Fermentazione malolattica

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La fermentazione malolattica (detta anche conversione malolattica) è un evento fermentativo successivo alla fermentazione alcolica. In questo senso avviene nel contesto dell’affinamento del vino, e può seguire sia la vinificazione in bianco che quella in rosso. I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica del vino.

Nella fermentazione malolattica l‘acido malico presente sia nell’uva che nel vino viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica.

Perchè la fermentazione malolattica abbia inizio sono necessarie le seguenti condizioni:

  • pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
  • bassa concentrazione di anidride solforosa;
  • alcol etilico inferiore a 15%;
  • temperatura tra i 18° e i 20°.

Durante la fermentazione malolattica nel vino, l’acido malico, più aspro, si trasforma in acido lattico, più debole del malico, percepito come più delicato e meno acre. La fermentazione malolattica dà al vino maggiore equilibrio, persistenza, corpo e profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.

E’ maggiormente utilizzata nei vini rossi ma recentemente è stata introdotta anche nei vini bianchi più importanti, che ne risultano dotati di grande morbidezza. Non viene eseguita nei vini bianchi più giovani e freschi, che ci si aspetta caratterizzati da maggiore acidità.

Per la fermentazione malolattica, come per quella alcolica, ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni ambientali, oppure ricorrere a ceppi batterici selezionati (appartenenti in questo caso ai generi Oenococcus o Lactobacillus).

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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