Il Portogallo e il vino

Il Portogallo in quanto produttore di vino è generalmente identificato con i suoi prodotti più famosi, il Porto e il Madeira. Negli ultimi anni però il Portogallo si è anche distinto per la qualità della sua produzione di vini fermi da tavola, rossi in particolare. Dal punto di vista produttivo, il Portogallo è un piccolo paese, con una superficie vitata di circa 200.000 ettari e una produzione di circa 6 milioni di hl/anno, circa un quinto della produzione della vicina Spagna.

Cenni storici sulla viticoltura in Portogallo

La storia della viticoltura in Portogallo è legata a quella più ampia della penisola Iberica, nella quale la coltivazione della vite, inizialmente introdotta dai Cartaginesi, fu ampliata dai Romani. Durante la dominazione Moresca la viticoltura conobbe un certo declino, anche se per ragioni commerciali non venne mai abbandonata. In seguito, i rapporti commerciali con l’Inghilterra fecero espandere la produzione di vino e crebbe soprattutto il settore dei vini fortificati, adatti a sopportare lunghe traversate marittime. Porto e Maderia divennero grazie agli Inglesi i protagonisti dell’enologia Portoghese. Infatti l’isola di Madeira, strategicamente posizionata al largo dell’Oceano Atlantico, rappresentava un attracco importante per le navi in rotta verso il Nuovo Mondo che qui caricavano le stive con il famoso vino fortificato prodotto nell’isola. A cavallo del ‘900 la comparsa della fillossera provocò lo stesso disastro che avvenne in tutte le regioni viticole e la ripresa fu particolarmente lenta anche a causa dell’isolamento politico del Portogallo fino agli anni ’70 del secolo scorso. Fu l’ingresso del Portogallo nell’Unione Europea, avvenuto nel 1986,  a dare stimolo all’enologia del paese e a partire dagli anni ’90 il paese sta dimostrando di avere grandi potenzialità nella produzione di vino. Porto e Madeira continuano ad essere protagonisti della produzione enologica Portoghese, ma la produzione di vini fermi di stile classico sorprende per la sua innegabile qualità.

Fattori ambientali e climatici

Il Portogallo ha un clima marittimo e temperato, ideale per la viticoltura. La conformazione delle zone non è così varia come quella della Francia o dell’Italia, ma vi sono comunque montagne, valli, pianure sabbiose sul litorale e colline costiere ricche di calcare. Gli alti livelli di precipitazioni indotte dall’oceano Atlantico sono un vantaggio per coloro che cercano rese elevate dai loro vigneti, ma comportano un rischio significativo di attacchi fungini in tutti i siti tranne quelli meglio ventilati.
La qualità dei vini in zone fertili come quelle costiere di Lisboa (ex Estremadura) e della penisola di Setubal può essere garantita solo limitando le rese, attraverso un’attenta gestione della chioma e un’oculata raccolta verde.
Le regioni vinicole più riparate dell’entroterra, come il Transmontano e il Douro, sono in genere favorite per la produzione di vini di qualità. Il loro clima più secco e i suoli alluvionali creano un certo stress idrico alle viti, costringendole a scavare sistemi di radici profondi e forti.

Il Sistema di Qualità dei vini del Portogallo

Anche in Portogallo il sistema di qualità nazionale è stato cooptato dalla regolamentazione Europea, che prevede come livello di qualità più alto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) seguita dall’Indicazione Geografica Protetta (IGP). A livello di menzioni tradizionali, il sistema Portoghese è piuttosto simile a quello Francese, dove le AOC prendono il nome di Denominação de Origem Controlada (DOC), dove appositi disciplinari prevedono la definizione geografica della zona, la superficie totale coltivabile a vite, la varietà delle uve permesse, le rese massime, le modalità di vinificazione, i periodi minimi di maturazione del vino prima di potere essere rilasciato sul mercato e le indicazioni generali da riportare nelle etichette. Come in Italia, generalmente l’indicazione del vitigno sui vini monovarietali corrisponde ad una percentuale minima dell’85% di mosti di quelle uve sul totale. Le altre menzioni tradizionali utilizzate dal sistema Portoghese sono: Indicação de Proveniencia Regulamentada (IPR), corrispondente al livello Europeo IGP, i Vinhos Regionales (Vini regionali), corrispondono ai Vins de Pays Francesi ed infine i Vinhos de Mesa ossia vini da tavola.

