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Il corso sul vino di Quattrocalici - L'abbinamento dei cibi

L’abbinamento al vino degli antipasti

Gli antipasti, pietanze servite all'inizio del pasto, devono trovare i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell'abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini.

abbinamento vino e antipasti

Gli antipasti e il vino

Gli antipasti sono pietanze servite all’inizio del pasto, che precedono i primi piatti. Corrispondono grossomodo agli hors d’œuvres  della cucina francese e agli starters dei menù internazionali. Come tutte le portate, anche gli antipasti devono trovare i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze.

Tipi di antipasti della cucina Italiana

Gli antipasti si distinguono in antipasti freddi e caldi, semplici (ossia costituiti da un solo ingrediente di base) e composti (cioè costituiti da più preparazioni assortite). L’antipasto è servito in piccole quantità poiché il suo compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali. I diversi tipi di possibili vini in abbinamento. variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli Siciliani.

Abbinare il vino agli antipasti

Per l’abbinamento dei vini agli antipasti, valgono ovviamente le regole generali dell’abbinamento, con alcune considerazioni specifiche:

  • Gli antipasti sono un preludio alle portate vere e proprie. La loro funzione è stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini.
  • Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.

Detto questo, si possono dare alcune linee guida, che ovviamente sono suggerimenti che andranno poi interpretati e adattati ai casi specifici:

  • Per antipasti a base di pesce, vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese;
  • Per antipasti a base di carne, vini rossi leggeri o rosati di spessore rapportato alla struttura delle pietanze; bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa;
  • Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco;
  • Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani;
  • Con antipasti a base di uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (es. zucchine, tendenza dolce, vini più sapidi; melanzane, tendenza più amara, vini più morbidi, etc).

Esempi di abbinamento di vini con antipasti

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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