La storia del vino in Toscana
Le origini della viticoltura in Toscana risalgono al tempo degli Etruschi, anche se dei vini della Toscana si inizia a scrivere diffusamente solo in epoca medioevale, quando il vino diventò prodotto essenziale per il commercio: risale infatti al 1282 la fondazione della corporazione dell’Arte dei Vinattieri. Del vino Chianti si parlò per la prima volta nel 1300, quando fu fondata la “Lega del Chianti”, sotto la giurisdizione di Firenze, e fu creato come emblema il celebre “Gallo nero”, ancora oggi simbolo dei vini del Chianti Classico. Nel 1700 questo vino era prevalentemente prodotto con Canaiolo Nero al quale si aggiungeva una piccola quantità di Sangiovese, Mammolo e Marzemino. Nel 1872 il Barone Bettino Ricasoli formulò la sua famosa ricetta ancora oggi utilizzata da molti produttori. La ricetta di Ricasoli impiegava prevalentemente l’uva Sangiovese, per dare al Chianti vigore e profumi, aggiunggendo Canaiolo Nero per ammorbidire l’acidità e l’astringenza del Sangiovese. La Malvasia era consigliata solo per i vini da consumare giovani. Il Trebbiano Toscano non rientrava dunque nella “ricetta” originale del Barone. Verso gli anni 1960 alcuni produttori come il Marchese Incisa della Rocchetta decisero di dare impulso all’enologia toscana creando dei vini di corpo prodotti con uve internazionali e maturati in barrique. Vista la particolare tecnica di vinificazione, la struttura (e il costo) di questi vini, essi vennero quasi subito soprannominati “Supertuscans“. All’epoca questi vini risultavano totalmente estranei all’enologia locale, per cui non trovarono collocazione in alcuna denominazione protetta e vennero classificati come “vini da tavola”. Attualmente al Cabernet Sauvignon e Merlot, nell’assemblaggio di molti di questi vini rientra anche il Sangiovese, combinazione oggi frequente in numerosi vini della Toscana.
Il territorio vinicolo della Toscana
La Toscana è di sicuro, assieme al Piemonte, una delle regioni Italiane sinonimo di vini di altissima qualità. Regione grande in tutti i sensi: come estensione geografica (23.000 kmq di cui il 67% collinare, il 25% montuoso e l’8% pianeggiante, incluse le isole dell’Arcipelago Toscano). La produzione di vino riguarda l’intero territorio della Toscana, e i declivi collinari sono ovunque costellati di vigneti. La superficie vitata della Toscana è di quasi 60.000 ettari, per una produzione di più di 2 milioni di ettolitri di vino. La viticoltura Toscana è praticata per lo più in zone collinari, nelle quali la vite trova il suo ambiente di elezione, permettendo di ottenere vini di elevata qualità sia bianchi che rossi, sia di grande struttura che di più facile beva. I sistemi di allevamento più diffusi sono l’archetto toscano, il guyot con cordone speronato, il guyot multiplo, il capovolto e il cordone orizzontale.
I Vitigni della Toscana
In Toscana si producono prevalentemente vini rossi (circa il 70% della produzione), tra i quali il Sangiovese (e le sue varianti), il Canaiolo nero, il Ciliegiolo. L’uva bianca più diffusa in Toscana è il Trebbiano Toscano, seguito dalla Malvasia Bianca Lunga, la Vernaccia di San Gimignano, l’Ansonica. Anche lo Chardonnay, con cui producono vini bianchi spesso maturati in Barrique, ha una buona diffusione. La notorietà dei Supertuscans ha introdotto in Toscana altre uve a bacca nera internazionali tra cui il Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e Syrah. Anche per lo stesso Chianti si usano sempre più spesso, oltre al Sangiovese, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Come sistemi di allevamento, essendo la tradizionale Alberata ormai scomparsa, i più diffusi sono i sistemi a spalliera, quali il Cordone Speronato e il Guyot.
