Il vino e i prodotti del bosco

Funghi e Tartufi e il loro abbinamento con i vini

abbinamento vino con funghi e tartufi
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I Funghi

I funghi nella nostra cucina entrano in molte ricette come ingrediente secondario, spesso sono serviti come contorni, in un numero minore di casi rappresentano l’ingrediente più importante della portata. Soprattutto nei primi piatti spesso sono determinanti per la composizione del profilo gustativo della pietanza. Dal punto di vista della cucina, possiamo suddividere i funghi commestibili in due categorie: i funghi spontanei e i funghi coltivati. Tra i primi, porcini e ovuli possono essere consumati sia crudi che cotti, mentre gli altri vanno cotti per migliorarne il sapore e per eliminare alcune sostanze in essi contenuti che potrebbero causare tossicità. I funghi principali che arrivano alle nostre tavole e quindi i più utilizzati nelle ricette della cucina italiana sono:

Porcino

Il Porcino (boletus edulis). E’ ottimo per qualsiasi piatto, anche crudo in insalata.porcini

Ovulo buono

L’Ovulo buono (amanita caesarea). Uno dei funghi più apprezzati e ricercati, molto delicato, particolarmente adatto al consumo come carpaccio o insalata.ovuli-buoni

Finferlo

Il Gallinaccio o Fineferlo (cantharellus cibarius). Molto popolare ed apprezzato, assai versatile in cucina.finferli

Chiodino

Il Chiodino (armillaria mellea). Trifolati o in qualsiasi ricetta si presti per l’utilizzo di questo fungo. I chiodini sono ottimi sott’olio, sott’aceto e sotto sale.chiodini

Sanguinello

Il Sanguinello (lactarius deliciosus). Apprezzato per la cottura a fuoco vivo, considerato da molti uno dei migliori funghi se cotto alla griglia.sanguinelli

Spugnola

La Spugnola (morchella esculenta o morchella conica). Vengono usati per fare delle saporite creme per condire la pasta e spesso vengono abbinate alla cacciagione da pelo, come il cervo. Da consumare solamente dopo cottura.spugnola

Prataiolo o Champignon

I Prataioli o Champignons coltivati (agaricus bisporus). Si cucinano facilmente, possono essere consumati crudi e cotti ed è possibile inventare ricette fantasiose. Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo magari mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella.champignons

Naturalmente esistono moltissime varietà di funghi, abbiamo citato solo alcuni dei più diffusi nella nostra cucina. Essi sono accomunati dall’aromaticità più o meno intensa, dal sapore amarognolo ma delicato, dalla discreta persistenza gustativa. In generale richiedono vini bianchi di media ma anche importante struttura, o vini rossi giovani e non eccessivamente tannici.

I Funghi e il Vino

Per individuare il migliore abbinamento tra funghi e vino, bisogna come sempre tenere presenti le sensazioni che caratterizzano il gusto della pietanza. I funghi sono un alimento delicato, altamente aromatico, che presenta in genere una sensazione amarognola caratteristica anche delle verdure, unitamente ad una discreta succulenza. Se consumati come ingrediente di pietanze diverse, bisognerà valutare caso per caso, se invece i funghi costituiscono l’ingrediente base della pietanza, viene scelto un vino che può essere a seconda del caso, sia bianco che rosso, di medio corpo, mai eccessivamente strutturato, e se rosso, con tannicità limitata. Per i funghi crudi si consiglia un vino bianco di medio corpo, morbido e fresco, come ad esempio il Pinot grigio del Trentino, l’Albana di Romagna secco o il Fiano di Avellino. Per i funghi trifolati, ossia cucinati con olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo, la succosità, l’aromaticità e l’oleosità che ne risulta richiedono un vino bianco secco, strutturato ed intenso, con aromi evoluti sia fruttati che speziati, come ad esempio una Chardonnay del Collio o un Greco di Tufo. Si può anche optare per un vino rosso pieno ma morbido, di tannicità limitata, sempre fruttato e speziato, come ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo o un Dolcetto d’Alba. I funghi alla griglia, ad esempio le teste dei porcini o delle mazze da tamburo, hanno un’aromaticità intensa e decisa, una spiccata sensazione amarotica e una leggerissima succulenza, che richiedono un vino rosso giovane ma di corpo, fruttato e leggermente tannico, come ad esempio un Cannonau di Sardegna o un Cabernet dei Colli berici.

I Tartufi

Il Tartufo, detto anche Trifola, è un pregiato fungo ipogeo (sotterraneo) che vive in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto. Il fungo è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una corteccia esterna, detta peridio, che può presentare un aspetto liscio o verrucoso. Il tartufo è presente in due distinte specie botaniche: il tartufo bianco, detto anche d’Alba o del Piemonte, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di forma tondeggiante, gibboso e lobato. Entrambi vengono gustati rigorosamente da crudi, affettati direttamente sulla pietanza preparata. Le uova al tegame ne esaltano il gusto e l’aroma.tartufo bianco e nero

Le tipologie di tartufo disponibili, in funzione delle quali esistono importanti differenze in termini di qualità e di prezzo, sono in realtà molteplici:

  • Il Tuber magnum pico è detto anche bianco pregiato. Ha profumo particolarmente intenso e sapore leggermente piccante. Si trova in Piemonte (Lanhe e Monferrato), in Toscana e nelle Marche;
  • Il Tuber melannosporum, detto anche nero pregiato, aromatico e delicato, si trova in Piemonte, nel Veneto ed in Italia centrale;
  • Il Tuber albidum pico, detto anche Bianchetto o Marzuolo, è un tartufo primaverile dal profumo intenso simile all’aglio, che permane anche dopo l’eventuale cottura e lo rende meno pregiato;
  • Il Tuber aestivum, detto anche Scorzone o nero d’estate, ha aroma e sapore delicato, si trova da maggio ad agosto;
  • Il Tuber uncinatum, detto anche Scorzone invernale o uncinato, ha aroma e sapore più intenso rispetto a quello estivo;
  • Il Tuber macrosporum è detto anche nero liscio, tardo autunnale, di sapore e aroma simile al bianco pregiato;
  • Il Tuber mensentericum è detto invece nero ordinario, autunnale e caratterizzato da profumi eterei e da sapore amarognolo,
  • Il Tuber brumale, detto nero d’inverno, con aroma intenso e gradevole ma dal sapore amarognolo e pungente.

Il Tartufo e il vino

Dal punto di vista dell’abbinamento al vino, il tartufo va considerato un profumo più che un alimento, pertanto il vino va scelto in funzione della preparazione cui il tartufo viene affiancato. Quindi, a seconda delle caratteristiche del piatto, si può passare da un vino bianco strutturato, morbido e fresco, a un vino rosso raffinato e di buona struttura.

Esempi di abbinamento di vini a piatti con funghi o tartufi

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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