GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Riesling

La degustazione

La degustazione dei vini Riesling. In Italia vengono coltivati due vitigni che si identificano col nome Riesling: Il Riesling Renano e il Riesling Italico. Essi sono molto diversi tra loro sia per le loro caratteristiche morfologiche che per quelle dei vini che se ne ottengono. Il Riesling Renano è stato introdotto in Italia nel secolo scorso, soprattutto in Trentino-Alto Adige ed nel Friuli, mentre il Riesling italico molto probabilmente è giunto in Italia nel secolo scorso dalla Francia e si è diffuso soprattutto nell’Oltrepò Pavese, ma anch’esso è presente sia in Friuli che in Trentino-Alto Adige.

In Germania il Riesling Renano viene coltivato soprattutto lungo il corso del Reno o della Mosella, soprattutto nelle zone vinicole del Mosel-Saar-Ruwer, del Rheingau, della Nahe e del Pfalz (Palatinato). Le tipologie dei vini Riesling tedeschi partono dal trocken, ossia secchi, ottimi come aperitivi, per arrivare ai passiti Trockenbeerenauslese (TBA), spesso botitrizzati e dai profumi complessi e meravigliosamente intensi e gli Eiswein, i cui grappoli subiscono un congelamento parziale rimanendo sulle viti fino all’inizio dell’inverno, cosa che fa aumentare considerevolmente la concentrazione zuccherina degli acini.

In Francia il Riesling trionfa in Alsazia, sempre con versioni sia secche che dolci. Queste ultime, le più caratteristiche, partono dalla Vendange Tardive (vendemmia tardiva) per arrivare alla Sélection de Grains Nobles, vini prodotti con acini selezionati attaccati dalla muffa nobile (botrytis cinerea).

Riesling

Le caratteristiche del vino

Anche se le differenze tra Riesling renano e il Riesling italico sono notevoli, esistono comunque notevoli somiglianze tra i due Riesling. Entrambi i vitigni si prestano all’ottenimento di grandi vini secchi e fermi; entrambi hanno le caratteristiche adatte alla produzione di spumanti, ottenuti soprattutto con il metodo charmat (più indicato per i vitigni aromatici e semiaromatici). Il Riesling renano è in grado di mantenere livelli di acidità notevoli anche quando raggiunge la piena maturità, il che lo rende adatto anche all’ottenimento di vini passiti o botitrizzati. I Riesling rappresentano probabilmente il massimo livello dell’enologia basata su contenitori inerti. La quasi totalità dei vini Riesling è infatti prodotta senza utilizzare botti o barrique. Grazie alla loro spiccata acidità e al contenuto in estratti, i vini prodotti con Riesling renano possono sopportare lunghi tempi di affinamento in bottiglia migliorando nel contempo le loro qualità organolettiche.

Colorebianco
Tipo vinoVino fermo
Strutturamagro
Qualitàelegante, fine
Temperatura di servizio10-12°C
Bicchierebicchiere da vino bianco complesso
Riesling

Tutti i vini della categoria Riesling

nella Guida Quattrocalici

Riesling

Degustazione guidata

I vini Riesling in versione ferma e secca si degustano avendo cura di stappare la bottiglia una mezz’ora prima della degustazione per favorire l’ossigenazione di eventuali note di riduzione dovute al processo di vinificazione. Utilizzare un calice di dimensioni medie a luce sufficientemente larga per favorire la diffusione dei profumi. Temperatura di degustazione, 10°C.

degustazione riesling servizio

Riesling
Degustazione guidata

Esame visivo

Nel valutare il colore dei Riesling dobbiamo tener conto dello stile specifico del vino in esame. Per i vini secchi giovani affinati in acciaio il colore dei vini Riesling avrà tonalità giallo tenue con sfumature verdoline. Nei vini secchi giovani colori giallo paglierino o riflessi dorati si manifestano tendenzialmente solo nei casi in cui il vino sia stato affinato in contenitori di legno come le barriques. I Riesling prodotti con criteri di qualità e ben conservati possono affinare in bottiglia anche per molti anni. Allora il colore tende a virare verso tonalità più calde come il giallo paglierino o dorato.

