Cos’è la sgrondatura
La sgrondatura è un’operazione, utilizzata nella vinificazione in bianco, con la quale si effettua la separazione delle vinacce dalla frazione liquida del mosto. La parte solida, costituita dalle bucce degli acini e dai vinaccioli, viene destinata alla pressatura, per il recupero di tutti i liquidi e non viene a contatto con il mosto. “Sgrondare” significa infatti sgocciolare l’acqua o altro liquido da un oggetto che ne è impregnato. I mosti vengono poi normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. Per questo motivo l’operazione viene anche detta “smostamento“.
Quando si effettua la sgrondatura
Nella vinificazione in bianco, una volta effettuata la pigiatura, seguita dalla diraspatura, le vinacce, ossia le bucce e i vinaccioli contenuti negli acini, vengono separati dal mosto ottenendo quello che viene chiamato mosto fiore, che non deve venire in contatto con le bucce e con i vinaccioli in modo che non vi sia cessione al mosto di tannini e sostanze coloranti contenute nelle bucce e nei semi, che potrebbero alterare l’aspetto visivo e gustativo del vino. Mediante la sgrondatura è dunque possibile ottenere vini bianchi anche da uve a bacca nera (blancs de noirs). Nella vinificazione in rosso, invece, non vi è sgrondatura, per cui mosto e vinacce rimangono a contatto per un periodo più o meno prolungato, detto fasce di macerazione, con la quale i tannini e le sostanze coloranti vengono trasferiti dalle vinacce al mosto.
Come avviene la sgrondatura
La sgrondatura viene praticata con dei particolari dispositivi, detti “sgronde” o “sgrondatori” o “smostatori“, che sono dotati di piani o cilindri rotanti inclinati, forati per trattenere la parte solida e far defluire, in una sorta di setacciamento, quella liquida, che viene poi travasata nei tini.
Differenza tra svinatura e sgrondatura
La sgrondatura è un’operazione simile concettualmente alla svinatura, che si effettua nella vinificazione in rosso e che consiste anch’essa nella separazione delle vinacce, ma in questo caso dal mosto già trasformato in vino, dato che in questo caso essa avviene dopo la fase della macerazione, quando esse sono ormai esauste, avendo ceduto le loro sostanze coloranti al mosto stesso. La svinatura può avvenire con dispositivi simili agli sgrondatori, detti in questo caso “svinatori“, o più semplicemente per travaso e filtrazione del mosto contente le vinacce.
