Metodo classico

La storia della spumantizzazione con il metodo classico. Il metodo classico e le sue fasi di elaborazione. I vitigni per gli spumanti metodo classico.

metodo classico spumantizzazione
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Il metodo classico nella spumantizzazione

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. Il metodo classico è nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse. Alcuni dicono che lo Champagne fu scoperto grazie ad un errore durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero. L’esplosione di alcune bottiglie fece intuire al monaco la presenza di gas disciolto nel vino. Secondo un’altra versione sembra che Pérignon aggiungesse zucchero prima dell’imbottigliamento dei vini, per farli rifermentare e renderli frizzanti. Pérignon capì comunque il ruolo della seconda fermentazione e lavorò per affinare la tecnica, creando il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come “Metodo Champenoise“. In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine dello scorso secolo alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Il suo metodo di produzione, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e fu ribattezzato “Metodo Classico“. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Il metodo classico e le fasi della spumantizzazione

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio. Vediamole in dettaglio.

Produzione e assemblaggio dei vini base

I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità. Se viene creata una cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Sei vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (ad esempio Chardonnay o Pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs, se viene prodotto dall’assemblaggio divini da uve nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Aggiunta del liqueur de tirage

Alla cuvée così assemblata viene aggiunta una soluzione composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia le bollicine.

Imbottigliamento con i lieviti

Il vino addizionato del liqueur de tirage viene imbottigliato in bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna e chiuse con un tappo a corona. Sotto al tappo a corona utilizzato per questa chiusura provvisoria, viene inserito un piccolo cilindro di plastica chiamato” bidule“, dove si raccoglieranno i lieviti esausti alla fine della fermentazione. Le bottiglie hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma, mentre per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per travaso.

Presa di spuma (prise de mousse)

Le bottiglie vengono poi accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni. Completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente. La lunghezza dell permanenza sui lieviti, assieme all’eventuale maturazione dei vini di base, determina quindi il profilo olfattivo dello spumante metodo classico.

Remuage 

Al termine della fase di affinamento è necessario separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres“, oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). Le fecce esauste sono raccolte nella bidule, giusto sotto il tappo a corona. In questa posizione lo spumante si può conservare “in punta”, praticamente inalterato anche fino a molti anni, in attesa della fase successiva.

Sboccatura o “dégorgement”

La sboccatura è la fase espulsione delle fecce. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di fecce congelate raccolte nella bidule. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, alla volée, richiedendo grande maestria e rapidità.

Dosaggio

Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” che può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino. Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“). Il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato. La classificazione degli spumanti in base al contenuto zuccherino si trova qui.

Tappatura e confezionamento (abillage)

Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura (per dettagli sui tappi da spumante, vedi qui) e al confezionamento. Sempre più aziende riportano sulla retro etichetta la data di sboccatura per consentire un consumo ideale che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

I vitigni utilizzati per gli spumanti metodo classico

Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il Pinot Meunier, poiché sono quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Nero viene vinificato in bianco e darà struttura, corpo e persistenza. Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza. In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purchè non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri. La Franciacorta è una zona nella quale la spumantizzazione con il metodo classico ha trovato la sua maggiore diffusione in Italia, ma anche in Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto vi sono produzioni di assoluta eccellenza.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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