degustazione riesling visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Riesling:

Vino giallo paglierino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il giallo paglierino è il colore più comune attribuito ad un vino bianco. Quando è puro, ossia senza riflessi verdolini o dorati, indica un vino di media concentrazione, non giovane nè particolarmente invecchiato.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
Riesling
Degustazione guidata

Esame olfattivo

Il Riesling è un vitigno che in entrambe le sue varianti offre vini con profumi spiccatamente intensi ed aromatici. Tali sentori si sviluppano, soprattutto nel Riesling renano solo dopo un lungo affinamento in bottiglia, mentre i vini giovani o prodotti con Riesling italico offrono solitamente gli aromi tipici di molti altri vini bianchi, sia pur con il marcatore di aromaticità caratteristico. I Riesling giovani o prodotti con uve poco mature o coltivate in climi più freddi offrono aromi fruttati caratteristicamente acerbi, di agrumi come limone, lime, cedro e mela verde.  Sono anche presenti note  floreali di biancospino, gelsomino, glicine e camomilla. I vini prodotti in zone particolari (come la Mosella) presentano anche una tipica mineralità che si aggiunge alle note aromatiche varietali. I Riesling provenienti da zone a clima più caldo presentano note fruttate più morbide come pesca, pera, pompelmo, albicocca, mela e frutta esotica. I Riesling renani, sia secchi che dolci, hanno una buona predisposizione all’invecchiamento e migliorano nel tempo le loro qualità organolettiche. Questi Riesling sviluppano allora note di burro, miele, cera e nei casi delle zone storiche in Renania e Alsazia sottofondo particolare di idrocarburi che nel suo contesto è molto gradevole.

degustazione riesling olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Riesling:

Vino aromatico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino aromatico. I vini derivanti da vitigni aromatici sono caratterizzati da intensi profumi che riportano al vitigno di origine. Sono note in genere di frutta tropicale, speziate o muschiate, che permettono facilmente di individuare il vitigno aromatico di partenza. Sono cosiddetti aromi primari, che chimicamente appartengono alla grande famiglia dei terpeni. In genere sono i primi profumi che si riconoscono in un vino durante l'esame olfattivo, seguiti a cascata da tutte le altre sensazioni olfattive.

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino minerale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino minerale. Le note minerali sono abbastanza diffuse, soprattutto in determinate categorie di vini bianchi. La loro origine è soprattutto primaria, ossia determinata dal vitigno, ma spesso deriva anche da condizioni legate a particolari ambienti pedoclimatici, come suoli vulcanici, o vicinanza al mare che porta a particolari condizioni di salinità nel frutto, che si trasmettono poi anche al vino. Alcuni esempi sono alcuni Sauvignon della zona di Terlano, in Alto Adige, o della Loira in Francia, i Riesling Alsaziani o della Renania, acluni Nero d'Avola in Sicilia.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Riconoscimenti olfattivi

Riesling
Degustazione guidata

Esame gustativo

Le diverse varietà di Riesling, le loro diverse provenienze e gli stili diversi di produzione conferiscono a questi vini un ampio spettro di caratteristiche gustative. L’acidità è la caratteristica che per prima emerge per i vini secchi, assieme a decise note minerali nel finale. Questa caratteristica si riscontra soprattutto per i vini prodotti nelle aree tipiche della Mosella, mentre non la si riscontra a questi livelli per i vini prodotti in Italia.

degustazione riesling gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Riesling:

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino amabile. In un vino amabile la dolcezza è percepibile ma in modo delicato, non sovrastante rispetto alle altre sensazioni gustative, come ad esempio l'acidità (freschezza). Viene generalmente definito "amabile" un vino dal contenuto zuccherino residuo compreso tra i 30 e i 50 g/l.

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.

Vino sapido.

