Fasi della vinificazione

La vinificazione e le sue fasi. I processi che portano ad ottenere il vino a partire dalle uve vendemmiate.

Le fasi della vinificazione
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Il processo di vinificazione delle uve

La vinificazione è il processo che riguarda la trasformazione del mosto in vino. Una volta che l’uva è stata vendemmiata e portata in cantina, inizia il processo di vinificazione propriamente detta. Quindi la vinificazione comprende tutte le fasi di lavorazione successive alla vendemmia fino all’ottenimento del vino pronto alla sua immissione sul mercato. Ciascuna di queste fasi viene caratterizzata da diverse scelte operative che permettono di caratterizzare il prodotto finale nei limiti imposti dalla tipologia di vino desiderato e dalle prescrizioni del disciplinare di produzione per la tipologia stessa.

Le fasi della vinificazione

Il processo di vinificazione delle uve può venir suddiviso in fasi successive, che si susseguono nell’ordine. Ciascuna di queste fasi comporta delle scelte da parte del viticoltore o dell’enologo, che variano in funzione della materia prima (l’uva vendemmiata) e del prodotto che si desidera ottenere. Vediamole nel dettaglio.

La vendemmia

La vendemmia (raccolta del frutto) rappresenta la prima fase del processo che porta ad ottenere il vino dall’uva. Il grado di maturazione desiderato per l’uva varia in funzione del vitigno e prodotto che si vuole ottenere. Più a lungo l’uva resta sulla pianta, maggiore sarà il contenuto zuccherino e di sostanze pigmentanti nei mosti e minore sarà la loro acidità. Per i vini bianchi da consumarsi giovani e freschi, soprattutto se spumantizzati, si opterà per una vendemmia piuttosto precoce, mentre per i vini destinati all’invecchiamento, si prolungherà la permanenza sulla pianta fino ad arrivare alla maturazione fenolica delle uve. La surmaturazione viene ricercata per la produzione dei vini passiti e quelli definiti appunto da vendemmia tardiva.

Diraspatura e pigiatura

Gli acini devono venir separati dal rachide o raspo mendante la diraspatura. Infatti i raspi contengono elevate quantità di tannini, lignina, resine e pectine che se trasferiti al vino ne comprometterebbero irrimediabilmente il profilo organolettico. La pigiatura è la spremitura degli acini per separare la parte liquida da quelle solide (vinacce e vinaccioli) che, dopo eventuale macerazione assieme con i succhi, vengono allontanate dal mosto.

Fermentazione alcolica

La fermentazione è la vinificazione propriamente detta, con la quale gli zuccheri (fruttosio e glucosio) presenti nei mosti si trasformano in alcool grazie all’azione dei lieviti.

Affinamento e maturazione del vino

Prima di venir imbottigliato, una volta completata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento. Esso può venire condotto in recipienti inerti (acciaio, cemento, vetroresina) per un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese. Se esso viene condotto in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux) nelle quali può rimanere per un periodo che varia da diversi mesi a diversi anni, si parla di maturazione o invecchiamento del vino.

Imbottigliamento

Terminata la maturazione, il vino viene nuovamente travasato e filtrato e finalmente messo in bottiglia (imbottigliato). Il vino a questo punto deve nuovamente stabilizzarsi, pertanto vine fatto affinare in bottiglia solitamente per uno-tre mesi prima della messa in commercio.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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