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Il corso sul vino di Quattrocalici

L’olfatto e i profumi nella degustazione del vino

La percezione dei profumi mediante l'olfatto e la loro descrizione è la fase centrale nella degustazione di un vino.

l'olfatto e i profumi nella degustazione del vino

Il vino e l’olfatto

Dopo la vista, l’olfatto è il secondo dei quattro sensi coinvolti nella degustazione del vino. Tra i nostri sensi, l’olfatto è quello che nell’uomo si è meno sviluppato e che tendiamo ad usare di meno. Tramite l’olfatto siamo in grado di determinare l’intensità e la complessità dei profumi.

Come funziona l’olfatto?

I ricettori olfattivi si trovano nella mucosa olfattiva, posta alla base della scatola cranica, nella parte superiore delle fosse nasali. I bulbi olfattivi sono i responsabili della trasmissione delle sensazioni olfattive al cervello. Essi sono posti in posizione protetta all’interno della mucosa essendo delicati ed estremamente sensibili. Le reazioni agli stimoli olfattivi possono essere di diversa intensità, fino anche alla reazione di protezione immediata (starnuto). La mucosa è provvista di particolari formazioni chiamate ciglia. Sono queste che permettono di distinguere tra le migliaia di sostanze odorose presenti nell’ambiente, trasmettendo l’informazione ai bulbi che poi la passano al cervello. Il cervello elabora le informazioni in termini di intensità e quantità di diversi stimoli e li paragona a quelli presenti nella memoria per esprimere delle valutazioni.

L’uomo è in grado di distinguere tra circa 10.000 diversi tipi di odori. La tendenza istintiva di annusare un cibo prima di ingerirlo è dovuta al fatto che la sensibilità dell’olfatto è circa 10.000 volte maggiore di quella del gusto.

Come avviene la percezione dei profumi nella degustazione del vino?

Nella degustazione le sostanze odorose possono arrivare alla mucosa sia per via diretta, tramite il naso (via olfattiva), che per via indiretta, ossia dopo l’assaggio, quando il riscaldamento porta all’evaporazione delle molecole che raggiungono la mucosa tramite la faringe (via retro-olfattiva). Le sensazioni che si provano nell’uno e nell’altro caso possono non essere le stesse, viste le diverse condizioni ambientali che hanno portato all’evaporazione delle sostanze aromatiche. La via retro-olfattiva è quella che ci permette di apprezzare la persistenza aromatica di un vino dopo l’assaggio, esprimendo dei ricordi olfattivi anche molti secondi dopo l’avvenuta deglutizione.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia.

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