Il Madeira

La storia del vino di Madeira. I vitigni, il metodo di produzione, la classificazione e gli abbinamenti ai cibi delle diverse tipologie di Madeira.

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La storia del Madeira

La storia del vino di Madeira incomincia con la scoperta dell’isola, situata a nord delle Canarie, nel 1418. Madeira in portoghese significa “legno” e il nome è dovuto alla foresta impenetrabile di cui era ricoperta l’isola. Gli scopritori si aprirono varchi appiccando il fuoco alla foresta, che ben presto ne fu quasi completamente divorata, lasciando un ottimo substrato di cenere, adatto alla coltivazione della vite, della canna da zucchero e del banano. La vinificazione fu per la prima volta intrapresa nell’isola nel 1489 dai Gesuiti, che qui edificarono il convento di Santa Chiara, nel centro della capitale dell’isola Funchal. Furono loro ad importare da Creta le prime barbatelle di Malvasia, vitigno oggi qui conosciuto come Malmsey, molto indicato per i vini dolci grazie al suo elevato residuo zuccherino e alla dotazione aromatica. Ancor oggi questo vitigno è il più coltivato sull’isola e dà il vino più consumato, nelle sue varianti secco e dolce. Presto si importarono dal Portogallo altri vitigni a bacca bianca, come il Sercial e il Verdelho, che dettero qui ottimi risultati, grazie anche al suolo vulcanico dell’isola. La necessità di esportare il vino locale verso l’Europa o verso le Americhe portò all’introduzione della fortificazione, così fu che il Madeira divenne un vino liquoroso, chiamato anche “vinho da roda” ossia “vino di ritorno”, perchè il suo invecchiamento si compiva nelle stive delle navi che attraversavano l’oceano, ritornando al porto di origine e parte del vino a volte rimaneva invenduto e faceva ritorno a Madeira. Ci si accorse così che il vino guadagnava in complessità nel rimanere nelle stive, a contatto con umidità e calore, per il periodo necessario alla traversata e al ritorno. Si decise di commercializzare il Madeira invecchiato in questo modo in Europa e tale fu il successo di questo tipo di invecchiamento che tale procedimento fu attuato anche per il rhum, con la nascita del Navy Rhum. Il periodo d’oro per il Madeira fu il 18° secolo, mentre quello successivo vedrà alcune disgrazie abbattersi sulle coltivazioni dell’isola, a partire dal 1851, quando una infezione di oidio ridusse di molto la produzione, seguita all’inzio del 1900 dalla fillossera, giunta sin qui sulle navi dall’America. La produzione ebbe un tracollo e molti vigneti furono convertiti in piantagioni di canna da zucchero. Proibizionismo e rivoluzione Russa faranno definitivamente tramontare il mito del Madeira, eliminando in un sol colpo i suoi due mercati principali. Il Madeira divenne confinato all’uso come vino da cucina, come testimoniato dalla nascita in Francia della Sauce Madere ai primi del 1900.

La produzione del Madeira

I produttori di Madeira compresero ben presto che il segreto della maturazione del vino era dovuto agli sbalzi di temperatura cui era sottoposto durante i viaggi. Nelle stive delle navi il vino pativa il caldo e l’umidità del giorno, il freddo nella notte, guadagnando l’inimitabile carattere. Per riprodurre sulla terraferma queste condizioni, si pensò di posizionare le botti sotto i tetti delle cantine in estate e in seminterrati d’inverno. Anche ai nostri giorni per le tipologie più pregiate del vino, quali il Colheita e Vintage, viene utilizzato questo sistema di invecchiamento. Sulle etichette di questi prodotti viene posta la menzione aggiuntiva “Canteiro” che esclude l’uso di qualunque fonte di calore artificiale. Il costo di questo metodo è piuttosto elevato, tenendo conto che deve protrarsi per almeno 20 anni. Invece per la produzione dei vini di base, con invecchiamenti variabili da 5 a 10 anni e ottenuti dal vitigno a bacca nera Tinta Negra Mole, si decise di utilizzare delle stufe (estufas) per riscaldare il vino. Il vino sosta nelle estufas in acciaio per 90 giorni ed è scaldato più volte fino a 55-60°C, poco di più della temperatura che si raggiunge solitamente nelle umide giornate d’estate. In questo modo il vino perde la sua colorazione rossa, che diventa ambrata. Il vino trattato in questo modo sosta poi in botti da un minimo di 5 ad un massimo di 10 anni, sviluppando i caratteristici sentori ossidati. Il processo dell’estufagem ha due diverse metodologie. La prima è nota come “Cuba de Calor” ed è la più economica, con vasche in acciaio riscaldate esternamente da serpentine con acqua calda. La seconda è l’“Armazem de calor”, che vede le botti chiuse all’interno di una stanza appositamente progettata per tale funzione, per un periodo da sei mesi ad un anno.

