Cosa si intende per Remuage
Il remuage, nella spumantizzazione con il metodo classico, consiste nella disposizione delle bottiglie su dei supporti inclinati chiamati pupitres, alle quali viene poi imposta una rotazione progressiva, facendo loro contemporaneamente aumentare anche l’inclinazione, fino a verticalizzarle sulla loro punta. L’operatore afferra il fondo delle bottiglie con il palmo della mano, imprimendo la rotazione con un gesto quasi ancestrale, per portare il deposito nel collo della bottiglia. Il remuage è un passaggio essenziale nella spumantizzazione con il metodo classico, che richiede la mano dell’uomo e molta pazienza. Un “remueur” professionista può girare tra le 50.000 e le 60.000 bottiglie al giorno. Oggi il processo può essere automatizzato ma il risultato è lo stesso la creazione di uno spumante metodo classico perfettamente limpido.
Perché si effettua il Remuage
Per la presa di spuma, le bottiglie vengono lasciate riposare sui lieviti per lunghi mesi, a volte anni. Ai vini base è stato aggiunto una “liqueur de tirage“, composta da zucchero, lievito e un additivo per facilitare il remuage. Il remuage serve a trascinare i sedimenti di lieviti esausti fino al collo, dove verranno estratti durante la fase di sboccatura.
Come si effettua il Remuage
La fase di remuage manuale dura circa un mese e mezzo. Durante questo periodo, le bottiglie vengono manipolate circa 25 volte. Ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 o ¼ di giro a sinistra o a destra rispetto a una linea di gesso tracciata sulla base della bottiglia. Con la rotazione, la bottiglia viene anche gradualmente raddrizzata da orizzontale a verticale per finire in una posizione “sur pointe” (sulla punta). Il procedimento tradizionale è affinato da secoli di esperienza e permette di spostare la maggior parte del deposito verso il collo della bottiglia portando con sé le particelle più fini.
Remuage manuale e remuage automatico
Il remuage automatico viene effettuato tramite dispositivi chiamati Giropallet. Il remuage automatico ha permesso di ridurre notevolmente i tempi, dato che il processo si completa in una sola settimana.
