La regione vinicola dello Jura

Lo Jura è una piccola regione vitivinicola della Francia orientale, situato nella regione della Franche-Comté, una zona paesaggisticamente armoniosa e dotato di una morfologia geologica particolarmente varia e che pertanto produce vini fortemente caratterizzati dalla varietà dei terreni. I vini più famosi della regione sono il Vin de Paille e il Vin Jaune.

I vigneti dello Jura si trovano in parte su territori pianeggianti, in parte su altipiani e anche su montagne, ai piedi delle quali si estende una ulteriore area viticola nota come Revermont (pedemontana). L’asperità del territorio rende indispensabile assicurare ai vigneti una buona esposizione al sole, per questo si arriva ad avere filari su pendenze anche superiori al 40%.

La viticoltura nello Jura

La coltivazione della vite nello Jura data all’epoca romana (Plinio il Giovane, già nell’anno 80 d.C. riportava la qualità dei vini della regione). La fama dei vini dello Jura è cresciuta nel corso dei secoli e la viticoltura nel 1800 arrivava ai massimi del suo sviluppo, fino all’avvento della fillossera e ai successivi momenti di crisi, fino al riconoscimento dell’AOC nel 1936. Dopo la seconda guerra mondiale, la viticoltura dello Jura ha subito un profondo ridimensionamento e conta oggi solamente 2000 ettari di vigneto, difesi dalla determinazione dei produttori a difendere le tradizioni e l’originalità dei vini della regione.

I vitigni dello Jura

I più importanti vitigni coltivati nello Jura sono cinque, di cui due a bacca bianca (Chardonnay e Savagnin) e tre a bacca nera (Pinot noir, Poulsard e Trousseau).

Lo Chardonnay è attualmente la varietà più coltivata in Jura visto che copre oltre il 50% del totale del vigneto. Il Savagnin è un vitigno autoctono simile al traminer aromatico che sembra essere giunto in zona in tempi antichi dall’Austria-Ungheria e che oggi, con i suoi 300 ettari vitati, rappresenta circa il 15% del vigneto totale dello Jura. Il Savagnin è l’uva principalmente utilizzata per la produzione del Vin Jaune. ll Poulsard è un vitigno tipico dello Jura ed è presente nell’area fin dal XV secolo. Ha una buccia molto fine, scarso contenuto polifenolico ed è attualmente la seconda varietà per diffusione nello Jura con circa il 20% della superficie vitata. Il Trousseau è un altro vitigno autoctono, piuttosto raro, tardivo e poco produttivo. Ha alcune similitudini genetiche col Bastardo (Portogallo) e il Verdejo negro (Spagna) e rappresenta solamente il 5% della superficie vitata dello Jura. Il Pinot nero rappresenta infine circa il 10% della superficie vitata.

Le Denominazioni di Origine dello Jura

Le denominazioni (AOC) presenti nell’areale vitivinicolo dello Jura, sono 7:

Arbois

Arbois è una piccola cittadina che è stata la prima AOC francese. Oggi è la prima nello Jura come produzione, di circa 30.000 hl per il 70% vini rossi e 30% vini bianchi. L’Arbois AOC si sviluppa su 12 comuni per un totale di -766 ettari.

Chateau-Chalon

L’AOC Chateau-Chalon produce solo Vin Jaune dal vitigno Savagnin e copre circa 60 ettari.

L’Étoile

L’Étoile è un villaggio prende il nome dall’essere circondato da 5 colline che rocordano i rami di una stella. L’AOC si estende per circa 67 ettari, coltivati principalmente a Chardonnay e Savagnin.

Côtes du Jura

La Cotes Du Jura e l’AOC più estesa dello Jura e si estende in direzione nord-sud, su di un terreno estremamente variegato di 550 ettari di vigneto nel quale vengono coltivati tutti i vitigni caratteristici dello Jura.

Macvin Du Jura

L’AOC Macvin Du Jura rappresenta solo il 5% dell’intera produzione dello Jura. Il Macvin du Jura è un vin doux naturel, vino liquoroso dolce ottenuto tramite fermentazione del mosto bloccata tramite aggiunta di acquavite. Tutti i cinque i vitigni principali dell’’AOC Cotes Du Jura possono essere utilizzati, per cui si possono avere Macvin du Juras sia bianchi che rossi. Il disciplinare prevede un affinamento di almeno 12 mesi in legno e un contenuto alcolico compreso tra i 16° e i 22°.

