Metodo tradizionale

La fermentazione "sur lies" o "col fondo", detto anche "metodo ancestrale"



Tradizionalmente, lo spumante ai tempi dei nostri nonni veniva prodotto lasciando rifermentare naturalmente in bottiglia il residuo zuccherino dopo il processo di vinificazione, da cui il nome “metodo ancestrale“. Questo metodo veniva anticamente utilizzato nella Champagne e portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica. Da altre fonti pare che questa antica tecnica fosse partita dalla zona della Blanquette de Limoux, sempre in Francia. Dal momento che non si effettua la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori di crosta di pane abbastanza accentuati e dovuti alla maggiore presenza di lieviti.

Oggi questo vino spumantesur lies o “col fondo“è stato riscoperto e aggiornato a più moderni criteri produttivi nell’area del Valdobbiadene-Conegliano, ma pratiche simili sono presenti un po’ in tutt’Italia, ad esempio in Emilia con il Trebbiano e i Lambruschi.

Si comincia pressando le uve in maniera soffice in modo da conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. La fermentazione avviene poi in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata. La temperatura viene in seguito abbassata per rallentare la fermentazione e infine bloccarla. Il contenuto di zuccheri residui deve essere sufficiente a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. La tradizione vuole che si attenda fino a Marzo o Aprile che la temperatura salga quanto basta per far sì che i lieviti comincino la fermentazione degli zuccheri residui, oppure, nel caso di cantine modernamente organizzate, si predispone il controllo della temperatura in modo da far partire la rifermentazione quando desiderato, generando alcol e anidride carbonica. Gli enzimi e i lieviti presenti nel vino tendono ad inibire la formazione di anidride carbonica in eccesso creando, come dicono i francesi, un vinopetillant”, ossia frizzante. Le bottiglie vanno poi conservate in cantina in ambiente oscuro e in assenza di vibrazioni ad una temperatura attorno ai 12-15°C fino al termine del processo (alcuni giorni).

In questo semplice modo si ottiene lo spumantesur lies” o “col fondo” un vino che può essere bevuto come aperitivo o come vino da tavola. Rispetto ad uno spumante tradizionale prevalgono le note lievitate e citrine, l’effervescenza è meno invadente, acidità e sapidità sono marcate ma al tempo stesso piacevoli ed armoniche.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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