Metodo classico

La spumantizzazione secondo il metodo classico

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Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia e comprende diverse fasi in successione:

  • Assemblaggio Vini Base: Se viene creata una Cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Sei vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (Chardonnay, Pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs, se avremo un vino prodotto dall’assemblaggio divini da uve nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.
  • Aggiunta del Liqueur de Tirage: Alla cuvée così assemblata viene aggiunta una miscela composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica ossia bollicine.
  • Messa in Bottiglia: Per l’imbottigliamento si usano bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna. Sotto al tappo a corona utilizzato per chiudere provvisoriamente la bottiglia viene inserito un piccolo cilindro di plastica chiamato” bidule“, dove si raccoglieranno i lieviti esausti alla fine della fermentazione. Le bottiglie hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma, mentre per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per travaso.
  • Presa di Spuma: Le bottiglie vengono poi sistemate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Durante questa fase gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica.
  • Affinamento sui Lieviti: La fase immediatamente successiva può durare da 18 mesi a decine d’anni. Con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e concentrazione di alcool le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente.
  • Remuage: Al termine della fase di affinamento è necessario separare le fecce dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie a inclinazione crescente fino alla posizione verticale nella quale i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. A seconda della quantità delle bottiglie da trattare si possono utilizzare i tradizionali cavalletti in legnopupitres” per la rotazione manuale, oppure particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). Le fecce esauste sono raccolte nella bidule, verso il tappo a corona. In questa posizione lo spumante si conserva praticamente inalterato anche fino a molti anni, in attesa della fase successiva.
  • Sboccatura: La sboccatura o “dégorgement”, è la fase espulsione delle fecce. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di fecce congelate raccolte nella bidule. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, alla volée, richiedendo grande maestria e rapidità.
  • Dosaggio: Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante è completamente secco. Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” che può avere gradi diversi di “dosaggio” a seconda del suo contenuto zuccherino. Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“). La liqueur può essere composto da vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta che darà uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato. La classificazione degli spumanti in base al contenuto zuccherino si trova qui.
  • Tappatura e confezionamento: Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura (per dettagli sui tappi da spumante, vedi qui) e al confezionamento. Sempre più aziende riportano sulla retro etichetta la data di sboccatura per consentire un consumo ideale che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

Il “Metodo classico” nasce in Francia nella regione dello Champagne e per anni è stato conosciuto come “metodo champenoise“. In seguito a controversie legali sull’attribuzione del nome, non è più possibile oggi utilizzare tale termine al di fuori della regione dello Champagne, per cui in Italia è stata coniata la dicitura “Metodo classico“. Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, essa non è adatta alla spumantizzazione di vitigni aromatici e di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il Pinot Meunier, poiché sono quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Nero viene vinificato in bianco e darà struttura, corpo e persistenza. Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza. In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purchè non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia e molti altri. La Franciacorta è una zona nella quale la spumantizzazione con il metodo classico ha trovato la sua maggiore diffusione in Italia, ma anche in Piemonte, Trentino, Alto Adige e Veneto vi sono produzioni di assoluta eccellenza.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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