Cos’è la svinatura
Per Svinatura si intende il travaso del vino, condotto durante la vinificazione in rosso, dai tini, dove è avvenuta o è in corso la fermentazione, in altri recipienti, per la conclusione del processo di vinificazione.
Mediante la svinatura si separa quindi il vino dalle vinacce, ossia dalle bucce e dai vinaccioli e dalle fecce, il residuo solido della fermentazione, costituito dai lieviti esausti, ossia che hanno esaurito la loro azione fermentativa.
Nella vinificazione in rosso, le vinacce vengono infatti lasciate a contatto con il mosto durante la fermentazione, in una fase che viene chiamata di macerazione, durante la quale le bucce trasferiscono al mosto in fermentazione, tannini e sostanze coloranti, che danno al vino il suo colore e la nota astringente caratteristica dei tannini. Al termine di questo processo, le vinacce vanno separate dal vino attraverso la svinatura.
Con la svinatura, si ottiene il cosiddetto “vino fiore“, che non costituisce il prodotto finale della vinificazione, dal momento che, prima della sua messa in commercio, deve ancora passare attraverso le fasi della (eventuale) maturazione in legno e dell’affinamento in bottiglia.
Quando si effettua la svinatura
La svinatura può venir effettuata durante o dopo la fermentazione alcolica. Più essa viene anticipata, minore sarà la quantità di sostanze coloranti e aromatiche trasferite al liquido destinato a diventare vino fiore.
Una svinatura estremamente precoce viene utilizzata per la produzione dei vini rosati o nella la produzione di vini rossi di pronta beva, leggeri e non troppo strutturati. Se la svinatura è condotta quando la fermentazione è terminata da poco, viene detta “svinatura a caldo”, ed i vini che ne risultano hanno buona complessità, e struttura, con una componente tannica significativa ma non marcata, adatti quindi ad una maturazione breve. Se infine la svinatura avviene al termine di una fase di macerazione prolungata (2-3 settimane o più), essa viene detta “svinatura a freddo”. Con questo tipo di svinatura le vinacce trasmettono al vino una maggior quantità di sostanze che ne aumenteranno struttura e complessità e lo renderanno adatto ad una lunga maturazione in legno, dandogli anche buona predisposizione all’invecchiamento.
Come si effettua la svinatura
La svinatura può sia avvenire per via meccanica, utilizzando cioè appositi strumenti chiamati “svinatori“, che più comunemente con la tecnica del travaso, impiegando pompe enologiche capaci di aspirare e pescare il mosto/vino per poi travasarlo in altro contenitore, oppure anche facendo defluire il vino dal rubinetto posto sul tino, ad un’altezza superiore a quella dove si trovano i residui solidi (le fecce), in modo tale da raccogliere solo la parte liquida, da sottoporre poi ad una successiva filtrazione.
Differenza tra svinatura e sgrondatura
La sgrondatura è un’operazione simile concettualmente alla svinatura, che si effettua però nella vinificazione in bianco, e che consiste anch’essa nella separazione delle vinacce, ma in questo caso dal mosto non ancora trasformato in vino, dato che in questo caso essa avviene prima della fermentazione. La sgrondatura può avvenire con dispositivi simili agli svinatori, detti in questo caso “sgrondatori“ o “sgronde“.
