La cottura dei brasati: tecnica e caratteristiche
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e umida che permette di ottenere piatti ricchi e saporiti, grazie all’uso combinato di calore moderato e liquidi aromatici. Gli alimenti, solitamente carni robuste, vengono prima rosolati per creare una crosticina saporita e poi cotti a lungo in un liquido, come brodo, vino o birra. Questo metodo consente di ammorbidire anche i tagli di carne più fibrosi, trasformandoli in piatti tenerissimi e pieni di gusto.
I protagonisti del brasato
Il brasato è protagonista della cucina tradizionale, in particolare con tagli di carne come il manzo, il vitello o il maiale. Tagli ricchi di tessuti connettivi, come il cappello del prete, la guancia o il muscolo, sono ideali per questa tecnica, poiché la lunga cottura li rende morbidi e succulenti. Anche il pollo o l’agnello possono essere brasati, offrendo varianti più leggere e aromatiche. Accanto alla carne, le verdure giocano un ruolo fondamentale: cipolle, carote, sedano e pomodori, insieme ad aromi come aglio, erbe fresche e spezie, arricchiscono il fondo di cottura, che spesso si trasforma in una salsa cremosa e vellutata.
I segreti di un brasato perfetto
Per un brasato di successo, è essenziale rosolare bene la carne in una casseruola capiente, utilizzando una piccola quantità di olio o burro. Questo passaggio serve a sigillare i succhi e a sviluppare aromi intensi attraverso la reazione di Maillard. Dopo la rosolatura, la carne viene cotta lentamente insieme a liquidi aromatici, che possono includere vino rosso, brodo o birra, spesso combinati con un concentrato di pomodoro o altre spezie. La casseruola deve essere dotata di un coperchio per mantenere l’umidità, e la temperatura dovrebbe essere costante, preferibilmente tra i 160 e i 180°C, se la cottura avviene in forno. Il tempo di cottura varia a seconda del taglio di carne, ma si aggira spesso tra le 2 e le 4 ore. Una volta terminata la cottura, è consigliabile lasciare riposare il brasato prima di affettarlo, così da permettere ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.
Vini in abbinamento per il brasato
Il brasato, con i suoi sapori intensi e la sua consistenza morbida, richiede vini di carattere e struttura. Un brasato al vino rosso, come quello piemontese al Barolo, si accompagna perfettamente con un vino corposo e tannico dello stesso tipo, come il Barolo o il Barbaresco. Per brasati più delicati, preparati con carni bianche o sughi più leggeri, si può optare per un rosso giovane e meno tannico, come un Dolcetto d’Alba o un Chianti Classico. Nel caso di brasati alla birra o arricchiti con spezie, un rosso speziato, come il Syrah o il Primitivo, può esaltare i sapori del piatto. Infine, la salsa del brasato può essere un ottimo spunto per l’abbinamento, indirizzando la scelta verso un vino che ne completi la complessità aromatica.
