La vinificazione in bianco

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La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra vinacce e mosto, ossia senza macerazione.

La prima operazione è come sempre la pigiatura delle uve, seguita dalla diraspatura, ossia la separazione degli acini dai raspi. Le due operazioni possono avvenire contemporaneamente utilizzando delle macchine enologiche dette pigiadiraspatrici. A questa fase segue la sgrondatura, ossia dalla separazione delle bucce dalla frazione liquida del mosto limitando il più possibile il tempo di contatto. La frazione solida viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutti i liquidi e non viene a contatto con il mosto. Mediante sgrondatura si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse, infatti le bucce contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e i vinaccioli la maggior parte dei tannini presenti nei vini rossi. I mosti vengono poi normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza.

I punti critici della fermentazione durante la vinificazione in bianco sono:

  • il contatto con l’aria che deve essere il più possibile evitato ai fini di impedire l’ossidazione enzimatica dei polifenoli (polifenolossidasi) che produrrebbe un peggioramento delle qualità organolettiche del vino (maderizzazione). A questo scopo è anche opportuna l’aggiunta di solfiti con azione antisettica, antiossidante e antiossidasica.
  • il controllo della temperatura, che non può superare i 18-22°C, ottenuto in genere mediante l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

Una tecnica utilizzata per la produzione di vini bianchi di qualità è la criomacerazione. Si tratta di una macerazione a bassa temperatura che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino. Essa prevede una fase di macerazione fino a 12 ore delle bucce a contatto con il mosto alla temperatura di 5°C in fase antecedente la fermentazione.

Una sua variante, chiamata crioestrazione selettiva, prevede il congelamento delle uve fino a -5°C seguito da pressatura a freddo. Questo consente l’estrazione di un mosto maggiormente ricco di zucchero, ed è in realtà una tecnica concettualmente diversa alla criomacerazione.

A fermentazione avvenuta, il vino viene travasato nei vasi vinari destinati al suo affinamento. A seconda dello stile di vinificazione, il travaso può essere preceduto dalla filtrazione per separare i lieviti (fecce).

Uso delle barriques

La vinificazione in bianco può anche essere realizzata in botti di legno di piccola dimensione (barriques). L’uso della barrique per la vinificazione in bianco prevede il suo impiego fin dalla fermentazione dei mosti, seguito dall’affinamento del vino sui lieviti (sur lies) negli stessi contenitori. Infatti non è consigliabile immettere nelle barriques vini bianchi già fermentati, in quanto la loro minore struttura e complessità comporterebbe l’appiattimento gusto-olfattivo del vino ed un eccessivo sentore di “boisé“. Per ottimizzare l’effetto dei lieviti è necessario rimescolare la massa in fermentazione mantenendo in sospensione i suddetti microrganismi all’interno della barrique (bâtonnage). Terminata la fermentazione il vino viene tenuto nello stesso recipiente sulle fecce per alcuni mesi, senza travasi. I lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi) cedendo al vino delle sostanze colloidali che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. La conseguenza è l’aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Durante questo periodo le condizioni ambientali portano alla fermentazione malolattica, che non in tutti i casi è desiderabile. Infatti se da una parte questa dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino, dall’altra ne può compromettere la freschezza, importante per la piacevolezza di beva dei vini bianchi. Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell’acido malico per i vini bianchi fermentati in barrique, è  indispensabile aggiungere anidride solforosa una volta terminata la fermentazione alcolica.

Vinificazione in riduzione

La vinificazione in riduzione è una tecnica molto utile per controllare i processi fermentativi e abbassare in maniera drastica l’ossidazione delle componenti volatili, per ottenere vini bianchi intensi e profumati. Nelle zone più calde le elevate temperature, unite all’eventuale stress idrico, possono causare una forte diminuzione delle componenti aromatiche volatili ed un contemporaneo arricchimento dei polifenoli e in generale dei composti antiossidanti. In vigna si può intervenire riducendo sfogliature e diradamenti.

In cantina, per ottenere vini dai profumi intensi si può intervenire sulla temperatura, come visto sopra, ma anche controllando il contatto con la sostanza ossidante per antonomasia, ossia l’ossigeno. La vinificazione in riduzione è una tecnica che evita il contatto del mosto e del vino con l’ossigeno in ogni fase del processo produttivo dalla raccolta all’imbottigliamento.

L’applicazione della vinificazione in riduzione permette anche di ridurre molto, se non addirittura eliminare, l’impiego dell’SO2. I rischi che questo comporta impongono però un controllo perfetto e assoluto di ogni fase del processo. Inoltre la tecnica permette di ridurre la quantità di sostanze antiossidanti che è necessario aggiungere in vinificazione, come l’acido ascorbico (vitamina C) che viene impiegato in combinazione con l’SO2.

Per evitare il contatto con l’ossigeno, le varie tecniche comportano l’utilizzo di gas, che possono essere anidride carbonica (in forma di ghiaccio secco, CO2 solida che alla pressione atmosferica ha una temperatura di –78°C e rapidamente passa dallo stato solido a quello gassoso) oppure gas inerti quali l’azoto o l’argon. Uno strato di gas inerte sopra la superficie del mosto crea una zona esente da ossigeno, e il conseguente gradiente di concentrazione provoca l’estrazione dal liquido dell’ossigeno in esso disciolto.

La vinificazione in riduzione è tuttavia una tecnica complessa. I vini che se ne ottengono contengono tutto il patrimonio delle sostanze più sensibili all’ossidazione e la protezione dal contatto con l’ossigeno deve essere strettamente controllata fino alla fine del processo di vinificazione, con l’imbottigliamento, per prevenire i rischi di improvvisi e deleteri fenomeni ossidativi.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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