Il Marsala

Il Marsala, la sua interessante storia, il suo territorio, i vitigni i metodi di produzione e le tipologie di Marsala. L'abbinamento con il cibo del Marsala.

Il Marsala
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La storia del Marsala

Il Marsala fu il primo vino italiano ad avere risonanza mondiale, grazie soprattutto al suo mentore principale, l’inglese John Woodhouse, originario di Liverpool. Siamo alla fine del ‘700, in una Sicilia già famosa per i suoi vini alcolici e robusti a buon prezzo. Il vino da cui nacque il Marsala era conosciuto localmente come Perpetuum, dal metodo di invecchiamento, per il quale una botte veniva colmata del vino mancante consumato con il vino d’annata, di fatto rappresentando una sorta di metodo Soleras effettuato con una sola botte. Woodhouse arrivò a Marsala nel 1773 e fu colpito dalla bontà del vino dolce locale, assaggiato casualmente in un’osteria del porto. Gli inglesi erano grandi esperti di vini liquorosi e necessitavano di rifornire di vino le tavole delle corti nobiliari e della ricca borghesia industriale. Perennemente in guerra, alternativamente, con Francia, Spagna e Portogallo, gli Inglesi erano alla ricerca di prodotti con i quali sostituire il Porto, Madeira o lo Sherry, a seconda delle vicende politiche in corso. Woodhouse pensò che il vino di Marsala, opportunamente fortificato, avrebbe potuto fare allo scopo e ne imbarcò una cinquantina di botti aggiungendovi acquavite, per evitare che il viaggio modificasse le caratteristiche organolettiche. In seguito, con l’ampliarsi del mercato, come metodo di invecchiamento si adottò il Soleras, del quale gli inglesi avevano già testato l’efficacia in Spagna. Il vino di Marsala era più economico rispetto ai pari spagnoli e portoghesi, giustificando il viaggio più lungo ed assicurando ai commercianti un margine molto superiore. Il successo del Marsala fece arrivare in Sicilia altri inglesi come Hopps, Payne ed Ingham & Whitaker. Quest’ultimi insieme a Woodhouse, di cui diverranno anche soci, nel 1812 stilarono quello che di fatto fu il primo disciplinare di produzione per il Marsala. La fortuna del vino mutò con la fine delle annose ostilità, quando gli inglesi tornarono a preferire i più vicini Porto e Sherry. Nel 1833 un italiano, Vincenzo Florio, figlio di un ricco armatore calabrese, fonda a Marsala le cantine omonime. Grazie alla flotta di 99 navi su cui può contare la ricca famiglia Florio il successo dell’operazione era scontato e con l’acquisto delle cantine di proprietà inglese, Florio divenne il magnate incontrastato del Marsala. A seguito di questo successo, altri imprenditori apriranno le loro cantine come la Rallo nel 1860 e la Pellegrino nel 1880. La prima battuta d’arresto in questa storia di successo si ebbe con il Proibizionismo americano, che vietò l’importazione del Marsala che aveva nel frattempo conquistato una notevole quota di mercato grazie all’immigrazione siciliana. Ne seguì il fallimento della più importante famiglia del vino d’Italia. Nel 1931 videro la luce la prime leggi e regole che proteggevano il prodotto e ne circoscrivevano la zona di produzione, ma bisognerà attendere il 1963 per la creazione del Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC e il 1969 per vedere il Marsala divenire il primo prodotto italiano riconosciuto come DOC. Il colpo di grazia al mercato e alla fama del Marsala avvenne negli anni ’70, con l’introduzione di tipologie aromatizzate “all’uovo” che peggioreranno la qualità del prodotto, allontanando i consumatori anche dal Marsala tradizionale.

Il territorio del Marsala

Il Marsala viene prodotto al centro della cosiddetta fascia del sole, situata tra i 32 e i 41° di latitudine nord, ossia dal Madeira a sud fino a Porto a nord, dove nascono i grandi vini liquorosi. La forte insolazione di quest’area permette già da sola la produzione di vini di un’alta gradazione alcolica e di conseguenza la fortificazione non fa che caratterizzare al meglio un prodotto già impostato dalla natura. Dal 1984 il disciplinare del Marsala DOC restringe l’area di produzione alla sola provincia di Trapani, ad esclusione del comune di Alcamo e delle isole di Pantelleria e Favignana. La zona più vocata è rappresentata dalla stretta fascia costiera a nord e a sud di Marsala, costituita da Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino e ad est, dalle zone di Biésina e Fornara-Samperi. Qui si trovano le famose terre rosse, ricche di ferro ma povere di materiale organico e con bassa fertilità del suolo. Su questi terreni permeabili, in genere sabbiosi o ciottolosi, quindi caratterizzati da un buon drenaggio, la vite accumula zuccheri piuttosto che perdere forza in uno sviluppo vegetativo eccessivo.