Le zone di produzione del vino in Toscana
Brunello di Montalcino
Il Brunello di Montalcino è forse il vino Toscano più famoso. Brunello si chiama a Montalcino l’uva Sangiovese Grosso con la quale viene prodotto, inizialmente ad opera di Ferruccio Biondi Santi, che può a tutti gli effetti considerarsi il creatore di questo vino. Il Brunello di Montalcino, oggi riconosciuto come DOCG, viene prodotto con Sangiovese grosso in purezza e può essere immesso al consumo solo dopo 5 anni dalla vendemmia (6 per la riserva), con un periodo minimo di maturazione in botte di due anni.
Chianti Classico e Chianti
Vi sono diverse tipologie di Chianti, sette delle quali ricadono come sottozone all’interno della Chianti DOCG, alla quali si aggiunge la DOCG Chianti Classico, prodotto nella zona più antica e tradizionale, dalla quale provengono i Chianti più celebri. Le sette sottozone della Chianti DOCG sono Colli Aretini, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Rufina, Montalbano e Montespertoli. I vini Chianti sono prodotti prevalentemente con Sangiovese e Canaiolo Nero, una piccola parte di Malvasia Bianca e Trebbiano Toscano, oltre ad altre uve ammesse dal disciplinare, in genere Cabernet Sauvignon e Merlot. Nonostante la presenza di uve “internazionali” nel Chianti si sempre più comune sono ancora molti i produttori che preferiscono utilizzare nell’uvaggio esclusivamente i vitigni tradizionali del luogo.
Vino Nobile di Montepulciano
Il Vino Nobile di Montepulciano, una delle sei DOCG della Toscana, è prodotto con l’uva Prugnolo Gentile (con il quale a Montepulciano viene chiamato il Sangiovese Grosso), al quale si aggiunge del Canaiolo Nero e facoltativamente ed in minor misura il Mammolo e il Colorino, oltre ad altre uve permesse dal disciplinare. Il Nobile di Montepulciano era noto già nel 1500 per la sua qualità, e fu anche ampiamente decantato da Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III Farnese (1534-1559). Negli anni 1960 si iniziò a riscoprire il Nobile ed iniziò un processo di recupero dell’immagine che ebbe il suo compimento nel 1980, quando il Vino Nobile di Montepulciano fu riconosciuto come DOCG.
Altre zone vinicole della Toscana
La Carmignano DOCG è un’altra zona vinicola di lunga tradizione. Si trova in provincia di Prato e produce esclusivamente vini rossi da uve Sangiovese, Canaiolo Nero, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. La Vernaccia di San Gimignano DOCG è un pregevole vino bianco prodotto con l’omonima uva. Ricordiamo anche il Morellino di Scansano, prodotto prevalentemente con uva Sangiovese, localmente detto Morellino. Il Vin Santo, la cui tradizione è condivisa anche con altre regioni d’Italia, in Toscana è riconosciuto come DOC nelle denominazioni del Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano. Il Vin Santo Toscano viene prodotto con uve Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca, ma esiste anche una versione rossa da uve Sangiovese, che prende il nome di Occhio di Pernice. I Supertuscans sono vini robusti e complessi prodotti in prevalenza con uve “internazionali” quali Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero, alle quali in alcuni si unisce il Sangiovese. I Supertuscans, una volta “vini da tavola”, appartengono generalmente alla categoria IGT, con una rimarchevole eccezione.