Altre menzioni particolari presenti nelle etichette dei vini Portoghesi sono:

• Verde: Utilizzato per i vini bianchi (o rossi) da bere giovani;
• Maturo: Utilizzato per i vini che hanno subito una certa maturazione e che possono essere ulteriormente affinati in bottiglia;
• Garrafeira: Utilizzato per vini di qualità, equivale a riseva. I Garrafeira bianchi devono essere affinati per almeno 6 mesi in massa e almeno altri 6 in bottiglia. I Garrafeira rossi devono maturare per almeno 2 anni in massa per almeno un anno in bottiglia.

Inoltre le DOC di Porto e Madeira seguono regole diverse stabilite dai propri disciplinari.

I vitigni del Portogallo

In Portogallo si coltivano centinaia di vitigni autoctoni e nel solo Douro, la celebre regione del Porto, caratterizzate da pendii scoscesi dove la coltivazione della vite si può definire “eroica”, se ne coltivano oltre 80. La maggior parte delle varietà di vite Portoghesi è di origini antiche, che datano all’epoca dei Fenici e dei Cartaginesi, mentre le varietà internazionali di origine Francese non hanno preso molto piede nella nazione. Le varietà a bacca bianca più diffuse sono: Alvarinho, Bual, Códega, Encruzado, Gouveio, Loureiro, Malvasia Fina, Pedernã, Rabigato, Sercial, Trajadura, Verdelho e Viosinho. Le varietà a bacca nera più importanti sono invece: Alfrocheiro Preto, Aragonez, Azal Tinto, Baga, Bastardo, Jaén, Periquita, Tinta Barroca, Tinta da Barca, Tinta Negra Mole, Tinta Roriz, Tinto Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional, Trincadeira Preto e Vinhao.

Le zone di produzione del vino in Portogallo

Anche se il Portogallo è prevalentemente conosciuto per il Porto e il Madeira, in realtà possiede una produzione di vini da tavola estremamente interessante. Il Vinho Verde, prodotto sia come bianco, che come rosso (meno conosciuto) deve la sua ritrovata fama alla facilità di beva e ad azioni di marketing molto efficaci. Di seguito una breve panoramica delle regioni produttive e delle denominazioni più importanti in Portogallo.

Douro

La regione del Douro è la più famosa in Portogallo, in particolare perchè qui avviene la produzione del Porto. La regione si estende lungo il corso del fiume omonimo, ed è naturale prosecuzione delle regioni vinicole Spagnole situate lungo il corso dello stesso fiume. La coltura della vita è resa difficile dalle pendenze del terreno collinare e i vigneti sono collocate in terrazzamenti particolarmente arditi. Il Porto viene prodotto interrompendo la fermentazione quando è arrivata circa a metà, mediante l’aggiunta di alcol etilico o brandy, che provoca la neutralizzazione dei lieviti. Se ne ottiene un vino dolce, con circa il 10% di zuccheri residui e un’alcolicità di circa 20 gradi. E’ la maturazione che determina lo stile del vino. I Porto si dividono essenzialmente in due categorie, quelli maturati in botte e quelli maturati in bottiglia.

I Porto rossi sono prodotti con le uve Tinta Barroca, Tinta Roriz, (Tempranillo), Tinto Cão, Touriga Francesa e Touriga Nacional. Il Ruby è la tipologia base, affinato in botte per due o tre anni, dal gusto semplice e fruttato, viene prodotto con le uve meno pregiate provenienti dalla parte meridionale del Douro. I Tawny giovani, sono semplici e diretti, fatti maturare in botte per due o tre anni. I Tawny invecchiati sono lasciati maturare nelle botti fino anche a 30 anni e sono vini di straordinaria complessità e qualità. I Vintage Character  sono assemblaggi di diverse annate e qualità, affinati poi in botte per quattro o sei anni. I Late Bottled Vintage (LBV) maturano da quattro a sei anni in botte e  sono vini interessanti e di buona qualità. I Traditional Late Bottled Vintage, prodotti nelle migliori annate, sono fatti maturare in botte per quattro anni e sono vini adatti per il lungo affinamento in bottiglia. I Porto più ricercati e pregiati sono i Vintage, che portano l’indicazione del millesimo, vengono prodotti solamente in annate favorevoli e fatti maturare in botte per due anni. Sono in assoluto i Porto più costosi ma anche i più straordinari e vanno apprezzati al meglio dopo almeno dieci anni di affinamento in bottiglia. I Single Quinta Vintage hanno in più la provenienza esclusiva da una specifica Quinta (tenuta o una proprietà). I Crusted Port sono assemblaggi di vini di diverse annate e in etichetta viene indicata l’età media dei vini assemblati. I Garrafeira sono dei veri e propri Porto riserva, prodotti unicamente in annate favorevoli, maturano in legno per circa due anni e in bottiglia senza limiti di tempo.

