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Il corso sul vino di Quattrocalici

Abbinamento cibo-vino

L'incontro tra le proprietà organolettiche dei vini e delle pietanze e i principi fondamentali dell'abbinamento cibo-vino.

abbinamento-cibo-vino

Il vino e il cibo

Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione, di uno e dell’altro. L’analisi delle percezioni sensoriali che provenienti dalla degustazione dei vini e dei cibi ci permette di fare alcune considerazioni. Innanzitutto nel valutare gli abbinamenti considereremoprima di tutto le percezioni gustative, ossia come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra.

Sensazioni inerenti al cibo

I cibi ci danno delle sensazioni il cui spettro prende in considerazione la dolcezza (derivante dagli zuccheri, nei dolci e nei dessert), la tendenza dolce e la morbidezza che si ritrova abbinata ai carboidrati (nei farinacei pane, pasta) alle proteine (carne, legumi) ai grassi nei salumi; la sapidità (ad esempio nei formaggi stagionati e in molti salumi); la speziatura e la piccantezza (insite nei cibi ma anche dovute alla cottura e all’aggiunta delle stesse spezie durante o dopo la cottura); la tendenza acidula (in alcune verdure e ortaggi e nelle salse); la tendenza amara (nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina); la succulenza (ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, come nelle carni al sangue); la grassezza e l’untuosità (nei formaggi, nei salumi, in molte carni).

Sensazioni inerenti al vino

A livello gustativo le sensazioni più importanti sono la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani); la dolcezza; l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva; il tannino nei vini rossi; la struttura ed in generale il corpo del vino; la maggiore o minore morbidezza conferita dai polialcoli, dai minerali e dalle altre sostanze disciolte nel vino.

Abbinare i sapori

  • La prima regola dice che con i dolci e i dessert vanno serviti vini dolci. La dolcezza tende a coprire tutti gli altri gusti per cui qualsiasi vino secco sarebbe sovrastato o striderebbe se accostato ad un dolce o dessert;
  • Le sensazioni morbide, quelle tendenzialmente dolci, la grassezza e l’untuosità vengono compensate e tendono ad essere valorizzate dalla freschezza, dall’acidità e dall’effervescenza. Al pesce accompagneremo per questo motivo vini bianchi e ai dolci lievitati, con burro o creme dei vini spumanti dolci;
  • La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino, come quella che troviamo in alcuni vini bianchi molto strutturati o in alcuni vini rossi ottenuti da specifici vitigni e di lungo affinamento;
  • La succulenza necessita di essere compensata con un effetto di lieve astringenza, che asciuga gengive e palato, come quella di alcuni grandi rossi ottenuti da vitigni caratterizzati da marcata tannicità;
  • Infine la struttura del cibo deve essere abbinata alla struttura del vino su uguali livelli. Un cibo intenso e strutturato con può accompagnarsi con un vino leggero e delicato, e viceversa.

Nelle sezioni che seguono vedremo nei dettagli numerosi esempi di abbinamento tra pietanze e vini.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia.

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