Il Governo all’Uso Toscano è una particolare tecnica utilizzata nella produzione dei vini del Chianti, che consiste in una seconda fermentazione, più lenta, che consente di ottenere un vino dal gusto fruttato e leggermente frizzante, piacevole e fresco, da consumare ancora giovane. Infatti, da disciplinare il vino che si ottiene con il Governo all’Uso Toscano può essere messo in commercio entro l’anno successivo alla vendemmia. Il Governo all’uso Toscano era utilizzato fin dalla fine del Settecento, e fu poi codificato dal barone Bettino Ricasoli, considerato il padre del Chianti moderno. Il “Governo” è tuttora presente nei disciplinari del Chianti e del Chianti Classico, ma risulta nella pratica quasi abbandonato, perchè le caratteristiche dei vini che se ne ottengono non sono quelle richieste dal mercato. I vini Chianti di oggi sono di maggiore corpo rispetto a quelli della tradizione, spesso maturano in botte e puntano ad una evoluzione di medio periodo.
Qualche produttore utilizza ancora il Governo all’Uso Toscano, ma di fatto è più che altro una curiosità storica. Infatti la “ricetta” di Bettino Ricasoli prevedeva l’impiego per il 70% di uve Sangiovese, 15% di Canaiolo e 15% di Malvasia, insieme appunto alla metodologia del Governo all’Uso Toscano.
Prima della data definitiva della vendemmia, una parte di uva, la più sana e matura, meglio Sangiovese che Canaiolo, viene raccolta e lasciata appassire per sei settimane all’aria, disposta su graticci. Quando la vinificazione del Chianti è giunta a compimento, viene aggiunto il mosto ricavato dalla selezione effettuata prima della vendemmia, in modo che inizi una lenta seconda fermentazione in botte che si protrarrà fino alla primavera successiva.
Il vino ottenuto è fresco e leggermente frizzante, con piacevoli note fruttate che gli conferiscono grande facilità di beva. Il Chianti “governato” è ottimo come aperitivo o per introdurre una gustosa grigliata di carne. Il Governo all’Uso Toscano, o sue variazioni, viene utilizzato anche per altri vini, come il Carmignano, alcuni vini siciliani, e lo si ritrova, con diversa finalità ed interpretazione, nel Ripasso della Valpolicella.
