L’acidità volatile è la quantità di acido acetico presente in un vino e viene espressa in g/l di acido acetico. Rappresenta un difetto se presenta in quantità superiore a 0,7 g/l valore oltre il quale diventa percettibile e il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza. Il limite legale è 1,08 g/l per i vini bianchi, di 1,2 g/l per i rossi. A fine fermentazione alcolica si aggira attorno a 0,35-0,50 g/l. L’acidità volatile causata dall’ insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico ad opera degli acetobatteri.
Le cause dell’acescenza sono molteplici, tra le quali, lo stato sanitario delle uve non ottimale,
la gestione anomala della fermentazione alcolica, troppo lenta, o a temperature troppo elevate,
colmature, rimontaggi, o travasi non eseguiti tempestivamente, solforosa assente o mal dosata,
incuria e mancanza d’igiene in cantina e nelle attrezzature utilizzate per la vinificazione.
La presenza di acidità volatile nei “vini naturali” o comunque prodotti tramite lieviti indigeni, non è necessariamente più elevata, anche se alcuni lieviti, come gli apiculati, molto attivi in annate calde o in presenza di bassa acidità fissa, tendono a produrne quantità elevate. Fortunatamente questi lieviti sono molto sensibili all’azione dell’anidride solforosa.
