L’umido è un sistema per cuocere carni, pesci o verdure. Spesso si definisce la cottura in umido anche “in tegame“. Infatti la cottura in umido avviene in un recipiente, il tegame, preferibilmente di terracotta o comunque in un materiale a buona conduzione di calore). Si parte dalla rosolatura dell’alimento in un grasso e poi si prosegue aggiungendo a poco a poco del liquido, nel quale l’alimento andrà a cuocere lentamente e a lungo. Sono cotture in umido, per esempio, gli spezzatini, e i brasati, ai quali dedichiamo delle schede specifiche, ma anche altri tipi di piatto, come gli stracotti, i salmì, ma anche molti altri piatti, basati su diversi ingredienti e con diversi aromi, che condividono questo tipo di cottura.