I Porto bianchi vengono prodotti con uve di vitigni a bacca bianca, come Códega, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho. I Porto bianchi sono in genere dolci e maturano brevemente in legno. Sono molto meno diffusi e apprezzati dei rossi.

Nel Douro non si produce solo Porto ma anche vini rossi da tavola, tra i migliori di tutto il Portogallo. I vitigni impiegati per la loro produzione sono gli stessi utilizzate per il Porto. I vini che se ne ottengono sono robusti e corposi, complessi nell’aroma e nel gusto. Nel Douro si producono anche vini rossi leggeri e fruttati e vini bianchi con le uve Gouveio, Malvasia Fina e Viosinho.

Madeira

Madeira si trova a circa 850 chilometri a sud del Portogallo, ad ovest della costa del Marocco. La produzione vinicola dell’isola, resa difficoltosa dalla posizione dei vigneti, collocati in pendii scoscesi e scomodi, si concentra sul celebre e omonimo vino fortificato. La storia del Madeira è legata al trasporto dei vini via mare e risale alla fine del 1500. All’epoca i vini Madeira non erano fortificati e a seguito del trasporto via mare in stive dove raggiungevano alte temperature, a destinazione il vino risultava “cotto” e totalmente ossidato. Si pensò, come nel caso del Porto, di aggiungere brandy al vino in fermentazione per prevenirne l’alterazione, lasciando intatta una certa percentuale di residuo zuccherino. La somma degli effetti della temperatura e dell’ossidazione aveva creato il Madeira come lo conosciamo ai giorni nostri. Oggi la “cottura” del vino non è lasciata alle stive e al caldo equatoriale, ma avviene in maniera controllata in apposite “estufas” e il processo di cottura prende il nome di “estufagem”, oppure in modo naturale in appositi locali sottoposti a riscaldamento solare. Il vino viene lasciato a temperature di circa 40-45°C per periodi variabili tra i tre e i sette mesi, che possono anche arrivare a anni nel caso di affinamento naturale. Le botti in cui il vino matura sono lasciate parzialmente scolme per favorire il l’ossidazione, che conferisce al vino la sua caratteristica complessità. Per la vinificazione del Madeira si usano uve a bacca bianca come Bual, Malmsey, Sercial e Verdelho. Per i vini più semplici, fino a due anni di affinamento, si utilizza anche il Tinta Negra Mole, a bacca nera. Questi vengono scaldati per un periodo di circa 18 mesi e devono il loro colore all’aggiunta di caramello. I Madeira di tre anni, detti anche Finest o Choice, sono prodotti con lo stesso metodo di quello precedente, mentre quelli di cinque, dieci o quindici anni, rispettivamente Reserve, Special Reserve  e Extra Reserve, vengono affinati in botte. I Vintage Madeira sono prodotti unicamente con uve del millesimo indicato in etichetta e maturano almeno vent’anni dopo avere subito l’estufagem. Il Solera Madeira, prodotto con lo stesso metodo dello Jerez Spagnolo è uno stile tradizionale ma ormai quasi abbandonato.

Minho

La regione del Minho si trova al confine con la Spagna, al nord del Portogallo ed è principalmente conosciuta per il Vinho Verde. Vinho Verde, letteralmente vino verde, non indica il colore del vino, che viene prodotto anche come rosso, ma semplicemente un vino giovane, non adatto all’affinamento e da consumarsi nell’anno della sua immissione sul mercato. Per questa ragione spesso non vi è indicazione dell’anno della vendemmia sull’etichetta. I Vinhos Verde sono vini dall’aroma fruttato e floreale, poco alcolici e leggermente frizzanti. In genere i vini bianchi sono prodotti con uve dei vitigni Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã. I Vinhos Verde rossi, destinati per lo più al mercato Portoghese, raramente vengono esportati e sono prodotti con diverse uve a bacca nera tra cui Azal Tinto e Vinhão.