I vitigni del Madeira

Il vitigno a bacca nera più coltivato a Madeira è il Tinta Negra Mole, un incrocio fra Pinot Nero e Grenache, che viene utilizzato in purezza per la produzione della maggior parte dei vini generici o come taglio per alcune riserve dei vini bianchi. I vitigni a bacca bianca sono utilizzati solo per la produzione del vino di alta gamma e sono quattro. Il Sercial è un vitigno aromatico che viene coltivato nei terrazzamenti più elevati, che garantiscono le maggiori escursioni termiche, per sviluppare al meglio i suoi profumi. Il Verdelho viene coltivato poco al di sotto del precedente e si distingue da questo sopratutto per il tenore zuccherino leggermente più elevato. La Malvasia è invece coltivata un po’ ovunque, ma sopratutto nei terrazzamenti in riva all’oceano. Il Boal, per finire, è  un vitigno autoctono dell’isola, dalle misteriosi origini. I primi due vitigni sono utilizzati per la produzione di Madeira secco, mentre i secondi sono usati per i vini semi-secchi e dolci. Una menzione speciale merita infine il Terrantez, un vitigno in via d’estinzione per via della sua bassa produttività e elevata sensibilità alle malattie, che ha però doti di finezza eccezionali. Sull’isola vengono prodotte non più di 500 bottiglie di Madeira l’anno con questo raro vitigno. Presso alcuni produttori si possono ancora trovare delle annate vecchie di due secoli di questo raro prodotto.

La classificazione del Madeira

La classificazione del Madeira prevede ben sette tipologie distinte.

  • Il Rainwater è un vino con 3 anni di botte, normalmente da Tinta Negra Mole, adatto all’uso in cucina.
  • Il Finest è un vino con 3 anni di botte e un passaggio in estufa, normalmente da Tinta Negra Mole, adatto all’uso in cucina.
  • Il Reserva è un vino con 5 anni di botte, il minimo di invecchiamento da disciplinare, normalmente da Tinta Negra Mole.
  • Lo Special Reserve è un vino con 10 anni di botte, spesso ottenuto da Tinta Negra Mole, con percentuali inferiori al 20% di altri vitigni nobili bianchi sopra descritti.
  • L’Extra Reserve è un vino di pregio con 15 anni di botte, prodotto con Tinta Negra Mole e percentuali variabili di altri vitigni nobili.
  • I Colheita sono vini di un’unica annata e spesso di un unico vitigno, che viene dichiarato in etichetta. Il vino invecchia per un periodo variabile da 10 a 20 anni, senza utilizzo del calore.
  • Il Frasqueira, detto anche Vintage, deve essere invecchiato almeno 20 anni senza uso del calore e deve provenire da un singolo vitigno. L’annata viene dichiarata in etichetta.

I vini con invecchiamento da 5 a 15 anni devono indicare anche il loro grado zuccherino, quindi in etichetta troveremo Seco (secco), Meio seco (abboccato), Meio doce (amabile) e doce (dolce).

Abbinamenti del Madeira

I Madeira secchi sono ottimi aperitivi e accompagnano anche preparazioni di pesce elaborate e ricche di struttura, in grado di tener testa alla forza alcolica e la persistenza del vino. Le locali frittatine con uova di pesce spada dette “Ovas”, il “polpo alla madeirense” e le “esptadas”,  spiedini di pesce saporiti, sono piatti che possono essere abbinati a questi robusti vini, che vanno bevuti molto freschi. Il Sercial potrebbe essere anche abbinato ad un sushi di tonno, o al pesce spada affumicato. Le scaloppine al Madeira sono un piatto famoso della nostra cucina. In Francia invece il Madeira viene utilizzato per fare una salsa, la Sauce Madere, con scalogno e burro, adatta ad accompagnare la carne di vitello e le frattaglie. I Madeira dolci si accompagnano al meglio con pasticceria secca o con formaggi erborinati con tendenza amorognola, quali il Cabrales spagnolo o il Roquefort francese. Sull’isola l’abbinamento classico del Malvasia è con il “bolo de cana”, una torta scura fatta con melassa, sciroppo di canna da zucchero concentrato.

L'autore

marcello leder
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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