Il Glossario del vino di Quattrocalici

Sboccatura (Dégorgement)

Enologia

Per Sboccatura (Dégorgement in francese) si intende l'eliminazione del sedimento di lievito che si forma all'interno della bottiglia nella spumantizzazione con il metodo classico.

sboccatura

Cos’è la Sboccatura nella spumatizzazione con il metodo classico

Per Sboccatura (Dégorgement in francese) si intende l’eliminazione del sedimento di lievito che si forma all’interno della bottiglia nella spumantizzazione con il metodo classico. Il processo si svolge dopo il remuage, durante il quale i residui di lievito vengono successivamente trasportati nel collo della bottiglia. Prima dell’introduzione del remuage (inizio dell’800), il residuo non veniva rimosso, ma le bottiglie venivano conservate e commercializzate “Cul-en-l’air” (con il fondo della bottiglia rivolto verso l’alto).

Come si effettua la Sboccatura

Per effettuare la Sboccatura (Dégorgement) di uno spumante metodo classico, esistono tradizionalmente due sistemi, quello a caldo e quello a freddo.

La Sboccatura “à la volée

La Sboccatura a caldo è anche detta “à la volée” e viene oggi utilizzata solo nelle piccole cantine. Si tratta di un procedimento relativamente laborioso, che richiede molta abilità ed esperienza. Tenendo la bottiglia rivolta verso il basso, si rimuove il tappo a corona con un apposito utensile (simile ad un lungo apribottiglie). Bisogna fare attenzione a non perdere troppo vino spumante o anidride carbonica quando il sedimento di lievito viene espulso. L’operatore tiene la bottiglia chiusa con il pollice della mano sinistra e controlla la limpidezza del vino. Un operatore esperto può impiegare 8-10 secondi per bottiglia, e sboccare fino a 400 bottiglie all’ora.

La Sboccatura a freddo

La Sboccatura a freddo, il metodo oggi più utilizzato, è stato inventato dal francese Armand Walfard-Binet, della maison Binet a Reims, e brevettato nel 1884.  Le bottiglie vengono messe rovesciate con il collo in una soluzione salina ghiacciata (-15-35 ºC). La presenza di alcool fa si che i sedimenti nel collo della bottiglia non congelino, ma assumano una consistenza granulosa. Il tappo della bottiglia è dotato di un piccolo cilindro di plastica (bidule), che assicura ermeticità alla chiusura, servendo al tempo stesso da raccoglitore per le fecce. Con la rimozione del tappo corona, le fecce compattate vengono espulse. La bassa temperatura fa sì che l’anidride carbonica rimanga quasi completamente disciolta nel vino, senza perdite di pressione. Il processo può venir condotto sia manualmente, che, nelle cantine o maison più grandi, mediante macchine automatiche. Molti produttori affinano lo spumante per almeno tre mesi prima di metterlo in commercio, per compensare quello che viene definito “shock da sboccatura“. Dal momento che la durata della permanenza dello spumante sui lieviti ne aumenta la qualità, i produttori più seri indicano in etichetta la data di sboccatura.