Il Vin de Paille è un vino passito dolce, prodotto nella regione francese dello Jura, da uve lasciate tradizionalmente appassire sulla paglia, da cui il nome. Il disciplinare richiede un minimo di 14% di alcol e tre anni di invecchiamento (con 18 mesi in legno). Il mix di uve varia ampiamente tra produttori e annate, ma di solito è un blend di Chardonnay, Savagnin e Poulsard, con aggiunte occasionali di Trousseau (il Pinot Nero non è consentito).
La produzione del Vin de Paille
L’appassimento delle uve destinate alla produzione del Vin del Paille si protrae per un periodo che va dal minimo di sei settimane previsto dal disciplinare, ai più comuni tre – cinque mesi, che le uve tradizionalmente passsavano su letti di paglia (da cui il nome) ,o sulla vite dopo il taglio del penduncolo, prima di essere pigiato. Al giorno d’oggi l’uva viene generalmente appesa a fili di ferro o riposta in piccole cassette di legno o di plastica forata conservate in locali asciutti e ventilati, come fienili o solai. I pochi produttori che attualmente utilizzano paglia hanno il problema del reperire paglia biologica e, al termine del periodo di appassimento, di togliere a mano ogni filo di paglia dai grappoli.
La pigiatura del Vin de Paille ha luogo tra Natale e la fine di febbraio. Una volta raggiunto il livello di concentrazione zuccherina desiderato, l’uva viene diraspata e pigiata in piccole presse, con una resa molto bassa, di 20 litri di mosto per 100 kg di uva appassita. La pigiatura, lenta, dura il doppio rispetto agli altri vini. I mosti d’uva così ottenuti sono naturalmente molto ricchi di zuccheri, spesso oltre i 300 grammi per litro. Di conseguenza, la fermentazione naturale è lentissima e porta ad ottenere una gradazione alcolica compresa tra 14 e 18,5% vol., a seconda delle annate. Il vino, prelevato dai tini, viene fatto maturare invecchiato in piccole botti di rovere per tre anni.
La Degustazione del Vin de Paille
Alla vista il Vin de Paille si presenta con tonalità ambrate o giallo oro intenso, con sfumature scure di mogano. Al naso è intenso e ampio, con aromi molto intensi di frutta secca, frutta candita, mela cotogna, susina, prugna secca, miele, caramello, arancia candita, frutta esotica, ananas, dattero, tè, fico, spezie e biancospino. Al palato è di grande corpo, dolce ma non stucchevole grazie all’acidità fissa, con una lunghissima persistenza. I profumi e i sapori dei Vin de Paille variano non solo in base alla loro origine, ma anche in base ai vitigni utilizzati e alle tecniche di vinificazione e ai segreti di produzione familiare di ogni enologo o cantiniere.
