Il prosciutto cotto è uno dei salumi più diffusi e apprezzati in Italia e nel mondo, grazie al suo sapore delicato, la sua consistenza morbida e la sua versatilità in cucina. A differenza del prosciutto crudo, il prosciutto cotto subisce un processo di cottura che ne esalta la dolcezza e ne riduce la sapidità, rendendolo un ingrediente perfetto per piatti semplici e ricercati.

Storia del Prosciutto Cotto

Le origini del prosciutto cotto risalgono all’epoca romana, quando le tecniche di conservazione della carne, come la salatura e la cottura, erano molto diffuse. Tuttavia, la produzione del prosciutto cotto come lo conosciamo oggi si è sviluppata principalmente tra il XIX e il XX secolo, con l’introduzione di metodi di lavorazione più sofisticati e un’attenzione crescente alla qualità delle carni.

Il prosciutto cotto, nato inizialmente come un modo per conservare le carni fresche, è diventato un prodotto gastronomico di grande diffusione, grazie anche alla sua capacità di essere utilizzato in numerose ricette. Oggi il prosciutto cotto è uno dei salumi più consumati in Italia e all’estero, grazie alla sua leggerezza e al suo sapore piacevole, che lo rendono adatto sia ai bambini che agli adulti.

Produzione del Prosciutto Cotto

Il prosciutto cotto si ottiene dalla coscia del maiale, che viene trattata e sottoposta a un processo di cottura. La lavorazione del prosciutto cotto segue alcune fasi precise:

1. Selezione e lavorazione della carne: La coscia di maiale viene disossata e pulita, dopodiché si procede all’iniezione di una salamoia, composta da acqua, sale e aromi naturali. Questo passaggio consente di insaporire la carne e mantenerla morbida durante il processo di cottura.
2. Massaggio e riposo: Dopo l’iniezione della salamoia, la coscia viene massaggiata per favorire l’assorbimento uniforme degli aromi. Successivamente, la carne viene lasciata riposare in appositi stampi, dove prende la forma finale e si compatta.
3. Cottura: La fase di cottura avviene in forni a vapore o in acqua calda a una temperatura controllata. Il prosciutto viene cotto lentamente, a una temperatura che solitamente non supera i 70°C, per garantire una cottura uniforme senza compromettere la morbidezza della carne. Questa fase può durare diverse ore, a seconda delle dimensioni del prosciutto.
4. Raffreddamento e confezionamento: Una volta cotto, il prosciutto viene raffreddato rapidamente per garantire la conservazione ottimale. Infine, viene affettato e confezionato per la vendita al dettaglio, oppure lasciato intero per il taglio al banco.

Esistono diverse tipologie di prosciutto cotto, classificate in base alla qualità del prodotto. Il prosciutto cotto alta qualità è la varietà più pregiata, con un contenuto minimo di acqua e una lavorazione che rispetta rigorosamente la selezione delle carni e il processo di cottura.

Utilizzo del Prosciutto Cotto in Cucina

Il prosciutto cotto è un ingrediente estremamente versatile, utilizzato in moltissime preparazioni culinarie, sia come protagonista che come complemento di piatti più complessi. Grazie al suo sapore delicato e alla consistenza morbida, è perfetto per accompagnare molteplici ingredienti, dai formaggi alle verdure, fino alle uova e alla pasta.

1. Panini e tramezzini: Uno degli usi più comuni del prosciutto cotto è come ingrediente per farcire panini, toast e tramezzini. Insieme a formaggi come la mozzarella o l’Emmental, il prosciutto cotto crea combinazioni semplici ma gustose, ideali per un pranzo veloce o un aperitivo.
2. Pizza: Il prosciutto cotto è un classico condimento per la pizza, spesso abbinato a funghi, carciofi o mozzarella. Una delle varianti più amate è la pizza Prosciutto e Funghi, in cui il prosciutto cotto viene utilizzato per arricchire il sapore della pizza senza sovrastare gli altri ingredienti.
3. Torte salate e quiche: Il prosciutto cotto è un ingrediente ideale per arricchire torte salate, quiche o frittate. La sua dolcezza si sposa perfettamente con verdure come spinaci, zucchine o porri, e con formaggi freschi o stagionati, creando piatti equilibrati e saporiti.
4. Pasta al forno: Nella cucina italiana, il prosciutto cotto è spesso utilizzato nelle preparazioni di pasta al forno, come le lasagne o i cannelloni. Tagliato a cubetti o a strisce, il prosciutto cotto viene aggiunto agli strati di pasta insieme alla besciamella, al formaggio e ad altri ingredienti, per un piatto ricco e gustoso.
5. Involtini e secondi piatti: Il prosciutto cotto può essere utilizzato per preparare involtini di carne o di verdure, aggiungendo sapore e consistenza. Un esempio classico sono gli involtini di vitello o di pollo, farciti con prosciutto cotto e formaggio e cotti in padella o al forno.

Abbinamenti con il Vino

Il prosciutto cotto, grazie al suo sapore delicato e leggermente dolce, si abbina bene a vini bianchi freschi e leggeri, che non ne sovrastano il gusto. Un Vermentino o un Sauvignon sono scelte ideali per accompagnare piatti a base di prosciutto cotto, soprattutto se utilizzato in panini, quiche o torte salate. Se il prosciutto cotto è utilizzato in piatti più ricchi, come la pasta al forno o gli involtini, un vino rosato come il Chiaretto del Garda può essere un abbinamento interessante, grazie alla sua freschezza e leggerezza.