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Il corso sul vino di Quattrocalici - L'abbinamento dei cibi

L’abbinamento al vino degli antipasti

Scegliere il vino per gli antipasti

vino e antipasti

Gli antipasti e il vino

Gli antipasti sono pietanze servite all’inizio del pasto, che precedono i primi piatti. Corrispondono grossomodo agli hors d’œuvres  della cuicina francese e agli starters dei menù internazionali. Come tutte le portate, anche gli antipasti devono trovare i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze.

Tipi di antipasti

Gli antipasti si distinguono in antipasti freddi e caldi, semplici (ossia costituiti da un solo ingrediente di base) e composti (cioè costituiti da più preparazioni assortite). L’antipasto è servito in piccole quantità poiché il suo compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali. I diversi tipi di possibili vini in abbinamento. variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli Siciliani.

Abbinare il vino agli antipasti

Per l’abbinamento dei vini agli antipasti, valgono ovviamente le regole generali dell’abbinamento, con alcune considerazioni specifiche:

  • Gli antipasti sono un preludio alle portate vere e proprie. La loro funzione è stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini.
  • Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.

Detto questo, si possono dare alcune linee guida, che ovviamente sono suggerimenti che andranno poi interpretati e adattati ai casi specifici:

  • Per antipasti a base di pesce, vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese;
  • Per antipasti a base di carne, vini rossi leggeri o rosati di spessore rapportato alla struttura delle pietanze; bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa;
  • Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco;
  • Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani;
  • Con antipasti a base di uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (es. zucchine, tendenza dolce, vini più sapidi; melanzane, tendenza più amara, vini più morbidi, etc).

Alcuni esempi di abbinamento

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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