Per "sapido" intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol  tra i 13 e i 14° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.
Riesling

L'abbinamento con il cibo

I Riesling sono vini molto versatili negli abbinamenti. In generale i Riesling sono eccellenti con il pesce, i molluschi (capesante) e i crostacei perché le note minerali si amalgamano armonicamente con i sapori iodati del pescato. Ma si abbinano anche con pollame, carni bianche e formaggi caprini.

degustazione riesling abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Riesling:

Riesling

Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Riesling, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.
RicettaTipo portataMerceologia
Zuppa di pesce misto all’aranciaSecondi piattiPesce, Agrumi
Zuppa del pirataPrimi piattiPesce
Zucchine ai gamberettiSecondi piattiOrtaggi, Crostacei
Zuppa del pescatorePesce
Vol-au-vent di mareAntipastiPesce
Vitello tonnato freddoSecondi piattiCarne bovina
Vol-au-vent con ravioliniAntipastiLegumi
Vermicelli con le vongolePrimi piattiConchiglie
Uova di trota con patateSecondi piattiPesce, Ortaggi
Trota al gineproSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Triglie alle erbe aromaticheSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Triglie alla livorneseSecondi piattiPesce
Triglie al finocchiettoSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Triglia al cartoccioSecondi piattiPesce
Trance di pesce spada all’aceto balsamicoSecondi piattiPesce, Aceto
Tortino di lavarelli con patateSecondi piattiPesce, Ortaggi
Trance di dentice marinateSecondi piattiPesce
Torta di pollo al cerfoglioAntipastiCarni bianche
Torta di porriAntipastiOrtaggi
Torta di mandorleDessertFrutta secca
Torta di erbette e carciofiAntipastiOrtaggi
Torre di melanzane freddaSecondi piattiOrtaggi
Torta ai broccolettiAntipastiOrtaggi
Tonno in insalata con fagioliPesce, Legumi
Tonno stufatoPesce
Tonno di coniglioSecondi piattiCarni bianche
Tonno al sedanoSecondi piattiPesce, Ortaggi
Tinca ripienaSecondi piattiPesce
Tinca alle erbeSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Terrina di salmone affumicatoSecondi piattiPesce
Terrina di melanzaneSecondi piattiOrtaggi
Terrina di merluzzo con le nociSecondi piattiPesce, Frutta secca
Teglia d’acciughe e patateSecondi piattiPesce
Tartare di ManzoSecondi piattiCarne bovina
Tartara di pesci al kiwiSecondi piattiPesce, Frutta
Tartara di salmoneSecondi piattiPesce
Tagliolini alle capesante e lattugaPrimi piattiConchiglie, Ortaggi
Tagliolini agli scampiPrimi piattiCrostacei
Tagliatelle panna, piselli, prosciuttoPrimi piattiLegumi, Salumi
Tagliatelline alle cipollePrimi piattiOrtaggi
Tagliatelle con spinaciPrimi piattiOrtaggi
Tagliatelle alle melanzanePrimi piattiOrtaggi
Tagliatelle con carciofiPrimi piattiOrtaggi
Tagliatelle al nero di seppiaPrimi piattiPesce
Svizzere al salmoneSecondi piattiPesce
Strudel di ricottaDessertRicotta
Strudel di albicoccheDessertFrutta
Stracciatella con lattugaPrimi piattiUova
Stracci agli asticiPrimi piattiCrostacei
Storione con carciofiSecondi piattiPesce, Ortaggi
Storione con salsa ai peperoniSecondi piattiPesce, Ortaggi
Storione all’aceto balsamicoSecondi piattiPesce, Aceto
