Gli additivi nel vino
Gli additivi e le correzioni nei mosti e nel vino
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Additivi e correzioni nel vino
In primo luogo definiamo cosa sono gli additivi e come vengono impiegati nella produzione del vino. Molti prodotti alimentari come la birra, i succhi di frutta e il vino sono soggetti ad alterazioni ed ossidazioni, e lo scopo degli additivi non è di adulterare il vino, ma di stabilizzarlo per aumentarne la conservabilità e il profilo organolettico. Molti additivi per il vino sono stati usati per centinaia di anni senza ripercussioni negative sulla salute. Molte di queste sostanze non sono poi veri e propri additivi, perchè la loro funzione è solamente quella di favorire la coagulazione e il successivo allontanamento di sostanze non desiderate dal vino. Per additivi in senso lato intendiamo tutte le sostanze che vengono aggiunte durante la trasformazione del mosto in vino, nelle diverse fasi della vinificazione. Gli scopi per i quali le diverse sostanze (additivi) vengono aggiunte al mosto o al vino finito sono essenzialmente due: trattamenti di processo e correzioni.
I trattamenti nella produzione del vino
I “trattamenti” ai quali i mosti vengono sottoposti durante la loro trasformazione in vino possono essere sia di tipo fisico che di tipo chimico. Per trattamenti fisici intendiamo quelle operazioni come la centrifugazione, alcune operazioni di concentrazione, il raffreddamento e la chiarificazione e filtrazione. Queste ultime due operazioni vengono effettuate anche mediante l’utilizzo di sostanze coagulanti aggiunte ai vini, che però alla fine del processo vengono opportunamente rimosse per cui come già detto non sono in realtà additivi. Per trattamenti chimici intendiamo invece l’aggiunta al vino di sostanze diverse, ai fini di favorire la fermentazione o inibirla, o a scopi antisettici, antiossidanti o chiarificanti.
I lieviti selezionati e le vitamine
La fermentazione alcolica è svolta dall’azione dei lieviti, un microrganismi eucariotici che trasformano lo zucchero in alcol. I lieviti si trovano naturalmente nell’aria e vengono trasportati dal vento e dagli insetti, depositandosi sulla superficie delle piante e sulle bucce dell’uva, dalla quale entreranno in contatto con il succo dopo la pigiatura, provocando una fermentazione spontanea. Nelle attrezzature di cantina sono poi sempre presenti lieviti residui che in presenza di zuccheri possono far partire processi fermentativi. Questi lieviti sono generalmente definiti come lieviti autoctoni, indigeni o selvaggi. Queste popolazioni di lievito sono inoltre in continua evoluzione, rendendo difficile se non impossibile ottenere un risultato riproducibile in fase di fermentazione. La soluzione è stata trovata creando in laboratorio delle colture selezionate di lieviti per ottenere migliore controllo sulla fermentazione e vini di qualità più fine. Nonostante la fermentazione svolta con i lieviti autoctoni possa essere vista come più naturale o tradizionale, l’impiego di lieviti selezionati consente di ottenere vini di maggiore qualità, finezza ed eleganza e dotati di migliore stabilità. I lieviti selezionati maggiormente utilizzati appartengono alla famiglia degli Saccharomyces Cerevisiae per la fermentazione di mosti normali e dei Saccharomyces Bayanus per la fermentazioni di mosti con elevato contenuto di zuccheri o per la produzione di spumanti metodo classico. L’azione dei lieviti è favorita dalle vitamine, dai minerali o da qualsiasi sostanza che aiuti a mantenerli vivi nel succo d’uva durante la fermentazione. Ad esempio, la tiamina cloridrato è una vitamina del gruppo B che aiuta a mantenere vivi i lieviti nei vini in presenza di alcol superiore al14%.
