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Il corso sul vino di Quattrocalici - Il naso - Esame olfattivo

L’Esame olfattivo dei vini

L'esame olfattivo e la valutazione dei vini in base al loro profumo. Tutte le fasi dell'esame olfattivo dei vini.

esame olfattivo vini

La conduzione dell’Esame olfattivo del vino

Con l’Esame olfattivo del vino ci proponiamo di valutare la profumazione di un vino, cogliendo i seguenti aspetti:

L’Esame Olfattivo e l’origine dei profumi del vino

Tutti i vini presentano dei profumi che sono riconducibili ad oltre 200 diversi tipi di sostanze presenti in quantità anche minime nel vino, la cui combinazione produce un bouquet aromatico diverso da vino a vino, ma anche, in funzione delle condizioni di conservazione, da bottiglia a bottiglia. Le sostanze odorose presenti nel vino sono riconducibili a molecole organiche appartenenti alle famiglie degli esteri (responsabili della maggior parte degli aromi fruttati), ma anche dei polialcoli, degli eteri, dei terpeni, etc.

Intensità e complessità dei profumi nell’Esame olfattivo del vino

La quantità di sostanze odorose presenti nel vino sotto esame determina l’intensità olfattiva, quindi definiremo un vino più o meno intenso, dal punto di vista olfattivo, a seconda della intensità degli aromi percepiti. Altra cosa è la complessità di queste sensazioni. Per complessità intendiamo il numero di diverse profumazioni che siamo in grado di riconoscere in un vino.

I Descrittori olfattivi del vino

Premettiamo che riconoscere significa essere in grado di confrontare una sensazione con il nostro personale bagaglio di ricordi olfattivi. Profumi di frutta, come mele, pesche, frutti di bosco, o di fiori, come rosa, acacia, geranio, o di spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe, profumi balsamici come canfora, mentolo, liquirizia, e così via. E’ chiaro che maggiore è il nostro bagaglio di sensazioni “archiviate” più numerosi saranno i riconoscimenti che siamo in grado di distinguere nel campione sotto esame. La capacità del degustatore è proprio quella di acquisire consapevolezza delle sensazioni (in questo caso olfattive) ed archiviarle mentalmente, per poter poi essere in grado di effettuare questi riconoscimenti. Chiamiamo dunque “descrittori olfattivi” queste singole sensazioni odorose, a loro volta ragguppate in diverse categorie che potremo abbinare alle varie tipologie di vino sotto esame. Anche l’origine di questi profumi è diversa. Le uve, ossia i frutti della vite, possono presentare diversi profili olfattivi a seconda della varietà, sono a loro volta responsabili della sintesi di molte sostanze attive dal punto di vista olfattivo. Tutti questi aspetti messi insieme determinano la complessità olfattiva del vino.

La qualità nell’Esame olfattivo del vino

Per qualità infine intendiamo la finezza e l’armonia dell’insieme di questi profumi, che si traduce in una sensazione di maggiore o minore piacevolezza all’olfatto. In generale un vino complesso dal punto di vista olfattivo ha maggiori probabilità di essere anche fine ed armonico, dal momento che il suo profilo olfattivo proverrà dalla fusione di molti profumi in un unico bouquet. Al contrario un vino più semplice e molto netto nel suo profilo olfattivo potrà più facilmente cadere vittima di una o più componenti “stonate” che rischiano di comprometterne il profilo olfattivo. Ogni degustazione rappresenta però un caso a sè stante e come tale andrà valutata.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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