Storione alla grigliaSecondi piattiPesce
Stoccafisso alla mediterraneaSecondi piattiPesce
Stoccafisso mantecato alla venetaSecondi piattiPesce
Spiedini d’anguillaPesce
Spiedini all’ananasFrutta
Spezzatino di vitello al currySecondi piattiCarne bovina, Spezie
Spezzatino di vitello ai sei profumiSecondi piattiCarne bovina, Spezie
Spezzatino di merluzzo con olive e capperiSecondi piattiPesce, Olive
Spezzatino di coda di rospo con riso alla curcumaSecondi piattiPesce, Spezie
Spaghettini alla bottargaPrimi piattiPesce
Spaghetti con la mollicaPrimi piattiPane
Spaghetti con le zucchinePrimi piattiOrtaggi
Spaghetti con il tonnoPrimi piattiPesce
Spaghetti con acciughePrimi piattiPesce
Spaghetti al rosmarinoPrimi piattiErbe aromatiche
Spaghetti all’amatricianaPrimi piattiSalumi
Spaghetti ai capperiPrimi piattiOrtaggi
Spaghetti aglio, olio e peperoncinoPrimi piattiSpezie
Spaghetti ai broccolettiPrimi piattiOrtaggi
Sogliole con burro fusoSecondi piattiPesce
Sogliole in salsa piccanteSecondi piattiPesce
Sogliole alla grigliaSecondi piattiPesce
Sogliole alla MugnaiaSecondi piattiPesce
Sogliole al sidroSecondi piattiPesce
Sogliole al timoSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Sogliole ai funghiSecondi piattiPesce, Funghi
Sgombri al burroSecondi piattiPesce
Seppie farciteSecondi piattiCefalopodi
Seppie gratinateSecondi piattiCefalopodi
Seppie con carciofiSecondi piattiCefalopodi, Ortaggi
Seppie agli spinaciSecondi piattiCefalopodi, Ortaggi
Seppie ai piselliSecondi piattiCefalopodi, Legumi
Scorfano al vino bianco e zafferanoSecondi piattiPesce, Spezie, Vino
Scorfano ai funghiSecondi piattiPesce, Funghi
Scorfano al timoSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Scampi alla salviaSecondi piattiCrostacei, Erbe aromatiche
Scampi grigliatiSecondi piattiCrostacei
Scampi ai pomodoriSecondi piattiCrostacei, Ortaggi
Scaloppine di vitello al pompelmoSecondi piattiCarne bovina, Agrumi
Scaloppe di storione in agrodolcePesce
Sautè di Vongole e CozzeSecondi piattiConchiglie
Sardine ripieneSecondi piattiPesce
Sardine saporiteSecondi piattiPesce
Sardine allo scalognoSecondi piattiPesce, Ortaggi
Sardine impanateSecondi piattiPesce
Sardine alla grigliaSecondi piattiPesce
Sardine alla marinaraSecondi piattiPesce
Sarago con funghiSecondi piattiPesce, Funghi
Sarago aromaticoSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Sarago arrostoSecondi piattiPesce
Sarago alle zucchineSecondi piattiPesce, Ortaggi
Salsicce in tegameSecondi piattiCarne suina
Rotolo di trota salmonataSecondi piattiPesce
Rombo con salsa di oliveSecondi piattiPesce, Olive
Rotolo di coniglio con il tonnoSecondi piattiCarni bianche, Pesce
Rombo allo zafferano con sugo di vongoleSecondi piattiPesce, Spezie
Rombo all’aranciaSecondi piattiPesce, Agrumi
Rombo al forno con sugo di lenticchieSecondi piattiPesce, Legumi
Risotto verdePrimi piattiOrtaggi
Risotto panna e porriPrimi piattiOrtaggi
Risotto con zucca e carciofiPrimi piattiOrtaggi
Risotto nero con le seppiePrimi piattiCefalopodi
Risotto con peperoniPrimi piattiOrtaggi
Risotto con punte di asparagiPrimi piattiOrtaggi
Risotto con le ranePrimi piattiCarne
Risotto con panna e rucolaPrimi piattiOrtaggi
Risotto con le melePrimi piattiFrutta
