Il vino e i prodotti dell’orto

Abbinare il vino agli ortaggi e ai legumi

Il vino e gli ortaggi
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Gli Ortaggi e i legumi

Gli ortaggi sono le piante erbacee idonee all’alimentazione umana. Le verdure e i legumi sono prodotti dell’orto, i funghi e i tartufi prodotti del bosco. Gli ortaggi (le verdure e i legumi) sono prodotti ad elevato contenuto in acqua, ma contengono anche vitamine, minerali, zuccheri, fibra, grassi e proteine, in quantità più o meno rilevanti a seconda dei casi. Possiamo suddividere gli ortaggi in ortaggi da frutto, da foglia, da fiore o da germoglio, tuberi e radici, per finire con i legumi (di cui si consumano i semi). Le loro caratteristiche gustative, al fine dell’abbinamento con i vini, sono:

Ortaggi da frutto

Gli ortaggi a frutto sono i pomodori, le melanzane,  i cetrioli, la zucca, le zucchine. Le loro principali caratteristiche gustative sono:

  • pomodori: tendenza dolce controbilanciata da spiccata acidità
  • melanzane: aromaticità, tendenza amara
  • cetrioli: tendenza amara, succulenza
  • zucca: tendenza dolce, cremosità
  • zucchine: tendenza dolce, delicata aromaticità
Ortaggi da foglia
  • radicchio (di Verona, di Treviso, di Castelfranco): tendenza amarognola
  • lattuga e scarola (vai tipi): croccantezza, lieve tendenza acida
  • cavoli e cappuccio: aromaticità, tendenza dolce
  • biete (erbette): delicatezza, tendenza amarognola
  • spinaci: tendenze dolci e amarognole in compensazione)
  • finocchi: aromaticità, tendenza amara
 Ortaggi da fiore o da germoglio
  • asparagi: tendenza dolce, succulenza
  • carciofi: tendenza amarognola, astringenza
  • cavolfiori: aromaticità, tendenza dolce
Tuberi e radici
  • carote: tendenza dolce
  • rapanelli: aromaticità, tendenza amara
  • cipolle: forte aromaticità, tendenza dolce più o meno pronunciata a seconda del tipo
  • porri: aromaticità delicata, tendenza dolce
  • patate: tendenza dolce
Legumi

I legumi (fagioli, fagiolini, piselli, lenticchie, ceci, soia, arachidi e molti altri) sono ricchi di amido (30-45%) e di proteine (20-30%) e hanno un contenuto in grassi variabile (soia e arachidi in quantità decisamente più rilevante. Il loro sapore è lievemente aromatico, in generale hanno aromaticità e una spiccata tendenza dolce a seconda della specie, che vengono utilizzate o messe in risalto a seconde del loro impiego e tipo di cottura.

Gli ortaggi e il vino

Anche per gli ortaggi valgono le regole generali dell’abbinamento, a seconda della tipologia e tenendo anche conto che preparazione e cottura possono far risaltare alcune caratteristiche o introdurne altre, anche molto diverse. Detto questo, per i piatti più succulenti e meno saporiti meglio stare su vini bianchi secchi e leggeri. Per preparazioni più strutturate con ortaggi di buona aromaticità (cipolle, carote) sempre vini bianchi ma di maggior corpo.

Le verdure fresche in insalata (con condimenti acidi) sono difficilmente abbinabili, così come i pomodori, a causa della loro acidità. I carciofi sono un altro esempio di abbinamento difficile, data la loro tendenza amara e il loro contenuto di tannini. Da evitare i vini rossi, si opterà per vini bianchi giovani, freschi e vellutati, con un buon tenore alcolico che aumenta la sensazione di morbidezza. Uno Chardonnay, un Frascati o un Etna bianco, per esempio. Le melanzane, aromatiche e di tendenza amarognola, si abbinano al meglio con un vino rosso giovane, non molto tannico ma di buon tenore alcolico, come un Franconia o un Piedirosso o un Merlot. Le patate, caratterizzate dal gusto delicato e dalla tendenza dolce, al di là della loro preparazione e cottura, richiedono un vino bianco, fresco ma con una nota alcolica abbastanza decisa, con profumi delicati e moderatamente intensi, come un Ortrugo dei Colli Piacentini, un Nuragus di Cagliari o un Cori bianco. I peperoni si trovano sia crudi in insalata ma anche e soprattutto come peperonata, la cui intensità di gusto ed aromi richiede un vino bianco di struttura, come un Verdicchio, un Sauvignon dell’Alto Adige o un vino bianco siciliano, come un Grillo o un Inzolia. Patate gratinate, gnocchi al formaggio o altre preparazioni con un contenuto significativo di grassi aggiunti possono accompagnarsi a spumanti oppure vini rosati o rossi giovani non molto tannici.

Il vino e i legumi

I legumi sono ortaggi a seme, caratterizzati da un elevato contenuto in proteine contenendone, allo stato secco, dal 20 al 40%, una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale. Contengono pochi  grassi (2-4%), ad eccezione della soia (18%) e un elevato contenuto di fibre alimentari. Il valore energetico dei legumi  è molto elevato, grazie soprattutto agli amidi che costituiscono quasi il 50% del loro peso secco. Alcuni legumi vanno consumati crudi (come le fave) o germogliati (come la soia), ma il loro metodo di cottura più comune è la lessatura o stufatura. Le Zuppe di ceci o fagioli sono minestre di buona struttura, aromaticità e tendenza dolce che ne permette l’abbinamento con vini rossi anche di un certo corpo. I legumi stufati, ossia cucinati in tegame, come ad esempio le lenticchie e i fagioli, si abbinano bene con un vino rosso leggero e vivace, come un Bardolino o un Menfi rosso. I piselli, bolliti o in umido sono in genere serviti come contorno a carni o pesci, per cui l’abbinamento sarà di conseguenza, mentre se utilizzati come ingrediente principale in primi piatti, come in paste o risotti, la loro tendenza dolce, unita a quella del riso o della pasta, richiede vini bianchi freschi e sapidi, moderatamente alcolici, come una Ribolla gialla, un Lugana o una Vernaccia di San Gimignano.

Alcuni esempi di abbinamento di vini con ortaggi e legumi

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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