L’Abbinamento dei cibi

Valorizzare i cibi con il giusto vino

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Regole generali – Concordanza e contrapposizione

I criteri generali per abbinare al cibo il giusto vino si basano su due criteri generali: l’abbinamento per concordanza e l’abbinamento per contrapposizione.

Fermo restando che ai dolci si abbina un vino dolce, l’abbinamento per concordanza si applica all’intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo. Quindi, ad una pietanza elaborata e strutturata  abbineremo un vino di corpo , ad una pietanza semplice e delicata,un vino leggero.

L’abbinamento per contrapposizione si applica a tutte le altre caratteristiche del cibo:

  • Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!) richiederanno un vino bianco leggero e fresco (tendenza acidula);
  • Piatti caratterizzati da succulenza, come  le carni rosse alla griglia o al forno richiederanno vini di buona tannicità e discreta struttura;
  • Piatti speziati, piccanti  o aromatici a base sia di carne che di pesce e preparazioni condite o elaborate si accompagneranno ad un vino rosso o bianco morbido e strutturato; formaggi molto aromatici o piccanti come gli erborinati richiederanno la morbidezza e dolcezza di un vino bianco passito;
  • Grassezza e untuosità tipiche dei formaggi freschi o di media stagionatura ma anche di salumi e insaccati si combinano bene con un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante);
  • La sapidità dei formaggi di lunga stagionatura richiederà vini rossi molto morbidi e di lungo affinamento;
  • Piatti con tendenza amara e molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, richiederanno un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento;
  • La tendenza acidula di alcuni cibi o di alcune salse e condimenti si sposa con la morbidezza del vino, il cui colore e struttura dipenderà dal tipo di portata.

Abbinamenti difficili

Alcuni piatti anche abbastanza comuni risultano di difficile abbinamento, che in casi estremi può risultare anche impossibile. Di seguito alcuni esempi commentati:

  • La frutta fresca in generale e gli agrumi in particolare: Il contenuto in acido malico della frutta fresca e in acido citrico degli agrumi rende impossibile e oltretutto poco sensato il suo accompagnamento al vino;
  • L’amarezza di alcune verdure come il radicchio o i carciofi richiederebbe vini di morbidezza e struttura tali da sovrastare quella della verdura; vero è che in molti casi l’amarezza è attenuata dalle salse e dai condimenti e che le verdure spesso non sono la pietanza principale ma il contorno, quindi il ventaglio di possibilità si allarga;
  • per la succulenza degli asparagi vale un discorso analogo: di per sè stessi sarebbero sovrastati da qualunque vino, ma conditi con abbondante olio di oliva, accompagnati da uova, avvolti con pancetta o prosciutto (untuosità, grassezza) possono richiedere la freschezza di un vino bianco di maggior o minore struttura a seconda del piatto;
  • Il pomodoro è tendenzialmente acido, in insalata non è abbinabile al vino. Diverso è il discorso della pizza, la cui (sovente) complessità richiede invece valutazioni caso per caso. In uno dei più semplici, la margherita, l’acidità del pomodoro viene compensata dalla tendenza dolce del pane e dalla grassezza della mozzarella, per cui si può pensare ad un vino bianco morbido ma non molto strutturato;
  • Il cioccolato, nei dolci di discreta morbidezza ed equilibrio (brownies, Sacher) buò abbinarsi ad un passito rosso di grande struttura, mentre il cioccolato fondente o il cacao non si abbina ad alcun vino (si possono considerare alcuni distillati);
  • Il gelato, per una questione di temperatura, tende a svolgere una funzione anestetica nei confronti delle papille gustative, sovrastando o creando contrasto non piacevole con qualunque tipo di bevanda, salvo forse uno spumante dolce servito a temperatura non molto fredda, ma un abbinamento di questo genere non ha probabilmente alcun senso.

Inoltre è spesso opportuno valutare l’origine gerografica di un cibo ed abbinarlo possibilmente con un vino della stessa provenienza, come spesso vuole la tradizione, evitando però le forzature, in quanto le regole già viste devono comunque venir rispettate. Teniamo anche presente che in molti casi il miglior abbinamento per alcuni cibi non è necessariamente essere un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato ed in taluni casi anche una soft-drink.

Portate di servizio e vini

Nello specifico, suddividiamo le portate nelle seguenti categorie, per ciascuna delle quali possiamo individuare le tipologie di vino più adatte:

Aperitivi e antipasti

  • Aperitivi
  • Antipasti a base di carne
  • Antipasti a base di pesce
  • Antipasti con formaggi
  • Antipasti con salumi
  • Antipasti con uova
  • Antipasti con verdure

Primi piatti

  • Piatti di pasta con formaggio o ricotta
  • Primi piatti con formaggi o ricotta
  • Piatti di pasta con salse diverse
  • Primi piatti a base di carne
  • Primi piatti a base di pesce
  • Primi piatti a base di uova
  • Primi piatti con erbe o verdure
  • Primi piatti con funghi
  • Primi piatti con tartufo
  • Zuppe e minestre in brodo

Secondi piatti

  • Frittate e omelettes
  • Portate a base di formaggi
  • Portate a base di verdura
  • Secondi piatti con funghi
  • Secondi piatti con tartufo
  • Secondi piatti di carne
  • Secondi piatti di pesce

Dessert

  • Biscotti e pasticcini
  • Dolci lievitati
  • Torte con noci, mandorle e nocciole
  • Torte con yogurt o ricotta
  • Torte o crostate alla frutta
  • Vino in “meditazione”

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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