Risotto con i gamberiPrimi piattiCrostacei
Risotto al radicchio trevigianoPrimi piattiOrtaggi
Riso in insalata alla marinaraPrimi piattiPesce
Riso in insalata con barbabietolePrimi piattiOrtaggi
Riso in insalata al formaggioPrimi piattiFormaggi
Riso in insalata ai gamberettiPrimi piattiCrostacei
Riso in forno al prezzemoloPrimi piattiErbe aromatiche
Riso in forma con prosciutto e piselliPrimi piattiLegumi
Riso alle carote e nociPrimi piattiOrtaggi, Frutta secca
Riso con spinaciPrimi piattiOrtaggi
Riso all’uovo crudoPrimi piattiFormaggi, Uova
Rigatoni panna, pesto e pomodoriPrimi piattiOrtaggi, Erbe aromatiche
Ravioli di magroPrimi piattiOrtaggi
Razza ai capperiSecondi piattiPesce
Ravioli alla napoletanaPrimi piattiFormaggi
Prosciutto al vino biancoSecondi piattiCarne suina, Vino
Polpo del marinaioCefalopodi
Pomodorini ripieni di granchioSecondi piattiOrtaggi, Crostacei
Pollo al tonnoSecondi piattiCarni bianche, Pesce
Pollo al vino biancoSecondi piattiCarni bianche, Vino
Pollo al currySecondi piattiCarni bianche, Spezie
Polenta pasticciata con le acciughePrimi piattiPesce
Polenta con gli scampi e la cicoriaPrimi piattiCrostacei, Ortaggi
Pirofila di trota salmonata con verduraSecondi piattiPesce
Petto di vitello alla maioneseSecondi piattiCarne bovina, Salse
Pesce spada marinatoSecondi piattiPesce
Pesce spada in cartoccioSecondi piattiPesce
Pesce spada in umidoPesce
Pesce spada affumicato in fantasiaSecondi piattiPesce
Pesce spada al fornoSecondi piattiPesce
Pesce persico in teglia alla crema verdeSecondi piattiPesce
Pesce san pietro con taccoleSecondi piattiPesce
Pesce persico alla salviaSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Pesce persico alle acciugheSecondi piattiPesce
Pesce persico alla milanesePesce
Pesce al pomodoroSecondi piattiPesce, Ortaggi
Penne rigate alla vodkaPrimi piattiSalse
Penne in tegamePrimi piattiFormaggi
Penne in insalata al curryPrimi piattiSpezie
Penne con cime di rapaPrimi piattiOrtaggi
Penne giallePrimi piattiSpezie
Penne alla lattugaPrimi piattiOrtaggi
Penne alle olive nerePrimi piattiOlive
Paté di formaggio e prosciutto cottoFormaggi, Salumi
Penne all’arrabbiataPrimi piattiSpezie
Pasticcio di tagliatellePrimi piattiFunghi
Pasta con le sardePrimi piattiPesce
Pasticcio di carneSecondi piattiCarne bovina
Pansotti alla genovesePrimi piattiRicotta
Palombo alle verdureSecondi piattiPesce, Ortaggi
Palombo con pomodori verdiSecondi piattiPesce, Ortaggi
Palombo al sedanoSecondi piattiPesce, Ortaggi
Pagello al cartoccioSecondi piattiPesce
Ostriche con lo zabaglione salatoSecondi piattiConchiglie
Ostriche calde al currySecondi piattiConchiglie, Spezie
Ostriche calde al burro biancoSecondi piattiConchiglie
Orecchiette con pomodoro e ricottaPrimi piattiRicotta, Ortaggi
Orecchiette con broccoliPrimi piattiOrtaggi
Orecchiette con cime di rapaPrimi piattiOrtaggi
Orata al fornoSecondi piattiPesce
Orata alle oliveSecondi piattiPesce, Olive
Orata ai finocchiSecondi piattiPesce, Ortaggi
Orata al cartoccioSecondi piattiPesce
Orata ai ferriSecondi piattiPesce
Nasello in tegameSecondi piattiPesce
Nasello insaporito agli scalogniSecondi piattiPesce, Ortaggi
Nasello con patateSecondi piattiPesce, Ortaggi
Nasello in salsa verdeSecondi piattiPesce, Salse
