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Il corso sul vino di Quattrocalici - La vista - Esame visivo

Il Perlage: Effervescenza e bollicine nei vini

L'anidride carbonica nei vini spumanti e frizzanti. La spuma ed il perlage.

effervescenza e bollicine nel vino

Vino e bollicine: l’Effervescenza e il Perlage

L’Effervescenza del vino è lo sviluppo di bollicine (perlage) dopo l’apertura di una bottiglia di vino in conseguenza della liberazione di anidride carbonica. L’anidride carbonica è una sostanza gassosa a temperatura ambiente, ma è dotata di grande facilità di dissoluzione nelle soluzioni acquose, quale di fatto è anche il vino. L’apertura della bottiglia fa liberare il gas, le cui bollicine creano la spuma tipica di questi vini.

Le bollicine del vino e la fisica

Pressione e temperatura sono le variabili che influenzano la quantità di anidride carbonica che può venire disciolta nel vino. La tappatura della bottiglia del vino spumante o frizzante permette di creare una sovrapressione in anidride carbonica, che si libera poi all’atto dell’apertura della bottiglia. L’anidride carbonica si discioglie più facilmente a bassa temperatura, per cui possiamo percepire l’effervescenza del vino anche solo in bocca in seguito al riscaldamento del vino, anche nei casi in cui non sia visibile nel bicchiere.

La classificazione dei vini con le bollicine

I vini con le bollicine, frizzanti e spumanti, si distinguono in base alla sovrapressione in anidride carbonica presente nel vino e che ne determina l’effervescenza. A temperatura ambiente, distinguiamo i vini in:

Le bollicine nei vini fermi

A seconda dello stile di vinificazione, la presenza di una leggera frizzantezza nei vini fermi, se intenzionale, può essere piacevole, perchè soprattutto nei vini bianchi giovani esalta la loro freschezza al palato. Molti vini bianchi tedeschi ed austriaci, freschi e di pronta beva, presentano questa caratteristica, a volte combinata con una lieve morbidezza dovuta al residuo zuccherino. Se l’effervescenza è invece accidentale, soprattutto in vini dolci come i passiti, può essere sintomo di fermentazioni spontanee ed è sempre negativa.

Le bollicine negli spumanti

Nei vini frizzanti e negli spumanti, le bollicine di anidride carbonica (chiamate anche pérlage) danno vita alla spuma, esaltano i profumi e la brillantezza del colore, rafforzano la sensazione di freschezza al palato caratteristica di questi vini. Le bollicine ideali sono fini, numerose  e persistenti. Danno vita ad una spuma fine, più evanescente nei vini frizzanti e più persistente negli spumanti di qualità, soprattutto se elaborati con il metodo classico. Lo scostamento da queste condizioni ideali (bollicine più rade, o grossolane, o di breve durata) rappresenta un fattore negativo ai fini del giudizio e punteggio del vino sotto esame.

Bollicine fini e persistenti

Numerosità, finezza e persistenza delle bollicine nel vino, sono dovute non alla pressione, ma alla struttura del vino stesso. Al livello più basso della scala della struttura, c’è l’acqua distillata. Se sovrassatura in anidride carbonica, libera subito in maniera tumultuosa tutto il gas quando la sovrapressione viene a mancare. Con l’aumentare delle sostanze disciolte nel vino e quindi con l’aumentare della struttura e della complessità del vino, proprietà fisiche come la densità, la viscosità e la tensione superficiale fanno si che il rilascio delle bollicine dopo l’apertura della bottiglia avvenga in modo continuo e graduale. A parità di sovrapressione, uno spumante metodo classico di lungo affinamento presenterà bollicine più numerose, fini e persistenti rispetto ad uno spumante più giovane e leggero.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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