Per Vino Dolce Naturale si intende un Vino (proveniente dalla fermentazione del succo d’uva fresco) Dolce, la cui fermentazione è stata interrotta prima del suo completamento (mutage), usando tecniche diverse a seconda della tipologia di vino, lasciando quindi un contenuto in zuccheri residui tale da poterlo classificare come vino dolce (indicativamente >50 g/l) Naturale, ossia privo di prodotti aggiunti per la sua aromatizzazione.
Il mosto del vino base può (ma non necessariamente deve) provenire da uve passite o da vendemmia tardiva. La fermentazione viene interrotta usando tecniche diverse, tra le quali la filtrazione o l’aggiunta di alcool etilico.
Fermentazione interrotta per filtrazione
La filtrazione è un metodo meccanico che serve a separare i lieviti dal mosto, impedendo così che la fermentazione prosegua ulteriormente. Quando si desidera mantenere una certa quantità di zuccheri residui nel vino, il processo fermentativo viene interrotto filtrando il mosto per rimuovere i lieviti ancora attivi. Questo processo viene effettuato utilizzando filtri a membrana o altri sistemi di filtrazione che sono in grado di catturare le cellule di lievito, lasciando passare il liquido. Una volta che i lieviti sono stati rimossi, non possono più convertire gli zuccheri in alcool, e quindi la dolcezza naturale dell’uva viene preservata nel vino finito. Questo metodo è delicato e richiede attenzione per evitare l’ossidazione e la perdita di aromi volatili durante la filtrazione.
Aggiunta di Alcool al Mosto
L’aggiunta di alcool al mosto, conosciuta anche come fortificazione, consiste nell’aggiungere alcool etilico (generalmente sotto forma di brandy o alcool distillato di vino neutro) al mosto parzialmente fermentato. Questo incremento della concentrazione alcolica ha l’effetto di arrestare l’attività fermentativa, impedendo così la completa trasformazione degli zuccheri in alcool. La quantità di alcool aggiunta varia a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere, ma è generalmente sufficiente per portare il contenuto alcolico totale a un livello che inibisce l’attività dei lieviti. Questo metodo permette non solo di preservare gli zuccheri residui desiderati, ma anche di aggiungere complessità al profilo aromatico del vino, grazie anche alle caratteristiche dell’alcool utilizzato per la fortificazione.
Entrambi i metodi hanno l’obiettivo di mantenere una parte dello zucchero originale dell’uva non fermentato, ma scelgono percorsi diversi per raggiungere tale fine. La scelta tra filtrazione e aggiunta di alcool dipende dal tipo di vino che si intende produrre, dalle sue caratteristiche organolettiche desiderate, e dalle tradizioni vinicole della regione di produzione.
Esempi di vini dolci naturali in Italia
Per quanto visto sopra, gli spumanti dolci aromatici (Asti e Brachetto ad esempio) cadrebbero sotto questa definizione, i vini dolci passiti, così come i vini fortificati (Marsala, Venaccia di Oristano) oltre al famoso Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG.