Mozzarella in carrozzaFormaggi
Mozzarella alla piastraFormaggi
Moscardini in umidoSalse
Moscardini alla ligureSecondi piattiSalse
Moscardini alla napoletanaSecondi piattiSalse
Misto di conchiglieSecondi piattiConchiglie
Misto verde al caprinoSecondi piattiOrtaggi, Formaggi
Mini supplì di riso con mozzarellaPrimi piattiFormaggi, Cereali
Minestrone alla genovese con verdurePrimi piattiLegumi, Ortaggi
Merluzzo al forno con verdureSecondi piattiPesce, Ortaggi
Merluzzo alla sicilianaSecondi piattiPesce
Merluzzo ai porriSecondi piattiPesce, Ortaggi
Merluzzo al currySecondi piattiPesce, Spezie
Melanzane della nonnaSecondi piattiOrtaggi
Melanzane farcite alla mozzarellaOrtaggi, Formaggi
Melanzane alle acciugheSecondi piattiOrtaggi
Melanzane arrostoSecondi piattiOrtaggi
Melanzane alla pannaSecondi piattiOrtaggi
Mazzancolle alla rucolaSecondi piattiCrostacei, Ortaggi
Medaglioni di aragosta in bellavistaSecondi piattiCrostacei
Maltagliati con la zuccaPrimi piattiOrtaggi
Maccheroni con le seppiolinePrimi piattiCefalopodi
Maccheroni gratinatiPrimi piattiFormaggi
Maccheroni alla chitarraPrimi piattiSalse
Maccheroni alla chitarra con fegatiniPrimi piattiQuinto quarto
Luccio in blanquetteSecondi piattiPesce
Maccheroni ai funghi porciniPrimi piattiFunghi
Luccio all’anticaSecondi piattiPesce
Luccio al burro biancoSecondi piattiPesce
Lombo di maiale tonnatoSecondi piattiCarne suina
Linguine al pesto genovesePrimi piattiSalse
Lesso di manzo in insalataCarne bovina, Ortaggi
Lesso di manzo in carpioneSecondi piattiCarne bovina
Lavarelli lessati con salsa al rafanoSecondi piattiPesce
Lavarelli frittiSecondi piattiPesce
Lavarelli alle erbeSecondi piattiPesce
Lasagne al radicchioPrimi piattiOrtaggi
Involtini di sogliole con gamberiSecondi piattiPesce, Crostacei
Involtini di sardineSecondi piattiPesce
Involtini di pesce san pietro al fornoSecondi piattiPesce
Involtini di melanzane ripieni al granchioSecondi piattiOrtaggi, Crostacei
Involtini di insalata russaAntipastiOrtaggi
Involtini di bresaola alla ricottaAntipastiSalumi
Involtini di coda di rospo con gamberettiSecondi piattiPesce, Crostacei
Insalatina di scampi e fichiAntipastiCrostacei, Frutta
Insalatina di bianchettiAntipastiPesce
Insalatina di polpo e rucolaOrtaggi, Cefalopodi
Insalata sicilianaOrtaggi
Insalata tiepida di seppie con asparagi verdiOrtaggi, Cefalopodi
Insalata mista al tonnoSecondi piattiOrtaggi, Pesce
Insalata gialla al maisSecondi piattiOrtaggi
Insalata di trevisana ai funghiSecondi piattiFunghi
Insalata di tacchino e fagioliSecondi piattiCarni bianche, Legumi
Insalata di spinaci e capesanteSecondi piattiOrtaggi, Conchiglie
Insalata di spinaci e champignonSecondi piattiOrtaggi, Funghi
Insalata di pollo con sedano rapaCarni bianche, Ortaggi
Insalata di polpi e patateCefalopodi, Ortaggi
Insalata di pollo all’americanaCarni bianche
Insalata di moscardini e fagioliniAntipastiOrtaggi, Legumi, Crostacei
Insalata di ovoli crudi alla maggioranaSecondi piattiFunghi
Insalata di cetrioliSecondi piattiOrtaggi
Insalata di mais al radicchioSecondi piattiOrtaggi
Insalata di cavolo cappuccioSecondi piattiOrtaggi
Insalata al salmone e perlinePesce
Insalata con cavolfioriAntipastiOrtaggi