L’anidride solforosa e i solfiti
Il principale di questi additivi è l’anidride solforosa, che viene aggiunta in diverse fasi della vinificazione appunto per la sua azione di inibizione dei lieviti (quindi per arrestare o inibire fermentazioni non desiderate), per la sua capacità di solubilizzare i pigmenti durante la macerazione, prima o dopo i travasi e prima dell’imbottigliamento, per la sua azione antibatterica e antiossidante per l’azione chiarificante che facilita la separazione e la separazione di sostanze colloidali che verranno poi allontanate tramite filtrazione. L’idea che i solfiti siano nocivi è in realtà un mito. La maggior parte dell’anidride solforosa in cui questi sali si trasformano una volta disciolti si separa per evaporazione dal vino, essendo una sostanza volatile. Il contenuto medio di anidride solforosa nel vino, da 40 a 150 ppm (parti per milione o milligrammi/litro) non ha conseguenze sulla salute, salvo casi di ipersensibilità, che affliggono comunque meno dell’1% della popolazione.
Filtrazione e chiarificazione del vino
Dopo la fermentazione, il vino deve passare attraverso una fase di di stabilizzazione. La vinificazione pura e semplice lascia dietro di sé sostanze indesiderate che potrebbero produrre effetti organolettici negativi. Un esempio sono i lieviti esausti ed altre sostanze postfermentative. E’ pertanto necessario procedere alla separazione (chiarificazione) di queste sostanze e al loro allontanamento (filtrazione). Nei tempi antichi si usava l’albume d’uovo per far precipitare le sostanze proteiche dal vino, e le fecce risultanti venivano rimosse mediante travaso. Oggi l’albumina e le altre sostanze coagulanti e chiarificanti di origine animale, come gelatina e colla di pesce, proteasi e caseinati tendono ad essere sostituita da additivi di origine vegetale che svolgono la stessa funzione.
Le correzioni nel vino e nei mosti
Sia i mosti prima della vinificazione che i vini subito dopo la fermentazione possono subire delle correzioni, ossia dei trattamenti che vengono effettuati allo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche del vino per renderle conformi al risultato prefisso. L’origine della diffidenza del pubblico verso queste pratiche ha origini lontane, legate soprattutto agli scandali degli anni ’80, i più famosi dei quali sono quelli del vino al metanolo e del vino all’antigelo.
Nel 1985 in Germania gli organismi di controllo qualità scoprirono in alcuni vini di fascia bassa la presenza di un solvente, il glicole dietilenico, usato come antigelo nell’industria ed aggiunto al vino per aumentarne dolcezza e morbidezza. Il glicole dietilenico è un polialcol infermentescibile, che sopra determinate concentrazioni risulta tossico all’ingestione. Nel 1986 in Italia numerosi produttori di vino di fascia bassa pensarono di aumentarne il grado alcolico aggiungendo del metanolo, alcol tossico anche in bassissime concentrazioni.
Questi episodi hanno danneggiato moltissimo l’immagine del vino come prodotto naturale e hanno favorito l’avvento di scuole di pensiero che promuovono la definizione di vini naturali come esenti da trattamenti e correzioni.
In realtà le correzioni nel mosto e nel vino, se limitate all’aspetto migliorativo e non finalizzate ad ottenere caratteristiche non presenti nel prodotto naturale, sono un aspetto produttivo essenziale per ottenere riproducibilità e stabilità nelle caratteristiche organolettiche dei vini di qualità. Nonostante ciò, su di esse si glissa regolarmente quando si parla della vinificazione come riferita ad un prodotto specifico e non in termini puramente generici o didattici. Vediamo quindi quali sono le forme più comuni di correzione delle caratteristiche dei mosti e dei vini.
La concentrazione
La concentrazione è un’operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione sia a livello di zuccheri, ossia aumentare il grado alcolico potenziale che a livello di estratti, ottenendo mosti più concentrati in sostanze aromatiche e minerali. La separazione del’acqua potrebbe avvenire per evaporazione con l’ausilio del vuoto, ma il modo più moderno ed efficace è l’utilizzo di concentratori ad osmosi inversa, che utilizzano il fenomeno dell’osmosi per allontanare, tramite opportune membrane, parte dell’acqua dal mosto.
