L’Acido lattico presente nel vino
L’Acido lattico presente nel vino ha una forza acida molto inferiore rispetto all’acido tartarico e all’acido malico. L’acido lattico è spesso associato ai sapori di “latte” nel vino ed è l’acido più presente in alimenti come lo yogurt e i crauti. L’Acido lattico viene prodotto durante la vinificazione dai batteri lattici, del genere Oenococcus, Pediococcus e Lactobacillus, che convertono sia lo zucchero che l’acido malico in acido lattico.
Fermentazione o trasformazione malolattica
L’acido malico viene convertito in acido lattico attraverso la fermentazione malolattica. Questo processo può essere vantaggioso per alcuni vini, in quanto aggiunge complessità e ammorbidisce l’asprezza dell’acidità malica, ma può generare sapori sgradevoli e torbidità in altri vini, per i quali la trasformazione è sconsigliata. Alcuni ceppi di batteri lattici possono produrre ammine, come l’istamina, la tiramina e la putrescina, che possono causare mal di testa bevendo vini, solitamente rossi, che li contengono. Per evitare che il vino incorra nella trasformazione malolattica, si possono inertizzare i batteri usando anidride solforosa, ma è anche necessario igienizzare accuratamente tutti i recipienti, soprattutto le botti, a causa della capacità dei batteri di radicarsi profondamente nelle fibre del legno. Una botte di vino che ha completato con successo una fermentazione malolattica la indurrà quasi sempre la in ogni vino in essa conservato da quel momento in poi.
