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Il corso sul vino di Quattrocalici - Il palato - Esame gustativo

Persistenza del vino

La persistenza è il ricordo sensoriale del vino dopo il termine della sua degustazione. Un vino persistente è detto "lungo" uno poco persistente è detto "corto". Scopriamo perchè.

persistenza del vino

Persistenza del vino

La persistenza gusto-olfattiva è la capacità di un vino di lasciare un ricordo sensoriale più o meno lungo dopo la fine della deglutizione. Vi sono vini che colpiscono per la loro intensità gusto-olfattiva, la quale rimane ben presente (persistente) nel cavo orale per lunghi minuti dopo la deglutizione.In altri casi, più o meno intensa che fosse la percezione gusto-olfattiva, questa tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite.

Valutazione della persistenza di un vino

E’ questo l’effetto della maggiore o minore persistenza del vino. Dovendo indicarne un’unità di misura per la persistenza, potremmo prendere un’unità di tempo (secondi o minuti). In realtà questo si fa solo raramente e si preferisce definire il vino “corto” o “lungo“, intendendo la mancanza o l’elevata persistenza del vino. Nei casi intermedi definiremo il vino semplicemente poco o molto “persistente”. La scala di persistenza dei vini è pertanto la seguente:

Persistenza e ricordi gusto-olfattivi

Altrettanto importante a nostro avviso è però la definizione delle sensazioni indotte dalle persistenza, che chiameremo “ricordi” gusto-olfattivi. L’insieme delle sensazioni gustative (acidità, sapidità, tannicità, corpo) entra in fusione con le sensazioni retro-olfattive, ossia gli aromi che si sprigionano dal vino e dovuti all’evaporazione delle sostanze volatili nel cavo orale, esposte ad una temperatura di 35-36°C. Queste possono rappresentare a loro volta una “conferma” delle sensazioni registrate durante l’esame olfattivo, che si svolge a temperatura ambiente, ossia circa 20°C, oppure essere diverse, a causa dell’evaporazione di esteri ed aldeidi (sostanze responsabili dei profumi) a più basso grado di volatilità.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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