Il termine “verdure”  fa riferimento soprattutto a ortaggi di colore verde o, in senso più ampio, a qualsiasi ortaggio a foglia larga o con parti commestibili verdi. In cucina, il termine verdura è usato per indicare gli ortaggi utilizzati come contorno o ingrediente principale in insalate, minestre e piatti a base vegetale. Le verdure comprendono quindi principalmente:

• Foglie: lattuga, spinaci, bietole, cicoria, insalata.
• Germogli: come quelli di soia o altri germogli che si consumano freschi.