La correzione del grado zuccherino
Lo zuccheraggio è il processo di aggiunta di zucchero di canna al succo d’uva per aumentare il livello di alcol svolto nel vino finito. L’aggiunta di zucchero non rende un vino più dolce perché lo zucchero viene consumato dal lievito mediante la fermentazione alcolica. È una prassi legale nelle aree in cui l’uva fatica a maturare, come la Francia o la Germania, mentre è illegale nella maggior parte degli altri paesi. In questi casi produttori possono ottenere lo stesso risultato tramite dei tagli con vini a gradazione alcolica maggiore, ove possibili, oppure aggiungendo mosti concentrati resi infermentescibili tramite filtrazione o aggiunta di solfiti. Questi ultimi permettono anche la correzione del colore e di altri aspetti organolettici del vino.
Correzione del tannino
Il tannino è una delle 4 caratteristiche (assieme ad acidità, alcol e zuccheri residui) che rendono i vini resistenti all’invecchiamento. Il tannino del vino proviene soprattutto dalla sua estrazione dai vinaccioli in fase di pressatura o macerazione. Una parte dei tannini (tannini gallici) viene anche ceduta al vino dai contenitori di rovere quando il vino è fatto maturare in botti di piccola dimensione (barriques) soprattutto se nuove (di primo passaggio). I tannini conferiscono al vino sensazioni di astringenza, per cui nel caso la si voglia contenere è possibile ridurne il contenuto ricorrendo ad azioni si coagulazione e separazione. L’utilizzo di barrique come contenitore per la maturazione del vino conferisce allo stesso anche aromi terziari, quali sensazioni speziate (soprattutto vaniglia) e di tostatura che contribuiscono alla complessità olfattiva del vino. E’ possibile ottenere lo stesso risultato in modo più efficace e rispettoso dell’ambiente ricorrendo all’aggiunta di trucioli di quercia opportunamente trattati al vino in fase di affinamento, per poi separarli una volta esaurita la cessione delle sostanze aromatiche. I trucioli di quercia non saranno romantici come una cantina piena di botti di rovere, ma sono sicuramente più sostenibili per l’ambiente e più economici da trasportare. I tannini possono anche venire aggiunti al vino in forma di additivi, estratti dagli stessi vinaccioli o dalle vinacce o da legno di quercia. I loro effetti sul vino sono molteplici, tra i quali, oltre a quelli sensoriali, vi sono la stabilizzazione del vino alle ossidazioni e al calore, l’eliminazione di composti solforati dall’odore sgradevole, il controllo dell’attività batterica e dell’attività delle muffe.
Correzione dell’acidità
L’acidità del vino è fondamentale, sia dal punto di vista sensoriale che per la sua conservazione. Quando l’annata consente di effettuare la vendemmia in perfette condizioni di concentrazione a livello di acidi e di zuccheri, i vini che se ne ottengono saranno naturalmente in equilibrio. In casi diversi, è possibile da una parte ridurre il contenuto in acidi ricorrendo all’aggiunta di sostanze tampone come i carbonati (ad esempio nelle aree più fredde, dove l’uva fatica a maturare). D’altra parte, quando vi è carenza di acido, lo si può aggiungere come additivo, sia come acido tartarico o acido malico o acido citrico o una miscela di questi. L’aggiunta di acido è comune nelle regioni a clima più caldo.
Stabilizzazione
Oltre ai solfiti, vi sono anche altre sostanze stabilizzanti utilizzate sia in campo alimentare che in enologia. L’acetaldeide viene usata per la stabilizzazione del colore del mosto prima della concentrazione, mentre il deimetildicarbonato (DMDC) il cui impiego nei vini è stato di recente permesso dall’Unione europea, è un antisettico utilizzabile per garantire la stabilità microbiologica finale dei vini e viene utilizzato anche in succo d’arancia fresco, tè freddo aromatizzato e bevande gassata.
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