Crémant Du Jura

La produzione di spumanti nello Jura risale già alla fine del XVIII secolo quando venivano prodotti con il metodo ancestrale. Per il Crémant blanc la quantità di Chardonnay, Pinot nero e Trousseau deve essere almeno il 70% della cuvée mentre per il Crémant rosé il Pinot noir e il Poulsard devono essere almeno il 50% della cuvée. L’AOC si estende per circa 280 ettari e rappresenta circa il 16% della produzione di vini dello Jura.

Marc Du Jura

L’ultima AOC fa riferimento all’acquavite prodotta partendo dalla distillazione delle vinacce di Chardonnay, Savagnin, Pinot noir, Poulsard e Trousseau. Il suo colore ambrato è dovuto all’affinamento in legno di almeno 24 mesi. Il titolo alcolometrico minimo è di 40 % vol.

Vin Jaune e Vin de Paille

Lo Jura è famoso per i suoi due vini più caratteristici: il Vin Jaune e il Vin de Paille.

Vin Jaune

Il Vin Jaune (letteralmente Vino Giallo), prende il nome dal suo tipico colore giallo dorato. La sua denominazione di riferimento è l’AOC Chateau-Chalon anche se è possibile produrlo anche nelle AOC Arbois, L’Etoile e Côte du Jura. Da sempre, l’antica tecnica di vinificazione è soggetta da regole molto severe: Le uve di Savagnin sono raccolte tardivamente e successivamente il vino viene messo ad affinare in barriques scolme  per 6 anni e tre mesi, senza che vengano effettuati travasi o colmature. Questa tecnica somiglia a quella della produzione dello sherry spagnolo e fa sì che si crei un velo di lieviti indigeni (voile) sulla superficie del vino che da un lato lo preserva dall’ossidazione e dall’altro lo arricchisce di caratteristiche organolettiche uniche. Terminato l’affinamento il vino viene poi imbottigliato nelle tradizionali “clavelins”, bottiglie da 62 cl il cui volume dipende dal quantitativo di vino rimanente dopo la vinificazione e l’affinamento di 100 cl di mosto. Il bouquet di profumi del Vin Jaune presenta note di noce, caramello, mela cotogna, mandorla e spezie gialle. Al palato è ampio e persistente e  può essere quindi abbinato sia a formaggi, come il tipico Comtè, foie gras o anche a cacciagione. L’abbinamento tipico è col polletto cucinato con i funghi.

Vin de Paille

Il Vin de Paille (Vino di Paglia) è un vino dolce che può essere prodotto con uve Chardonnay, Savagnin, Poulsard e Trosseau nelle denominazioni AOC Arbois, L’Étoile e Côte du Jura. I grappoli vengono messi ad appassire per almeno sei settimane sui tradizionali letti di paglia (da qui il nome del vino) in  ambienti ben aerati e asciutti. Al termine dell’appassimento, tra Natale e la fine di Febbraio, vengono spremute, ottenendo non più di 15/18 litri di mosto per 100 kg di uva. La successiva lenta fermentazione dà vita ad un vino con alcolicità tra i 14 e i 17 gradi e circa 100 g/l di zucchero residuo. Il vino vine poi lasciato maturare in piccole botti di legno per almeno tre anni prima dell’imbottigliameno. Il Vin de Paille, denso e profumato di frutta esotica, arancia candita e miele, viene abbinato al foie gras ma anche a formaggi stagionati o a dolci a base di crema o cioccolato.

La cucina nello Jura e nella Franche-Comté

La cucina della Franche Comté è una cucina tradizionale che utilizza soprattutto i formaggi, i salumi ed i vini locali. Le ricette sono piuttosto caloriche, dal momento che in questi territori montani i contadini allevavano mucche e maiali e producevano in casa insaccati e formaggi e i piatti erano basati più su questi prodotti che su verdure, più difficili da coltivare tra le montagne.

Tra i salumi ricordiamo il Brési (bresaola), le salsiccie di Montbéliard e di Morteau, il prosciutto di Luxeuil. Tra i formaggi troviamo invece il Mont d’Or (a crosta fiorita), la Raclette comtoise (simile al fontina) e il Comté (simile all’Emmental). Pitti tipici sono la Salade comtoise (con salumi e formaggi), le zuppe con crostini e funghi Girolles (finferli) e Morilles (spugnole).  Come secondi piatti troviamo il Poulet à la comtoise (al vino e formaggio), il Coq au vin jaune e la Pôchouse (pezzi di pesce d’acqua dolce con crostini e salsa al vino bianco). Tra i dolci la torta Téméraire (con pere uvetta e noci), la Galette comtoise (pasta sfoglia ripena) e il gelato al Macvin.