Indivia belga con formaggio e nociSecondi piattiOrtaggi, Formaggi, Frutta secca
Impepata di cozzeConchiglie
Granchio in insalataCrostacei, Ortaggi
Granseola gratinataSecondi piattiCrostacei
Granceola mimosaSecondi piattiCrostacei
Granceola all’olio e limoneSecondi piattiCrostacei
Gnocchetti di formaggio in brodoPrimi piattiFormaggi, Brodo di carne
Gamberetti in insalata con fagioliCrostacei, Legumi
Gamberetti in salsa dolce forteSecondi piattiCrostacei
Gamberetti con spuma al salmoneSecondi piattiCrostacei, Pesce
Galatina di cappone sempliceSecondi piattiCarni bianche
Fusilli in insalataPrimi piattiOrtaggi
Fusilli al nero di seppiaPrimi piattiCefalopodi
Fritto misto di pesci azzurriSecondi piattiPesce
Frittata alle verdureSecondi piattiUova
Fricassea d’agnello con cipollineSecondi piattiCarne ovina
Filetto di rombo vestito di patateSecondi piattiPesce, Ortaggi
Filetto di rombo a vapore con verdurePesce, Ortaggi
Filetti di sogliola in insalataPesce, Ortaggi
Filetti di pesce san pietro in salsa besciamellaSecondi piattiPesce
Filetti di sogliola alle mandorleSecondi piattiPesce, Frutta secca
Filetti di pesce san pietro in salsaSecondi piattiPesce
Fettuccine in salsa biancaPrimi piattiSalse
Fettuccine al burro brunoPrimi piattiSalse
Fagottini piccantiAntipastiFormaggi
Fagottini di mortadellaAntipastiSalumi
Fagottini di salmone con indiviaSecondi piattiPesce, Ortaggi
Fagottini di foglie di viteAntipastiCarne bovina
Dentice in gelatinaSecondi piattiPesce
Dischetti di melanzana e mozzarellaOrtaggi, Formaggi
Dentice al saleSecondi piattiPesce
Dentice brasatoSecondi piattiPesce
Cupolette di prosciuttoAntipastiSalumi
Crostini montanari con speck e crema di meleAntipastiSalumi, Frutta
Crostoni al taleggioAntipastiFormaggi
Crostini marinariAntipastiPesce
Crostini con il pompelmoAntipastiFormaggi, Agrumi
Crostini con funghi e capperiAntipastiFunghi
Crostata tutti fruttiDessertFrutta
Crostata alla marinaraAntipastiPesce
Crema verdeOrtaggi
Crema fredda di cetrioliOrtaggi
Crema di zucca gratinataOrtaggi
Crema di zucchineOrtaggi
Crema di sedanoOrtaggi
Crema di spinaciOrtaggi
Crema di ricotta e verdureRicotta
Crema di pomodoroOrtaggi
Crema di porriOrtaggi
Crema di patateOrtaggi
Crema di piselli e patateLegumi
Crema di lattugaOrtaggi
Crema di indivia belgaOrtaggi
Crema di gamberetti e fagioliCrostacei, Legumi
Crema di gamberi e pomodoriCrostacei, Ortaggi
Crema di finocchi al salmone affumicatoOrtaggi, Conchiglie
Crema di faveLegumi
Crema di carote e cozzeOrtaggi, Conchiglie
Crema di cavolfiore con le cozzeOrtaggi, Conchiglie
Crema di caroteOrtaggi
Crema di asparagiOrtaggi
Crema di carciofiOrtaggi
Crema ai topinamburOrtaggi
Cozze gratinateSecondi piattiConchiglie
Cozze con pomodori verdiSecondi piattiConchiglie, Ortaggi
Cozze alla cremaSecondi piattiConchiglie
Cozze alla marinaraSecondi piattiConchiglie
Code di gamberi fritte in salsa rosaSecondi piattiCrostacei
Coda di rospo con cavolfiore e cipolleSecondi piattiPesce, Ortaggi
Coda di rospo con salsa d’acciugheSecondi piattiPesce
Cocktail di scampiAntipastiCrostacei
Cernia alle oliveSecondi piattiPesce, Olive
Cestini di calamarettiAntipastiCefalopodi
Cernia al fornoSecondi piattiPesce
Cernia al limoneSecondi piattiPesce, Agrumi