I vitigni del Marsala

Per il Marsala da uve a bacca bianca (categoria oro o ambra) si possono vengono utilizzati i vitigni Grillo, Catarratto, Ansonica e Damaschino. I più antichi sono il Catarratto e l’Ansonica che già nel 1696 vennero menzionati dal botanico siciliano Francesco Cupari nel suo libro Hortus catholicus. Il Grillo, oggi il vitigno più importante, fa il suo ingresso solo nel 1873 quando il vino Marsala festeggiava i suoi primi cento anni. I vini ottenuti dai vitigni a bacca nera, della categoria “rubino“, utilizzano invece i vitigni Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese.

La produzione del Marsala

Una volta vendemmiate e vinificate le uve, per la produzione del Marsala si possono aggiungere al vino mosto cotto, acquavite o acquavite e mosto cotto (mistella). Se si tratta di un Marsala Vergine non viene aggiunto nulla, infatti la sua gradazione naturale può facilmente raggiungere i 18 gradi. Una volta fortificato, il vino viene messo a riposare in botti da 400 litri, poste una sopra l’altra in una sorta di piramide, secondo il metodo Soleras. Le botti sono riempite solo per 3/4 e il vino, con le vendemmie successive, viene progressivamente trasferito ai livelli inferiori, ossidandosi e concentrandosi. Quando raggiunge la base il vino è pronto per l’imbottigliamento e così il ciclo continua, annata dopo annata. I sapori e i profumi del Marsala vengono definiti marsalati o mederizzati. Essi sono quei tipici profumi di nocciole, di frutta secca e di spezie, chiamati nutty in inglese dovuti all’ossigeno che ha modificato l’aromaticità del vino. La loro presenza in vini normali è sinonimo di ossidazioni non volute o di vetustà del vino e come tale è un connotato negativo. Non è così per il Marsala, grazie alla grande carica zuccherina,alla sua struttura imponente e alla fortificazione.

Le tipologie del Marsala

A seconda del colore del vino, del contenuto in zuccheri e del tipo di elaborazione, il Marsala è disponibile nelle seguenti tipologie:

  • Marsala Fine, a 17 gradi alcolici e con un invecchiamento minimo di 1 anno. E’ disponibile negli stili secco, semisecco o dolce. E’ un vino aromatico, speziato, ma non troppo elaborato.
  • Marsala Superiore, con 18 gradi alcolici e 24 mesi di affinamento in botte. Anche in questo caso è disponibile in versione secco, semisecco e dolce. Il vino ha un bouquet ampio e complesso, con note di agrumi canditi, anice, spezie.
  • Marsala Superiore Riserva, un superiore particolarmente pregiato e strutturato, con 48 mesi di affinamento in legno.
  • Marsala Vergine o Soleras, caratterizzato dalle decise note ossidative, dai profumi intensi, pungenti, floreali speziati, con note di liquirizia, cannella e un frutto caramellato, mieloso, ma mai dolce.Infatti il Marsala Vergine non è mai dolce, resta sotto i 40 grammi di zucchero per litro. E’ ideale anche come aperitivo, con pesce o frutti di mare, esattamente come lo Sherry.
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, con affinamento fino a 120 mesi.

Caratteristiche organolettiche ed abbinamenti del Marsala

Il colore del Marsala può avere moltissime sfumature, dal giallo dorato all’ambra intenso fino ai riflessi rosso rubino. In generale i Marsala hanno profumi di caramello, miele, canditi e spezie, ma la loro particolarità è la freschezza che si mescola alla ricchezza aromatica, senza essere mai ridondante o pesante. In un Marsala dolce la struttura, l’alcool e le note speziate sono tutte caratteristiche che invitano ad abbinamenti difficili come il cioccolato, i dolci al cucchiaio, ma anche dolci i dolci della tradizione siciliana come i cannoli con ricotta, canditi e pistacchi. Ma un Marsala secco, Superiore o Vergine è anche uno splendido aperitivo e può accompagnare egregiamente formaggi dal gusto deciso come Pecorino o Gorgonzola. Il Marsala Vergine Soleras può essere l’ideale accompagnamento di piatti dal sapore deciso, di pesce, di carne o selvaggina, così come di zuppe.

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L'autore

marcello leder
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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