La vinificazione dei vini rosati

La vinificazione dei vini rosati

Cos’è il vino rosato?

I vini rosati sono prodotti mediante tecniche specifiche, con l’intento di produrre un vino dal colore rosa. Chiariamo innanzitutto che non è legalmente possibile produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi. Con un’unica eccezione: gli spumanti metodo classico, che possono essere prodotti sia a partire da vini base vinificati in rosato che da cuvée che includono vini base sia bianchi che rossi. I vini rosati sono quindi prodotti a partire da uve a bacca nera, lasciando il mosto a contatto con le bucce per tempi molto brevi, tali da consentire solamente una parziale cessione di colore alla fase liquida. In Italia sono famosi i rosati del Salento e il Cerasuolo d’Abruzzo ottenuto da uve del vitigno Montepulciano.

I vini rosati possono sorprendere con versatilità negli abbinamenti enogastronomici. Nell’abbinamento con un cibo, se un vino bianco è troppo poco intenso e un vino rosso lo è troppo, la risposta è spesso un vino rosato. In questo senso i vini rosati ricoprono una posizione assolutamente precisa e chiara nell’accostamento ai cibi, sicuramente in una posizione che né i bianchi né i rossi potrebbero occupare.

La vinificazione in rosato

La produzione dei vini rosati inizia come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco. La differenza principale tra le due tecniche è che nella vinificazione in rosso il mosto viene lasciato macerare con le bucce e i vinaccioli, allo scopo di estrarre colore e tannini, mentre nella vinificazione in bianco questa procedura è evitata. La buccia dell’uva è ricca di sostanze aromatiche e nel caso di uve a bacca rossa, questa è anche ricca di sostanze coloranti.

Il colore dei vini rosati, come per i rossi, consegue alla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile che nel caso dei rosati dura da poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

Nel dettaglio, i vini rosati si possono distinguere per il loro metodo di vinificazione e precisamente: i Vins gris, i Blush wines, i Vini di una notte, i Vini di un giorno e i Rosés de saignée.

I “Vins gris non sono “vini grigi” ma sono vini rosati dal colore molto tenue, prodotti vinificando in rosso uve con capacità colorante molto bassa. La pratica è diffusa soprattutto in Francia partendo da uve per esempio dei vitigni Cinsaut Rosé, Cinsaut Gris e Cinsaut., ma anche Gamay vendemmiate precocemente.

  • I “Blush wines sono invece di provenienza americana. Di fatto sono prodotti a partire da vitigni a bacca nera come lo Zinfandel, vinificati in bianco o rosato. Dopo il successo del  “White Zinfandel” sono apparsi nel mercato vini prodotti utilizzando altre varietà di uve, fra cui i più celebri sono il “White Grenache“, il “Cabernet Blanc“, il “Merlot Blanc” e il “Blanc de Pinot Noir“. Questi “Blush wines hanno un gusto abboccato e spesso sono caratterizzati da una lieve effervescenza, anche se in California alcune cantine producono blush wines secchi e maturati in botte e che tipicamente sono noti con il nome di vin gris.
  • I vini rosati più intensi si producono mediante lasciando macerare le bucce nel mosto per tempi generalmente di qualche ora. La durata dipende poi dalla capacità colorante dell’uva e dell’intensità della colorazione voluta. Se la macerazione ha una durata di 6-12 ore, il vino rosato viene definito vino di una notte, se la durata arriva ad avvicinarsi alle 24 ore viene definito vino di un giorno. Al termine della macerazione il mosto viene sgrondato e fatto fermentare esattamente come nella vinificazione in bianco.
  • Una variante sono i Rosés de saignée cossia prodotti tramite “sanguinamento” o “salasso”. Questa tecnica è generalmente utilizzata dai produttori di Champagne Rosé. Essa consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione di un vino rosso e vinificarla in bianco e ottenendo un vino rosato per la spumantizzazione. La parte rimanente del mosto continua la sua macerazione e sarà utilizzata per la produzione di vino rosso. Il vino rosso vedrà così aumentare la proporzione di sostanze aromatiche e di fenoli e risulterà più concentrato e più strutturato.

Generalmente i vini rosati sono fermentati in contenitori inerti. Anche per l’affinamento sono abbastanza rari i casi di utilizzo di contenitori di legno, come botti e barrique. I vini rosati sono solitamente pronti per la primavera successiva alla vendemmia e sono godibili al meglio durante la loro gioventù. Per il basso contenuto in acidi e polifenoli i vini rosati non sono solitamente adatti per l’affinamento in bottiglia e con il tempo tendono a perdere la loro freschezza aromatica e gustativa e i loro piacevoli aromi di frutta e fiori.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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