Il vino e la spumantizzazione
La spumantizzazione è il processo di produzione degli spumanti. Per la spumantizzazione si parte da un vino base, che viene trasformato in spumante. Questo avviene facendo rifermentare completamente fino ad anidride carbonica una soluzione zuccherina aggiunta e addizionata con opportuni lieviti, ottenendo così una sovrapressione di almeno 3 bar. Detto questo, esistono sistemi e tecnologie diverse per arrivare al medesimo risultato in termini di anidride carbonica aggiunta, ma radicalmente diversi in termini del prodotto ottenuto e del suo profilo organolettico.
I metodi di spumantizzazione
I metodi di spumantizzazione più diffusi ed importanti sono sostanzialmente tre:
- Metodo classico (rifermentazione in bottiglia)
- Charmat o Martinotti (rifermentazione in autoclave)
- Metodo tradizionale sui lieviti (rifermentazione naturale in bottiglia)
Il terzo metodo in realtà non prevede l’aggiunta di soluzione zuccherina, ma la rifermentazione in bottiglia del residuo zuccherino con il quale il vino è stato imbottigliato assieme ai lieviti della prime fermentazione, ancora attivi.
In via teorica, si potrebbe ottenere uno spumante anche addizionando con anidride carbonica gassosa il vino base, come nel caso di un’acqua minerale o di una soft drink, ed in questo caso l’etichetta dovrebbe riportare la dicitura “vino spumante gassificato”, ma di fatto tale pratica è completamente in disuso.
La scala di dolcezza degli spumanti
Dal punto di vista del contenuto zuccherino, la classificazione degli spumanti riprende quella tradizionalmente utilizzata nello Champagne, ed integrata nel regolamento CE n. 607/2009-allegato XIV. La classificazione è la seguente:
- Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l
- Extra brut (molto secco) <6g/l
- Brut (secco) <12 g/l
- Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l
- Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l
- Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l
- Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/l
La scala di qualità degli spumanti
Analogamente ai vini fermi, anche per gli spumanti esiste una classificazione di qualità, che va ad integrare il sistema delle denominazioni di origine e che è definita a livello Europeo dal reg. CE 491/2009 recepito ovviamente anche in Italia, che distingue gli spumanti in:
- V.S. Vino spumante da tavola, con sovrapressione min. 3 bar
- V.S.Q. Vino spumante di qualità, con sovrapressione in. 3,5 bar (riconducibile alle denominazioni DOP, ossia DOC e DOCG)
Se lo spumante è ottenuto da vitigni aromatici, si sostituiscono le lettere V.S. “vino spumante” con V.S.A. “vino spumante aromatico“. Lo spumante ottenuto con additivazione di anidride carbonica gassosa è definito V.S.G. (vino spumante gassificato).
Le vecchie sigle VSQPRD e VSAQPRD sono state abolite con l’entrata in vigore della OCM Vino, l’Organizzazione Comune di Mercato vinicolo, recepita in Italia con la legge 20/02/2006, nr.82.
I vini frizzanti
I vini frizzanti sono caratterizzati da una sovrapressione massima di 2,5 bar. Si ottengono mediante l’arresto della fermentazione tramite filtrazione o mediante centrifugazione al raggiungimento dei 7 gradi alcolici effettivi e 9 gradi saccarometrici totali, e una sovrappressione dovuta al gas superiore a 1 fino a 2,5 bar (frizzanti dolci), o mediante aggiunta di zuccheri e lieviti e successiva rifermentazione.
