Gli Zuccheri nel Vino
Gli zuccheri sono presenti nell’uva matura, soprattutto glucosio e fruttosio, zuccheri fermentescibili, in quantità variabili dal 15 al 20%. Una volta completata la fermentazione, questi sono trasformati in tutto o in parte, dall’azione dei lieviti, in alcool etilico e anidride carbonica. Se una parte degli zuccheri rimane nel vino, determinandone la dolcezza, questi vengono chiamati zuccheri residui.
Zuccheri fermentescibili e zuccheri infermentescibili nel vino
Glucosio e fruttosio sono detti zuccheri fermentescibili, in quanto soggetti a metabolizzazione da parte dei lieviti nel processo di fermentazione alcolica. Glucosio e fruttosio appartengono alla famiglia di zuccheri detti “esosi” ossia con 6 atomi di carbonio. Zuccheri a 5 atomi di carbonio, come xilosio, arabinosio e ribosio, e zuccheri a catene più lunghe, detti polisaccaridi, sono infermentescibili. Gli zuccheri infermentescibili, non contribuiscono alla produzione di alcool, ma determinano dolcezza e struttura del vino.
Il ruolo degli zuccheri nella vinificazione
La determinazione della concentrazione di zuccheri nel mosto e nel vino è fondamentale per la gestione corretta della vinificazione. Se il contenuto di zuccheri residui totali, detti zuccheri riduttori per via della loro reattività chimica, determina il livello di dolcezza del vino, la misurazione della quantità di zuccheri fermentescibili permette di stabilire il grado di maturazione dell’uva per decidere quando sia più opportuno iniziare la vendemmia.
Nei paesi in cui è consentito aggiungere saccarosio per aumentare l’alcol potenziale (zuccheraggio o chaptalisation), per verificare se la quantità aggiunta è corretta, si analizza il contenuto totale di zuccheri fermentescibili, saccarosio compreso.
Nella spumantizzazione, l’aggiunta di zucchero (solitamente saccarosio) determina la sovrapressione finale dovuta alla CO2 nella bottiglia. Dopo l’aggiunta, la misura degli zuccheri fermentescibili totali nel campione permette di valutare la correttezza dell’operazione.
