La vinificazione dei vini passiti

Le tecniche di appassimento delle uve. I vini passiti e la loro vinificazione.

L'appassimento e la produzione dei vini passiti.
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I vini passiti

I vini passiti sono spesso considerati una categoria a sè stante, ma dal punto di vista tecnico sono vini normali, dal momento che sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino, che ne fa aumentare il contenuto zuccherino e di tutte le sostanze non fermentescibili. I mosti ottenuti da queste uve sono particolarmente concentrati e adatti alla produzione di vini passiti dolci, cioè che presentano un residuo zuccherino significativo (può arrivare anche a 200 g/l o più). Nel caso la fermentazione venga portata a completamento, i vini passiti così ottenuti risultano secchi ma particolarmente alcolici e ricchi in polialcoli, che conferiscono loro una morbidezza al sapore molto caratteristica. L’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato di Valtellina sono i due esempi più famosi di vini passiti secchi.

I vini da vendemmia tardiva

Un effetto del tutto simile si può ottenere con la surmaturazione, ossia ritardando la vendemmia oltre la maturazione tecnica, cioè dopo il raggiungimento del punto di equilibrio tra acidità e concentrazione zuccherina, a scapito della prima e a vantaggio della seconda, ottenendo quindi di concentrare nella bacca numerosi composti quali zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono in seguito a questo processo sono detti “vendemmie tardive” e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.

I vini passiti liquorosi

I passiti liquorosi sono vini ottenuti da uve appassite, ai quali  è stata fermata aggiunta una opportuna quantità di distillato di vino in modo da arrestare la fermentazione alcolica, preservando quindi un residuo zuccherino. Il contenuto in alcool finale arriva in genere tra i 19 e i 22° vol. . Nell’ambito delle denominazioni, il passito liquoroso italiano più famoso è senz’altro la versione liquorosa del Passito di Pantelleria DOC.

Le tecniche di appassimento

Per poter essere idonee all’appassimento, le uve devono appartenere a vitigni caratterizzati da una naturale elevata acidità e avere una buccia particolarmente resistente in modo da non essere predisposti alla formazione di muffe indesiderate. In molti casi si utilizzano vitigni aromatici, nei quali maggiore è la presenza di composti aromatici liberi, come il Moscato, Aleatico, Malvasie e Brachetto. La formazione della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea) che avviene in particolari condizioni di bassa umidità su uve vendemmiate molto tardivamente (anche negli Ice-wines) e i vini che se ne ottengono vengono chiamati anche “muffati“. Le tecniche di appassimento richiedono una particolare attenzione nel preservare l’uva da contaminazioni batteriche e fungine, oltre che nell’assicurare che la disidratazione sia omogenea su tutta l’uva da lavorare, in modo tale da preservare la qualità del prodotto finito. Le diverse tecniche di appassimento possono essere ricondotte a due principali categorie: l’appassimento on-vine e off-vine (in vigna e in cantina).

Appassimento delle uve on-vine

La prima consiste nel lasciare appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, di modo che, durante il processo di sovramaturazione, gli acini continuino ad essere nutriti dalla pianta, che si oppone alla continua disidratazione con il rifornimento di nutrienti, tra cui ovviamente gli zuccheri, con il risultato che i vini ottenuti con questa tecnica saranno più dolci rispetto a quelli appassiti off-vine. In una fase successiva si recide il peduncolo ed eventualmente si attende la successiva aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea). La muffa nobile è in grado di rendere più morbido l’acino e aumentarne il contenuto in glicerina e polialcoli. Se gli acini sono lasciati sulle piante fino all’arrivo delle prime brinate, otteniamo i cosiddetti Ice-wines (soprattutto in Austria e Germania, ma anche in Canada). La formazione di ghiaccio all’interno degli acini allontana una elevata quantità d’acqua, cosa che dà a questi vini una concentrazione intrinseca particolarmente elevata.

Appassimento delle uve off-vine

La seconda tecnica lasciare appassire i grappoli o gli acini d’uva, dopo la vendemmia, in ambiente ventilato su stuoie o graticci del tipo un tempo usato per la bachicoltura (arèle), oppure appesi a corde (picài), oppure più diffusamente nell’era moderna, in ambienti opportunamente areati (fruttai) posti su cassette impilate in modo tale da fornire idonei canali di ventilazione e prevenire l’ammuffimento indesiderato degli acini. L’appassimento forzato viene attuato applicando ai fruttai un sistema di ventilazione con aria riscaldata intorno ai 30 °C, con umidità circa al 55-60%, al fine di evitare l’insorgere di forme di marciumi indesiderati. Questo permette una diminuzione di tempo richiesto per l’appassimento che può essere addirittura di 10 giorni contro gli 80 richiesti dal metodo naturale.

La fermentazione nei vini passiti

La fermentazione di un mosto estremamente ricco di zucchero è molto lenta e in casi estremi potrebbe anche non avvenire o produrre una quantità di alcool molto bassa, come caso dei vini Trockenbeerenauslese o dei Tokaji Eszencia, in cui il grado alcolico può anche essere inferiore al 6%. La fermentazione può essere fermata abbassando la temperatura, aggiungendo anidride solforosa o trattando il mosto con una filtrazione sterile in modo da eliminare completamente i lieviti responsabili della fermentazione. I vini dolci una volta ottenuti possono essere sottoposti a maturazione in legno per arricchire ancor più le proprie qualità organolettiche.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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