La Cucina Toscana consiste per lo più in piatti tradizionali, molti di origine antica, spesso medievale. La cucina Toscana propone sia piatti “di terra” che, nella fascia costiera della Maremma, piatti di mare.
Gli antipasti di terra consistono essenzialmente in affettati e crostini. Famoso il prosciutto crudo, ma anche le salsicce di cinghiale, il salame, la soppressata, il buristo, un insaccato di carne e sangue di maiale, il lardo (famoso quello di Colonnata), la finocchiona di Firenze aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. I salumi vengono serviti accompagnati da sott’oli e sottaceti vari e, specie in Versilia, con olive sotto ranno (acqua e sale). I crostini più classici sono quelli di fegatini e milza, su pane di campagna abbrustolito e inumidito con brodo o vin santo secco, da accompagnare con un Chianti Classico o un Rosso di Montalcino. Meno caratteristici sono gli antipasti di mare, da provare abbinati a una Vernaccia si San Gimignono, e che consistono spesso in acciughine crude al limone, insalate di mare, polpo e muscoli sott’olio. Sulla costa si friggono i crognoletti o latterini, mentre in zona di fiume si usano le alborelle. Il pane senza sale (sciocco) è un’usanza che sembra risalire al XII secolo, quando la rivalità fra Pisa e Firenze fece salire a livelli esagerati il prezzo del sale.
In Toscana la sacralità del pane è confermata dall’usanza di non gettarlo, ma di riutilizzarlo, raffermo, in molte zuppe tradizionali, come la Panzanella, la Panata, la Ribollita, l’Acquacotta, la Pappa al pomodoro, la Minestra di cavolo nero, la Garmugia lucchese o la Scottiglia, pane raffermo con molto sugo di carne, detta anche “caciucco di carne”, piatti abbinati per tradizione con un Chianti Classico. Tra le zuppe di pesce, il famoso Cacciucco Livornese, la cui ricetta originale prevedeva l’utilizzo di tredici o sedici tipologie di pesce, soprattutto di scoglio, che si può provare anche accompagnato da un vino come il Montecarlo rosso. Tra i piatti di carne spicca la Bistecca alla Fiorentina, il Polpettone di manzo e lo Stufatino di vitello, il Cinghiale al Chianti e la Trippa alla Fiorentina, con verdure, aromi e olio extravergine d’oliva, che si possono abbinare a rossi strutturati, come un Nobile di Montepulciano. La cucina toscana fa poi largo uso di carni bianche come polli e tacchini, ma anche oche, faraone e piccioni. Diffusi anche i piatti di selvaggina come la lepre e il cinghiale, il fagiano e l’istrice. I piatti di pesce sono diffusi lungo la costa, con ricette come l’Anguilla alla fiorentina e le Triglie e lo Stocafisso alla livornese. Pochi ma caratteristici i formaggi, come il Pecorino toscano e quello maremmano e il Raveggiolo come formaggio molle.
Tra i dolci, spiccano il Panforte, i Ricciarelli, i Cavallucci, la Zuppa del duca, la Torta di Cecco, i Migliacci, i Cantuccini, nel classico abbinamento con il Vin Santo toscano, o le focacce, come il Pan co’santi, fatto con la pasta del pane, noci, uvetta, pepe, sale, strutto, olio di oliva e poco zucchero.
