La vinificazione dei vini passiti

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I vini passiti

I vini passiti sono spesso considerati una categoria a sè stante, ma dal punto di vista tecnico sono vini normali, dal momento che sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino.

Un effetto del tutto simile si può ottenere con la surmaturazione, ossia ritardando la vendemmia oltre la maturazione tecnica, cioè dopo il raggiungimento del punto di equilibrio tra acidità e concentrazione zuccherina, a scapito della prima e a vantaggio della seconda, ottenendo quindi di concentrare nella bacca numerosi composti quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti “vendemmie tardive” e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

I passiti liquorosi sono vini ottenuti da uve appassite e addizionati da una componente alcolica. Nell’ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz’altro la versione liquorosa del Passito di Pantelleria DOC. I passiti non sono solo dolci o amabili, ma esistono anche vini secchi prodotti vinificando uve sottoposte ad appassimento., come l’Amarone e lo Sfursat.

L’appassimento

Per poter essere idonee all’appassimento, le uve devono appartenere a vitigni caratterizzati da una naturale elevata acidità e avere una buccia particolarmente resistente in modo da non essere predisposti alla formazione di muffe indesiderate. La formazione della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea) che avviene in particolari condizioni di bassa umidità su uve vendemmiate molto tardivamente (anche negli Ice-wines) e i vini che se ne ottengono vengono chiamati anche “muffati“.

Esistono fondamentalmente tre tecniche principali di appassimento delle uve:

La prima consiste nel lasciare appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, mediante recisione del peduncolo ed eventuale successiva aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea). Se gli acini sono lasciati sulle piante fino all’arrivo delle prime brinate, otteniamo i cosiddetti Ice-wines (soprattutto in Austria e Germania, ma anche in Canada).

La seconda tecnica lasciare appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo la vendemmia, in ambiente ventilato su stuoie o graticci del tipo un tempo usato per la bachicoltura (arèle), oppure appesi a corde (picài), oppure più diffusamente nell’era moderna, in ambienti opportunamente areati (fruttai) posti su cassette impilate in modo tale da fornire idonei canali di ventilazione e prevenire l’ammuffimento indesiderato degli acini.

L’appassimento forzato viene attuato applicando ai fruttai un sistema di ventilazione con aria riscaldata intorno ai 30 °C, con umidità circa al 55-60%, al fine di evitare l’insorgere di forme di marciumi indesiderati. Questo permette una diminuzione di tempo richiesto per l’appassimento che può essere addirittura di 10 giorni contro gli 80 richiesti dal metodo naturale.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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