Il vino e i prodotti dell’orto

Il vino e gli ortaggi

Gli Ortaggi

Le verdure e i legumi sono prodotti dell’orto, i funghi e i tartufi prodotti del bosco. Gli ortaggi (le verdure e i legumi) sono prodotti ad elevato contenuto in acqua, ma contengono anche vitamine, minerali, zuccheri, fibra, grassi e proteine, in quantità più o meno rilevanti a seconda dei casi.

Gli ortaggi a frutto sono i pomodori, le melanzane,  i cetrioli, la zucca, le zucchine. Le loro principali caratteristiche gustative sono:

  • pomodori: tendenza dolce controbilanciata da spiccata acidità
  • melanzane: aromaticità, tendenza amara
  • cetrioli: tendenza amara, succulenza
  • zucca: tendenza dolce, cremosità
  • zucchine: tendenza dolce, delicata aromaticità

Tra gli ortaggi a foglia ricordiamo:

  • radicchio (di Verona, di Treviso, di Castelfranco): tendenza amarognola
  • lattuga e scarola (vai tipi): croccantezza, lieve tendenza acida
  • cavoli e cappuccio: aromaticità, tendenza dolce
  • biete (erbette): delicatezza, tendenza amarognola
  • spinaci: tendenze dolci e amarognole in compensazione)
  • finocchi: aromaticità, tendenza amara

Tra i tuberi e le radici:

  • carote: tendenza dolce
  • rapanelli: aromaticità, tendenza amara
  • cipolle: forte aromaticità, tendenza dolce più o meno pronunciata a seconda del tipo
  • porri: aromaticità delicata, tendenza dolce
  • patate: tendenza dolce

I legumi (fagioli, fagiolini, piselli, lenticchie, ceci, soia, arachidi e molti altri) sono ricchi di amido (30-45%) e di proteine (20-30%) e hanno un contenuto in grassi variabile (soia e arachidi in quantità decisamente più rilevante. Il loro sapore è lievemente aromatico, in generale hanno aromaticità e una spiccata tendenza dolce a seconda della specie, che vengono utilizzate o messe in risalto a seconde del loro impiego e tipo di cottura.

Tra i principali prodotti dell’orto ricordiamo anche:

  • asparagi: tendenza dolce, succulenza
  • carciofi: tendenza amarognola, astringenza
  • cavolfiori: aromaticità, tendenza dolce

Gli ortaggi e il vino

Anche per gli ortaggi valgono le regole generali dell’abbinamento, a seconda della tipologia e tenendo anche conto che preparazione e cottura possono far risaltare alcune caratteristiche o introdurne altre, anche molto diverse. Detto questo, per i piatti più succulenti e meno saporiti meglio stare su vini bianchi secchi e leggeri. Per preparazioni più strutturate con ortaggi di buona aromaticità (cipolle, carote) sempre vini bianchi ma di maggior corpo. Le verdure fresche in insalata (con condimenti acidi) sono difficilmente abbinabili. Patate gratinate, gnocchi al formaggio o altre preparazioni con un contenuto significativo di grassi aggiunti possono accompagnarsi a spumanti oppure vini rosati o rossi giovani non molto tannici. Zuppe di legumi o fagioli sono minestre di buona struttura, aromaticità e tendenza dolce che ne permette l’abbinamento con vini rossi anche di un certo corpo.

Alcuni esempi di abbinamento

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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