Il Glossario del vino di Quattrocalici

Acidità fissa

Enologia

L'acidità fissa nei vini

acidità fissa nei vini

L’acidità fissa nei vini è rappresentata dalla quantità totale degli  acidi organici non volatili. I più importanti acidi fissi nel vino sono l’acido tartarico, acido malico, acido lattico, acido citrico, acido succinico. L’acido lattico si forma soprattutto durante la trasformazione malolattica, cioè quando l’malico e il citrico degradano e si trasformano appunto, nel più morbido acido lattico.

Le sostanze responsabili dell’acidità fissa nell’uva sono presenti nell’acino stesso e costituiscono uno dei parametri fondamentali per determinare il periodo di vendemmia. Nei vini bianchi, soprattutto negli spumanti, l’acidità è la componente gustativa fondamentale del profilo gustativo. Nei vini dolci serve a bilanciare gli zuccheri residui rendendo il vino fresco ed equililbrato.

La legge ammette la correzione dell’acidità dei vini, al fine di migliorarne il gusto, la stabilizzazione e la longevità.

L’acidificazione dei mosti e dei vini avviene con l’utilizzo degli stessi acidi organici già presenti nelle uve di partenza. L’enologo può intervenire sia sul mosto in fermentazione, sia a fermentazione completata. Nel primo caso, essendo il fine da raggiungere, oltre che alzare l’acidità totale, quello di abbassare anche il pH, si aggiungeranno acidi più forti, altrimenti nel vino finito, si utilizzeranno acidi deboli, cioè capaci di modificare l’acidità ma non in maniera sensibile il pH. Gli acidi il cui impiego è consentito dalla legge sono:

  • Acido Tartarico, max. 2,5 g/l
  • Acido Malico, max. 1,35 g/l sui mosti e 2,25 g/l sui vini
  • Acido Lattico, max. 2,25 g/l sui mosti e 3,75 g/l su i vini

Se la necessità è quella di disacidificare i mosti o i vini, in questo caso si potranno aggiungere basi deboli, sia organiche che inorganiche, come ad esempio il bicarbonato di potassio, consentito dalla legge fino a un max di 1 g/l, che agisce sull’acido tartarico, abbassandone la forza e facendolo precipitare in forma di tartrati di potassio.

L’acidità totale dei vini, è data dalla somma del contenuto di acidi fissi e volatili presenti nel mosto e nel vino. Può variare dai 4 ai 15 g/L e viene espressa in grammi di acido tartarico equivalente.