La macerazione carbonica



La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede una pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente chiuso in acciaio, dotato di una grata posta a 15-20 cm dal fondo. I succhi prodotti dallo schiacciamento dei grappoli iniziano a fermentare, producendo anidride carbonica, con la quale la vasca è stata precedentemente saturata, ed un innalzamento della temperatura fino a 30°C. A questa temperatura la fermentazione inizia a svilupparsi anche all’interno delle bacche intere (fermentazione intrabaccale) ed è evidenziata dal viraggio del colore delle bucce da blu a rosso. La pressione dell’anidride carbonica che si sviluppa fa penetrare nella polpa le sostanze aromatiche e coloranti presenti nelle bucce e l’assenza di ossigeno permette la formazione di sostanze aromatiche particolari che donano al vino un particolare profumo (“vinoso“). Al termine della fermentazione si eliminano raspi e bucce, per tenere la parte liquida compreso il fondo vasca.

Mediante la macerazione carbonica si produce il Beaujolais nouveau in Francia (100% macerazione carbonica). Da qualche decennio in Italia si produce una tipologia di vino chiamata Novello, che, a seconda del disciplinare, prevede frazioni diverse di vino da macerazione carbonica, addizionato ad una cuvée che può anche includere vini base di annate diverse.

 

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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