Esame olfattivo

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Con l’Esame olfattivo ci proponiamo di valutare la profumazione di un vino, cogliendo i seguenti aspetti:

Tutti i vini presentano dei profumi che sono riconducibili ad oltre 200 diversi tipi di sostanze presenti in quantità anche minime nel vino, la cui combinazione produce un bouquet aromatico diverso da vino a vino, ma anche, in funzione delle condizioni di conservazione, da bottiglia a bottiglia. Le sostanze odorose presenti nel vino sono riconducibili a molecole organiche appartenenti alle famiglie degli esteri (responsabili della maggior parte degli aromi fruttati), ma anche dei polialcoli, degli eteri, dei terpeni, etc.

La quantità di sostanze odorose presenti nel vino sotto esame determina l’intensità olfattiva, quindi definiremo un vino più o meno intenso, dal punto di vista olfattivo, a seconda della intensità degli aromi percepiti.

Altra cosa è la complessità di queste sensazioni. Per complessità intendiamo il numero di diverse profumazioni che siamo in grado di riconoscere in un vino. Premettiamo che riconoscere significa essere in grado di confrontare una sensazione con il nostro personale bagaglio di ricordi olfattivi a loro volta legati a determinate origini. Profumi di frutta, come mele, pesche, frutti di bosco, o di fiori, come rosa, acacia, geranio, o di spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe, profumi balsamici come canfora, mentolo, liquirizia, e così via. E’ chiaro che maggiore è il nostro bagaglio di sensazioni “archiviate” più numerosi saranno i riconoscimenti che siamo in grado di distinguere nel campione sotto esame. La capacità del degustatore è proprio quella di acquisire consapevolezza delle sensazioni (in questo caso olfattive) ed archiviarle mentalmente, per poter poi essere in grado di effettuare questi riconoscimenti.

Chiamiamo “descrittori” le singole sensazioni odorose, a loro volta ragguppate in diverse categorie che potremo abbinare alle varie tipologie di vino sotto esame. Anche l’origine di questi profumi è diversa. Le uve, ossia i frutti della vite, possono presentare diversi profili olfattivi a seconda della varietà, sono a loro volta responsabili della sintesi di molte sostanze attive dal punto di vista olfattivo. Tutti questi aspetti messi insieme determinano la complessità olfattiva del vino.

Per qualità infine intendiamo la finezza e l’armonia dell’insieme di questi profumi, che si traduce in una sensazione di maggior o minore piacevolezza all’olfatto. In generale un vino complesso dal punto di vista olfattivo ha maggiori probabilità di essere anche fine ed armonico, dal momento che il suo profilo olfattivo proverrà dalla fusione di molti profumi in un unico bouquet. Al contrario un vino più semplice e molto netto nel suo profilo olfattivo potrà più facilmente cadere vittima di una o più componenti “stonate” che rischiano di comprometterne il profilo olfattivo. Ogni degustazione rappresenta però un caso a sè stante e come tale andrà valutata.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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