Vini liquorosi o fortificati

I vini liquorosi e la fortificazione. Le origini della fortificazione dei vini, le proprietà organolettiche e i più importanti vini liquorosi.

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Cosa sono i vini liquorosi o vini fortificati

I vini liquorosi, detti anche vini fortificati vengono ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite (fortificazione), ottenendo un prodotto di dolcezza variabile (a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene la fortificazione) e una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22° vol. I vini liquorosi o fortificati non vanno confusi con i vini passiti e non sono necessariamente vini da dessert. I vini liquorosi o vini fortificati sono una delle categorie più interessanti per lo studio, essendo prodotti molto diversi tra loro sia dal punto di vista organolettico che produttivo.

La produzione dei vini liquorosi

Come già accennato, i vini liquorosi, detti anche vini fortificati, vengono prodotti mediante la fortificazione di un mosto in fermentazione o di un vino base completamente fermentato. Il sistema più impiegato è per la fortificazione è l’aggiunta  di una mistella (ovvero a sua volta di un mosto reso infermentescibile mediante l’aggiunta di alcool), di alcool o di acquavite di vino, in modo da aumentarne la gradazione alcolica. Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è molto più elevato dei vini normali, ma di norma non deve superare il doppio di quello del vino-base da cui deriva, mentre l’alcool svolto deve essere compreso tra i 15-22% vol. La concentrazione di zuccheri non fermentati deve essere di almeno 50 g/l, ma per i vini fortificati secchi può essere al massimo di 40 g/l. Molti di questi vini, per le loro caratteristiche organolettiche, vengono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento. La fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico, ma avvia anche una serie di trasformazioni sensoriali assai rilevanti. Queste a loro volta dipendono anche dai processi di maturazione o invecchiamento molto specifici per ciascuna tipologia, svolti in condizioni particolari ed estreme, che hanno anche un effetto importante sui tempi di evoluzione e sulla conservabilità di questi vini. Per i vini liquorosi infatti, 50 anni possono essere un periodo di vita normale, ma esistono anche grandissimi esempi di bottiglie che hanno passato senza problemi il secolo di età.

Le origini e gli effetti della fortificazione

Il processo che permette di ottenere i vini liquorosi è come già accennato la fortificazione. Questa tecnica è stata in origine ideata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave, necessari per trasportare i vini dal luogo di origine al mercato di vendita finale, quasi sempre l’Inghilterra. L’aggiunta di alcool al vino ne fa bloccare la fermentazione e lo stabilizza, avendo l’alcool stesso funzione antibatterica. La fortificazione può avvenire sia prima, che durante o anche dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero. E’ in base a questa scelta che si determina la concentrazione zuccherina del vino liquoroso. I vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno infatti più dolci, mentre quelli fortificati alla fine più secchi. Nella produzione dei vini liquorosi dolci la fortificazione interrompe l’azione dei lieviti, che in genere non sopportano gradazioni superiori ai 16,4°, conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà la dolcezza al vino. E’ questo il caso dei Vin Doux Naturel Francesi, di alcuni tipi di Porto e dei Madeira dolci. Interrompere la fermentazione non è comunque l’unico modo per produrre vini dolci fortificati. Come già accennato, in alcuni casi si aggiunge una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol, detta mistella, che ha lo scopo sia di aumentare la gradazione alcolica sia la dolcezza del vino. La preparazione del vino base inizia esattamente come qualunque altro vino. Dopo la vendemmia, le uve vengono pigiate, ottenendo il mosto che sarà quindi fermentato. Per alcuni stili di Porto, i Madeira dolci e i Vin Doux Naturel Francesi, la fermentazione del mosto viene interrotta mediante l’aggiunta di alcol in modo da conservare zuccheri residui che contribuiranno alla dolcezza del vino. Nei vini fortificati secchi, come per esempio lo Jerez Fino e Manzanilla o il Marsala Vergine l’alcool o l’agente fortificante è aggiunto al termine della fermentazione, che avviene come per la normale produzione di un vino secco, fino ad ottenere un grado alcolico di circa 12°. Si procede quindi con l’aggiunta di alcool fino a raggiungere la gradazione voluta, variabile fra i 15° e i 22° vol. Questa operazione segna solamente l’inizio di una nuova fase della produzione del vino fortificato, poiché saranno le successive pratiche di invecchiamento che conferiranno carattere, complessità e tipicità al prodotto finale.

