L’Enologia e la produzione del vino

L'Enologia inizia con la vendemmia e comprende tutti i processi di cantina, fino all'imbottigliamento.

L'Enologia e il vino
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Cos’è l’Enologia

Il termine “Enologia” deriva dal greco oenos=vino e logos=studio, e si riferisce allo studio del vino e della sua produzione. Il suo intervento parte dal momento in cui l’uva è matura. Ci riferiamo alla maturità tecnologica, ossia al momento in cui si ritiene che il frutto abbia raggiunto il contenuto ottimale di sostanze per la tipologia di vino da ottenere (vino fermo, vino spumante, vino passito, etc). A partire dalla vendemmia, l’enologia si occupa del processo di vinificazione (ossia della trasformazione dell’uva prima in mosto, poi in vino), dell’affinamento del vino fino ad ottenere il risultato organolettico prefissato per la commercializzazione, dell’imbottigliamento e si chiude con la messa in commercio del prodotto. L’Enologia si avvale di scienze quali la microbiologia e la chimica, e di tecniche di valutazione quali l’analisi organolettica per ottenere e giudicare le caratteristiche del vino.

Enologia e processi di vinificazione

Una volta che l’uva vendemmiata arriva in cantina inizia la vinificazione, che parte con l’ammostamento (spremitura dell’uva ed ottenimento del mosto), l’eventuale macerazione (periodo in cui la polpa e i succhi rimangono in contatto con le vinacce) e la susseguente fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcoli ed il mosto in vino. Queste “macrofasi” di lavorazione comportano un complesso insieme di pratiche di cantina, ossia le singole fasi del ciclo di lavorazione che permettono di imprimere una determinata caratteristica al vino (esempi sono la follatura, la sgrondatura, etc.)

L’Enologia e il vino

Il vino così ottenuto costituisce una base di prodotto che necessita ancora di ulteriore maturazione prima di essere pronto per la commercializzazione. Questa fase si svolge mediante il riposo del vino in contenitori di cantina che possono essere cisterne in cemento, vetroresina o acciaio, o botti in legno di varia dimensione. Durante la maturazione avvengono tutta una serie di trasformazioni chimiche e biologiche che fanno evolvere il vino nella direzione voluta, dopo le quali si può procedere all’imbottigliamento.

In pratica l’Enologia abbraccia tutto il processo produttivo dell’azienda vitivinicola, permettendo di trasformare il risultato della viticoltura e del terroir in un prodotto (il vino) commercializzabile, nel rispetto delle leggi e normative vigenti (disciplinari) e degli obiettivi commerciali e di mercato a cui il vino si rivolge.

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L'autore

marcello leder
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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