Il vino e i prodotti del bosco

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I Funghi

I funghi nella nostra cucina entrano in molte ricette come ingrediente secondario, spesso sono serviti come contorni, in un numero minore di casi rappresentano l’ingrediente più importante della portata. Soprattutto nei primi piatti spesso sono determinanti per la composizione del profilo gustativo della pietanza.  I funghi principali che arrivano alle nostre tavole sono:

  • Il Porcino (boletus edulis). E’ ottimo per qualsiasi piatto, anche crudo in insalata.porcini
  • L’Ovulo buono (amanita caesarea). Uno dei funghi più apprezzati e ricercati, molto delicato, particolarmente adatto al consumo come carpaccio o insalata.ovuli-buoni
  • Il Gallinaccio o Fineferlo (cantharellus cibarius). Molto popolare ed apprezzato, assai versatile in cucina.finferli
  • Il Chiodino (armillaria mellea). Trifolati o in qualsiasi ricetta si presti per l’utilizzo di questo fungo. I chiodini sono ottimi sott’olio, sott’aceto e sotto sale.chiodini
  • Il Sanguinello (lactarius deliciosus). Apprezzato per la cottura a fuoco vivo, considerato da molti uno dei migliori funghi se cotto alla griglia.sanguinelli
  • La Spugnola (morchella esculenta o morchella conica). Vengono usati per fare delle saporite creme per condire la pasta e spesso vengono abbinate alla cacciagione da pelo, come il cervo. Da consumare solamente dopo cottura.spugnola
  • I Prataioli o Champignons coltivati (agaricus bisporus). Si cucinano facilmente, possono essere consumati crudi e cotti ed è possibile inventare ricette fantasiose. Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo magari mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella.champignons

Naturalmente esistono moltissime varietà di funghi, abbiamo citato solo alcuni dei più diffusi nella nostra cucina. Essi sono accomunati dall’aromaticità più o meno intensa, dal sapore amarognolo ma delicato, dalla discreta persistenza gustativa. In generale richiedono vini bianchi di media ma anche importante struttura, o vini rossi giovani e non eccessivamente tannici.

I Tartufi

Il Tartufo, detto anche Trifola, è un pregiato fungo ipogeo (sotterraneo) che appartiene a due specie botaniche: il tartufo bianco, detto anche d’Alba o del Piemonte, il più pregiato e profumato e il tartufo nero, di forma globosa gibboso e lobato. Entrambi vengono gustati rigorosamente da crudi, affettati direttamente sulla pietanza preparata. Le uova al tegame ne esaltano il gusto e l’aroma.tartufo bianco e nero

Dal punto di vista dell’abbinamento al vino, a seconda delle caratteristiche del piatto, si può passare da un vino bianco strutturato, morbido e fresco, a un vino rosso raffinato e di buona struttura.

Esempi di abbinamento

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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