Dolcezza e zuccheri nel vino

A cosa è dovuta la dolcezza del vino, e come viene valutata durante la degustazione

la dolcezza e gli zuccheri nel vino
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La dolcezza del vino

La dolcezza del vino è una delle sei percezioni gustative fondamentali ed è quasi universalmente considerata piacevole. La dolcezza del vino viene normalmente associata  alla presenza di zuccheri, ma anche i carboidrati semplici in generale, nel vino. La dolcezza del vino è dovuta alla presenza di due zuccheri, il glucosio ed il fruttosio, presenti come residui zuccherini, ossia quella quota di zuccheri che non ha subito la fermentazione alcolica.

Gli zuccheri nel vino

L’uva viene considerata matura quando la sua concentrazione di zuccheri risulta ottimale. I mosti contengono una quantità elevata di zuccheri, dal momento che il grado alcolico potenziale di un vino secco è di 0,66 gradi alcolici in volume per ogni grammo di zuccheri in un litro di mosto. Per ottenere un vino secco con 12° alcolici in volume si dovrà partire da un mosto che contenga almeno 180 grammi al litro di zuccheri. Se la fermentazione non viene portata a termine facendo fermentare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, il conseguente residuo zuccherino determina la maggiore o minore dolcezza del vino in questione. Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui residuo zuccherino è determinato dagli zuccheri rimasti nel vino al termine della spumantizzazione, o, nel caso del metodo classico, dagli zuccheri eventualmente contenuti nel liqueur d’expedition.

La dolcezza del vino nella degustazione

La dolcezza di un vino è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio, pertanto la temperatura va adeguata alla tipologia di vino in esame in modo da esaltarne le qualità gustative. Una sensazione di esagerata dolcezza rende il vino stucchevole, per cui è una regola generale che i vini dolci, così come tutte le bevande contenenti zucchero in generale, vadano al meglio degustati freschi o freddi. I vini dolci in generale, passiti e spumanti ed i vini frizzanti dolci vanno quindi degustati freddi. Nel caso degli spumanti l’effervescenza provocata dall’anidride carbonica, un gas che in soluzione acquosa ha un comportamento acido, tenderà ulteriormente ad attenuare la percezione della dolcezza del vino, permettendo di armonizzare quantità anche importanti di zuccheri residui. Allo stesso modo, una considerevole concentrazione in acidi fissi (sali dell’acido tartarico in primis) permette di rendere equilibrati ed armonici molti vini passiti che a volte hanno quantità sorprendentemente alte in zuccheri residui.

La scala della dolcezza dei vini secchi

Partendo dal presupposto che la temperatura di servizio del vino sia corretta, le sensazioni gustative corrispondenti alla dolcezza dei vini fermi sono le seguenti:

La scala della dolcezza per gli spumanti

Per gli spumanti, valgono le diciture tradizionali derivate dagli Champagne, che sono state anche recepite dalla normativa europea. Gli spumanti si classificano quindi in base alla loro dolcezza come segue:

  • dosaggio zero: inferiore a 3 g/l; lo spumante non ha subito aggiunta di di zucchero dopo la presa di spuma;
  • extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  • brut: inferiore a 15 g/l;
  • extra-dry: compreso tra 12 e 20 g/l;
  • secco: compreso tra 17 e 35 g/l;
  • abboccato: compreso tra 33 e 50 g/l;
  • dolce: se superiore a 50 g/l.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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