Cefalo ripieno in salsa d’oliveSecondi piattiPesce, Olive
Cernia al cartoccioSecondi piattiPesce
Cefalo in cartoccio all’anetoSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Cefalo al prezzemoloSecondi piattiPesce
Cefalo all’acetoSecondi piattiPesce, Aceto
Cecina o farinataLegumi
Ceci con il tonnoSecondi piattiLegumi, Pesce
Ceci alle acciugheSecondi piattiLegumi, Pesce
Carpaccio di scamorzaFormaggi
Carpaccio di pesceSecondi piattiPesce
CarpaccioSecondi piattiCarne bovina
Carpa all’orientaleSecondi piattiPesce
Carpa alla maître d’hôtelSecondi piattiPesce
Carpa al vinoSecondi piattiPesce, Vino
Caprese di mozzarella di bufalaFormaggi
Capesante in insalataConchiglie
Capesante in salsa di zafferanoSecondi piattiConchiglie
Capesante al fornoSecondi piattiConchiglie
Canapè di prosciuttoAntipastiSalumi
Canapè di caroteAntipastiOrtaggi
Canapè all’aragostaAntipastiCrostacei
Canapè caldi con le ovolineAntipastiFormaggi
Canapè al formaggioAntipastiFormaggi
Calamari ripieniSecondi piattiCefalopodi
Calamari ripieni di gamberettiSecondi piattiCefalopodi, Crostacei
Calamari frittiSecondi piattiCefalopodi
Calamari alla grigliaSecondi piattiCefalopodi
Calamari alla marchigianaSecondi piattiCefalopodi
CacciuccoPesce
Calamaretti frittiSecondi piattiCefalopodi
Bucatini con salsa ai peperoniPrimi piattiOrtaggi
Brodo con tagliolini di crêpesPrimi piattiBrodo di carne
Bucatini ai pomodori verdiPrimi piattiOrtaggi
Brodo con royale alla casalingaPrimi piattiBrodo di carne
Brodo al crescionePrimi piattiBrodo di carne
Brodo al vino aromatizzatoPrimi piattiCarne, Vino
Branzino marinato al fornoSecondi piattiPesce
Branzino in gelatinaSecondi piattiPesce
Branzino al cartoccioSecondi piattiPesce
Branzino al finocchioSecondi piattiPesce, Ortaggi
Bracioline di vitello con carciofiSecondi piattiCarne bovina, Ortaggi
Bomboline di ricotta in brodoPrimi piattiRicotta
Bocconcini di salmone con baconSecondi piattiPesce, Salumi
Bocconcini di gamberettiCrostacei
Bigoli alle acciughePrimi piattiPesce
Bianchetti all’olio e limoneSecondi piattiPesce
Bianchetti alla crema d’uovoSecondi piattiPesce
Bavette alle vongole e zucchinePrimi piattiConchiglie, Ortaggi
Baccalà frittoSecondi piattiPesce
Bavarese di capriniFormaggi
Baccalà con olive e capperiSecondi piattiPesce
Baccalà con patate e peperoniSecondi piattiPesce, Ortaggi
Baccalà al gratinSecondi piattiPesce
Babà al caffèDessertCaffè
Astici in insalata con mazzancolleCrostacei
Astici all’armoricanaSecondi piattiCrostacei
Asparagi e gamberiSecondi piattiOrtaggi, Crostacei
Asparagi mimosaSecondi piattiOrtaggi
Asparagi alla valdostanaSecondi piattiOrtaggi
Asparagi alla pancettaSecondi piattiOrtaggi, Salumi
Asparagi alla parmigianaSecondi piattiOrtaggi, Formaggi
Asparagi all’aranciaSecondi piattiOrtaggi, Agrumi
Asparagi alla bella ElenaSecondi piattiOrtaggi
Asparagi al gratinSecondi piattiOrtaggi
Aringhe al pompelmoSecondi piattiPesce, Agrumi
AperitiviAntipasti
Aragosta alle spezieCrostacei, Spezie
Antipasto di salumi mistiSalumi
Agoni frittiSecondi piattiPesce
Agoni alla salviaSecondi piattiPesce, Erbe aromatiche
Agoni al pomodoroSecondi piattiPesce
Acciughe gratinateSecondi piattiPesce
Acciughe fritteSecondi piattiPesce
Acciughe al limoneSecondi piattiPesce