Altre Zone di Produzione del Portogallo

Tra le altre zone di produzione del Portogallo vi è Dão, a sud del Douro, dove si producono soprattutto vini rossi da uve Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto, Jaée e Bastardo. L’uva a bacca bianca più coltivata è l’Encruzado. Dão Nobre (Dão Nobile) è la menzione tradizionale usata per i vini di più alta qualità della regione. La Bairrada si trova invece al centro del Portogallo ed è nota anch’essa per i vini e spumanti rossi. All’estremo sud del paese vi è la zona dell’Alentejo, dove si producono vini rossi con uve Periquita, Aragonez (Tempranillo) e Trincadera Preta.

La cucina Portoghese

Il Portogallo, pur essendo confinante con la Spagna, ha tradizioni profondamente diverse e questa differenza è ben evidente anche nella sua cucina che, di fatto, non ha niente a che vedere con quella spagnola. Il Portogallo si affaccia totalmente sull’Oceano Atlantico, quindi il pesce riveste un ruolo fondamentale in cucina. Gli ingredienti locali come l’olio extravergine di oliva, i formaggi tipici, le carni e le verdure si affiancano alle numerose spezie il cui uso risale all’epoca coloniale. Il bacalhau (baccalà) è un elemento fondamentale della cuicina portoghese e si dice che esista una ricetta diversa per ogni giorno dell’anno! In Portogallo anche i salumi rivestono un ruolo importante. Di ottima qualità sono insaccati come, la morcela (salsiccia di sanguinaccio), il chouriço (una specie di salame affumicato e piccante), la linguiça (salsiccia sottile ed allungata, insaporita con paprika ed aglio) e la farinheira (salsiccia affumicata con farina bianca e spezie).Il presunto è un prosciutto crudo, stagionato per almeno un anno; il fiambre è invece il prosciutto cotto locale.

Pesce, crostacei e molluschi sono fondamentali nella cucina portoghese: i lusitani sono la nazione in Europa che consuma la maggior quantità di pesce annua pro capite. Il pesce viene soprattutto grigliato, ma anche fritto, stufato o bollito. Famose le sardinhas grelhadas, (sardine appena pescate cotte alla griglia), ma praticamente tutti i tipi di pesce possono essere cucinati in questo modo. Anche i frutti di mare sono cucinati in modo semplice, come ad esempio, le amêijoas à bulhão pato, vongole cucinate con vino bianco, e condite con olio di oliva e coriandolo. I pastelinhos de bacalhau sono polpettine preparate con patate, uova, cipolla, prezzemolo e noce moscata che vengono fritte nell’olio d’oliva. La caldeirada rica è un ricco stufato di pesce contenente moltissime varietà ittiche, patate, cipolle, vongole, pomodoro e piripiri. Viene condita con olio di oliva e servita con fette di pane tostato o fritto.

Tra gli altri piatti della cucina Portoghese ricordiamo il caldo verde, zuppa che viene consumata caldissima, preparata con cavolo, patate, cipolle, aglio e fettine di chouriço. L’açorda è una zuppa di pane preparata con pane bianco raffermo, gamberetti, pomodori, uovo ed aglio. La feijoada (fagiolata) portoghese viene preparata con carne bovina e suina, salsicce assortite (principalmente morcela, chouriço e farinheira) e verdure come cavolo, carote e pomodori. Il cabrito assado è capretto al forno servito con contorno di riso, patate arrosto e verdure. Il cozido à Portuguesa è uno stufato a base di manzo, maiale e pollo cucinati con carote, cavoli, patate, rape. Le trippe sono tipiche della città di Porto. Uno dei piatti più famosi è la tripas à moda do Porto, cucinate con fagioli bianchi in una densa salsa di pomodoro. La francesinha è una specie di panino ripieno di prosciutto cotto, linguiça (salsiccia con paprika ed aglio) e carne arrostita, coperto poi con formaggio fuso e una salsa spessa simile alla ketchup e servito con un contorno di patatine fritte.