La Vendemmia

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Per produrre un vino di qualità è indispensabile partire da una base di uve all’altezza del prodotto voluto. Un’uva di qualità significa innanzitutto un’uva integra, esente da difetti e muffe. Nella sezione dedicata alla viticoltura cerchiamo di dare una visione di come viene coltivata la vite e di come l’uva viene condotta a maturazione. Una volta che l’uva è matura, si passa alla sua raccolta, ossia alla vendemmia.

Come si determina il periodo ideale per la vendemmia?

L’uva va vendemmiata quando è matura. Quindi la vera domanda è “quando possiamo considerare matura un’uva?” In base al tipo di vino che si intende produrre, si tengono in considerazione parametri diversi per determinare il periodo ideale della  vendemmia. I più importanti sono:

  • Il rapporto tra concentrazione di zuccheri ed acidi: maturazione tecnologica. All’avvicinarsi della maturazione gli zuccheri nell’uva aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo. Se si vuole ottenere un mosto più ricco di acidi fissi – come ad esempio  per molti vini bianchi, in particolare se destinati alla spumantizzazione – la raccolta delle uve viene un po’ anticipata. Se invece si vuole ottenere un mosto più ricco di zuccheri – da cui si otterranno vini a maggiore gradazione alcolica – occorre lasciare maturare per più tempo le uve prima di vendemmiarle.
  • La quantità e il tipo di fenoli presenti nelle uve: la maturazione fenolica. La componente fenolica dell’uva ha la sua maggiore concentrazione nella buccia. Se le uve sono lasciate maturare un po’ più a lungo, aumenta la componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Al tempo stesso, una vendemmia più tardiva provoca una diminuzione delle sostanze che rendono il colore pieno e compatto.
  • La quantità di sostanze aromatiche: maturazione aromatica. Gli aromi varietali sono sostanze che appartengono soprattutto al gruppo dei terpeni. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.

Inoltre la determinazione del periodo di vendemmia anche dallo stato di salute delle uve, che deve consentire di prolungare la maturazione fino al momento ideale stabilito in base ai criteri di cui sopra.

La raccolta dell’uva

Le uve devono arrivare in cantina integre e sane, senza schiacciamento degli acini che causerebbe fermentazioni indesiderate. Le uve possono essere raccolte manualmente, ossia tagliando i grappoli dal peduncolo con le apposite forbici e adagiandoli in cestelli o piccole cassette contenenti al massimo 15-20 chili. Durante il raccolto bisogna fare attenzione alla qualità dei grappoli, scartando quelli attaccati dalla muffa, o comunque con evidenti difetti, così da non contaminare il mosto e quindi il vino. Le cassette saranno infine trasportate in cantina dove l’uva viene pigiata e diraspata, ricavando il mosto che diventerà vino.

vendemmia-meccanica
vendemmia meccanica
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vendemmia manuale

La vendemmia può anche essere meccanizzata, utilizzando macchine vendemmiatrici. Queste macchine si avvalgono di elementi detti “battitori” che scuotono la pianta di vite fino a 600 volte al minuto, provocando il distacco degli acini dal raspo e la caduta degli stessi nei nastri a tappeto o a cucchiaio. La vendemmiatrice è dotata inoltre di un aspiratore che soffia sul raccolto per allontanare le foglie e i rami caduti durante lo scuotimento.

La selezione delle uve

Per le produzioni di qualità è necessario separare gli acini idonei da quelli alterati o da foglie, tralci e residui della vendemmia (soprattutto nel caso della vendemmia meccanizzata), che potrebbero causare l’apporto di sostanze non desiderabili nel mosto o nel vino. La selezione avviene o manualmente mediante l’ausilio di dispositivi quali tavoli di cernita vibranti, o anche automaticamente tramite dispositivi di cernita ad identificazione ottica, in grado di trattare grandi quantitativi di uve come quelli derivanti da vendemmia meccanizzata. Dopo la selezione, le uve vengono inviate alla vinificazione.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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