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Il corso sul vino di Quattrocalici - Il palato - Esame gustativo

Dolcezza e zuccheri nel vino

Gli zuccheri residui presenti nel vino al termine della fermentazione sono responsabili della sua maggiore o minore dolcezza.

la dolcezza e gli zuccheri nel vino

La dolcezza del vino

La dolcezza del vino è una delle sei percezioni gustative fondamentali ed è quasi universalmente considerata piacevole. La dolcezza del vino viene normalmente associata  alla presenza di zuccheri, ma anche i carboidrati semplici in generale, nel vino. La dolcezza del vino è dovuta alla presenza di due zuccheri, il glucosio ed il fruttosio, presenti come residui zuccherini, ossia quella quota di zuccheri che non ha subito la fermentazione alcolica.

Gli zuccheri nel vino

L’uva viene considerata matura quando la sua concentrazione di zuccheri risulta ottimale. I mosti contengono una quantità elevata di zuccheri, dal momento che il grado alcolico potenziale di un vino secco è di 0,066 gradi alcolici in volume per ogni grammo di zuccheri in un litro di mosto. Per ottenere un vino secco con 12° alcolici in volume si dovrà partire da un mosto che contenga almeno 180 grammi al litro di zuccheri. Se la fermentazione non viene portata a termine facendo fermentare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, il conseguente residuo zuccherino determina la maggiore o minore dolcezza del vino in questione. Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui residuo zuccherino è determinato dagli zuccheri rimasti nel vino al termine della spumantizzazione, o, nel caso del metodo classico, dagli zuccheri eventualmente contenuti nel liqueur d’expedition.

La dolcezza del vino nella degustazione

La dolcezza di un vino è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, pertanto la temperatura va adeguata alla tipologia di vino in esame in modo da esaltarne le qualità gustative. Una sensazione di esagerata dolcezza rende il vino stucchevole, per cui è una regola generale che i vini dolci, così come tutte le bevande contenenti zucchero in generale, vadano al meglio degustati freschi o freddi. I vini dolci in generale, passiti e spumanti ed i vini frizzanti dolci vanno quindi degustati freddi. Nel caso degli spumanti l’effervescenza provocata dall’anidride carbonica, un gas che in soluzione acquosa ha un comportamento acido, tenderà ulteriormente ad attenuare la percezione della dolcezza del vino, permettendo di armonizzare quantità anche importanti di zuccheri residui. Allo stesso modo, una considerevole concentrazione in acidi fissi (sali dell’acido tartarico in primis) permette di rendere equilibrati ed armonici molti vini passiti che a volte hanno quantità sorprendentemente alte in zuccheri residui.

La scala della dolcezza dei vini secchi

Partendo dal presupposto che la temperatura di servizio del vino sia corretta, le sensazioni gustative corrispondenti alla dolcezza dei vini fermi sono le seguenti:

La scala della dolcezza per gli spumanti

Per gli spumanti, valgono le diciture tradizionali derivate dagli Champagne, che sono state anche recepite dalla normativa europea. Gli spumanti si classificano quindi in base alla loro dolcezza come segue:

  • dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 12 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
  • secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
  • abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.
Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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