La maturazione dei vini fortificati

Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati, quelle che li rendono complessi e affascinanti, sono in realtà il risultato di alterazioni estreme che sarebbero letali per qualunque vino. Solo la presenza e la capacità conservante dell’alcool consente a questi vini di migliorarsi con l’ossidazione, o le forti escursioni termiche, il riscaldamento o la comparsa di un velo batterico nelle botti scolme. Per i vini liquorosi questi fenomeni, considerati peggiorativi in qualunque vino, sono invece essenziali e vengono deliberatamente favoriti. La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti normalmente riempite per quattro quinti del loro volume, in modo da favorirne l’ossidazione, anche piuttosto forte, che conferirà al vino le sue particolari qualità organolettiche. Nel caso dello Sherry (Jerez), sulla superficie di contatto con l’aria si sviluppa anche il flor, un velo composto da una particolare varietà di lieviti appartenenti sempre al genere Saccharomyces che, oltre a rilasciare nel vino le loro qualità organolettiche, lo proteggono dagli eccessivi effetti dell’ossidazione. La maturazione dei vini fortificati è fra le più complesse e delicate operazioni in enologia, un lavoro paziente di anni che consente di ottenere prodotti assolutamente unici e ricchi di emozioni.

Le caratteristiche organolettiche dei vini liquorosi

Pur essendo molto diversi tra loro, ci sono alcune caratteristiche che accomunano i vari vini liquorosi. Innanzitutto, il colore. Per i vini fortificati bianchi, esso varia dal paglierino al topazio, mentre per i vini fortificati rossi, dal bruno scuro all’ambra. Differenze nel colore dipendono ovviamente dalle uve di provenienza e della tecnica di produzione impiegata. Per quanto riguarda i profumi, essi sono sempre molto complessi e variegati. Spesso nei vini liquorosi troviamo, oltre alla componente alcolica in primo piano, note di frutta secca (soprattutto mandorle), ma anche agrumi canditi, miele, spezie e caramello. La nota ossidativa è caratteristica dei vini liquorosi invecchiati in botti scolme (ad esempio col metodo soleras) o stabilizzati mediante riscaldamento (come ad esempio il Madeira). Al palato, invece, i vini liquorosi si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati e hanno sempre un’ottima persistenza gusto-olfattiva. Anche l’alcol o l’agente fortificante hanno aromi propri, che alterano, arricchendole, il bouquet olfattivo del vino base. L’aromaticità dell’alcol non deve essere confuse con la sua etereità, cioè il caratteristico odore pungente e bruciante tipico dell’alcool industriale, che quando è  percettibile in un vino fortificato viene considerato un difetto.

I principali vini liquorosi in Italia e nel mondo

I più importanti e famosi vini liquorosi a livello mondiale vengono quasi sempre prodotti vicino al mare, essendo prodotti da sempre destinati all’esportazione. L’esempio forse più famoso è il Porto, proveniente dalla zona del Douro in Portogallo, ottenuto fortificando mosti dei vini rossi locali con distillati di vino. Altri vini liquorosi importanti sono lo Sherry, che si ottiene fortificando con alcool i vini dolci del sud della Spagna (la zona di Jerez de la Frontera, da cui il nome), il Madeira (prodotto nell’omonima isola dell’Atlantico per fortificazione con alcol di canna da zucchero) e non da ultimo il Marsala siciliano. Un’altra categoria è rappresentata dai Vin doux naturel francesi e da diversi vini passiti liquorosi presenti anche in Italia, alcuni dei quali sono:

E’ possibile visualizzare l’elenco completo dei vini liquorosi Italiani su Quattrocalici, accendendo alla pagina di Ricerca tipologie vini ed inserendo come chiave “liquoroso” nell’apposito campo di ricerca.

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L'autore

marcello leder
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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