Le Denominazioni di Origine
La Toscana è grande anche nel numero di DOCG e DOC (11 le prime e ben 40 le seconde, oltre a 6 IGT). La zona del Chianti comprende due DOCG, il Chianti Classico DOCG, cioè la zona tradizionale compresa tra Firenze e Siena, e la Chianti DOCG che abbraccia una zona vastissima compresa tra tutte le province toscane con esclusione di Massa-Carrara, Grosseto e Livorno, e che comprende le 7 sottozone Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina. La “ricetta” originale del Chianti, dettata dal Barone Bettino Ricasoli nel 1835, comprendeva fino ad un massimo del 90% di Sangiovese, 5-10% di Canaiolo e 2-5% di vini a bacca bianca, principalmente Malvasie e Trebbiano. Sempre nel Senese troviamo la zona di Montalcino (Brunello di Montalcino DOCG) i cui vini a base di Sangiovese sono ai vertici della produzione Italiana, la Carmignano DOCG (minimo 50% Sangiovese, max 20% Canaiolo,10-20% Merlot e Cabernet, da soli o congiuntamente), la Vernaccia di San Gimignano DOCG (vino bianco, vitigno Vernaccia) e più in giù la Val di Chiana DOC e il Vino Nobile di Montepulciano DOCG (Sangiovese). In zona ci sono anche 15 DOC, tra cui merita ricordare le tre DOC del Vin Santo (Vin Santo del Chianti DOC, Vin Santo del Chianti Classico DOC e Vin Santo di Montepulciano DOC). Al confine con la Liguria la DOC interregionale Colli di Luni DOC (Lunigiana) caratterizzata per la presenza del Vermentino. Più in giù sotto le Alpi Apuane la zona di Candia (Candia dei Colli Apuani DOC) con bianchi a base di Vermentino e rossi a base di Sangiovese e Merlot. Da notare la tipologia Vermentino Nero, vino rosso a base dell’omonimo vitigno. Nella zona di Lucca la Colline Lucchesi DOC e la Montecarlo DOC, caratterizzata sia tra i vini a bacca rossa che a bacca bianca dalla presenza di vitigni di origine francese (Syrah per i rossi, Semillon, Sauvignon e Roussanne per i vini bianchi). Menzioniamo anche Bolgheri per i summenzionati supertuscans (Bolgheri DOC e Bolgheri Sassicaia DOC) e la recente Suvereto DOCG, ex sottozona della DOC Val di Cornia, elevata anch’essa a DOCG (Rosso della Val di Cornia DOCG). L’Isola d’Elba (Elba DOC) si caratterizza per i vitigni Aleatico (rosso) e Ansonica (bianco) e Trebbiano, qui noto come Procanico. Per finire, nella zona di Grosseto abbiamo 8 DOC tra le quali segnaliamo l’Ansonica Costa dell’Argentario DOC. In regione sono presenti anche 10 DOP e 8 IGP agroalimentari. Tra le prime meritano particolare menzione gli Oli extra vergini di Oliva e lo Zafferano di San Gimignano DOP, tra le seconde, il Lardo di Colonnata IGP.
La cucina regionale Toscana
La cucina toscana consiste per lo più in piatti tradizionali la cui preparazione si svolge secondo tradizioni locali da molti anni.
Il pane senza sale (sciocco) è un’usanza quasi unica e condivisa solo con la vicina Umbria. Essa sembra risalire al XII secolo quando, la rivalità fra Pisa e Firenze fece salire a livelli esagerati il prezzo del sale. In Toscana la sacralità del pane è confermata dall’usanza di non gettarlo, ma di utilizzarlo anche quando è raffermo in una pluralità di ricette della tradizione, come la panzanella, la panata, la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata, la minestra di cavolo nero o il pan co’ santi.
Tra i piatti di carne spicca la bistecca alla fiorentina, il polpettone di manzo e lo stufatino di vitello. Una caratteristica peculiare della cucina toscana è l’uso di carni bianche come polli e tacchini, ma anche oche, faraone e piccioni. Diffusi anche i piatti a base di selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l’istrice. Dal maiale si ricavano salumi come il salame toscano, la finocchiona, il prosciutto sotto sale, il lardo di Colonnata, le salsicce. Il biroldo è sangue di maiale aromatizzato, condito e tagliato a dadini. I piatti di pesce sono diffusi lungo la costa, con ricette come l’anguilla alla fiorentina e le triglie e lo stocafisso alla livornese.
Pochi ma caratteristici i formaggi, come il pecorino toscano, in particolare quello di Pienza e quello maremmano, la ricotta e il raveggiolo come formaggi molli.
Tra i dolci, spiccano il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, la zuppa del duca, la torta di cecco, i migliacci, i cantuccini di Prato.
