il corso sul vino di Quattrocalici
I vini liquorosi o vini fortificati si producono innalzando artificialmente la gradazione alcolica del vino mediante l’aggiunta di soluzioni alcoliche o distillati. A seconda del prodotto finale che si vuole ottenere, l’aggiunta di alcool può avvenire prima, durante o dopo il termine della fermentazione del vino. Questa aggiunta rappresenta solo la fase iniziale di procedimenti tra loro diversi e complessi. Gli articoli che seguono ne trattano i singoli dettagli.
Quando l’alcool viene aggiunto prima della fermentazione, il mosto non fermenta completamente, lasciando un alto livello di zuccheri residui. Questo metodo è tipico dei vini dolci, poiché l’alto contenuto alcolico impedisce ai lieviti di convertire tutto lo zucchero in alcool.
L’aggiunta di alcool durante la fermentazione arresta il processo di fermentazione prematuramente, mantenendo un equilibrio tra alcol e zucchero. Questo metodo è spesso utilizzato per produrre vini fortificati con un buon livello di dolcezza e una gradazione alcolica moderata. Un esempio classico è il Porto. Nei Porto, l’alcol viene aggiunto quando il vino ha raggiunto circa metà della fermentazione desiderata.
L’aggiunta di alcol dopo la fermentazione completa il processo, producendo vini secchi con una gradazione alcolica elevata. Questo metodo è utilizzato per vini come lo Sherry Fino, che subisce una fermentazione completa prima di essere fortificato. Il risultato è un vino con una forte componente secca e alcolica.
Il processo di invecchiamento in botte è cruciale per sviluppare i sapori complessi dei vini fortificati. I vini possono essere invecchiati in botti di legno per diversi anni, durante i quali interagiscono con l’ossigeno e acquisiscono caratteristiche distintive di sapore e aroma.