L’Ungheria

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Il vino in Ungheria

Cento anni fa, l’Ungheria era uno dei più importanti produttori di vino in Europa, sia che si trattasse del famoso vino dolce di Tokaji, che degli altri vini bianchi e rossi ungheresi, all’epoca lodati e goduti in tutta Europa. Oggi però non è più così, e i vini Ungheresi sono poco noti e diffusi, con la sola eccezione del Tokaji Aszú, la cui produzione rappresenta però appena il 4% di quella totale del paese, nel quale si producono anche vini secchi, in prevalenza bianchi, sia con uve autoctone che internazionali. La ragione di ciò è nella travagliata storia vitivinicola di questo piccolo paese, iniziata con l’assalto della fillossera nel 1880 e proseguita con due guerre mondiali e quaranta anni di collettivizzazione comunista. Fortunatamente, l’Ungheria si sta riprendendo, e oggi conta su 22 regioni vinicole e moltissime tipologie di vino, alcune delle quali di sicuro interesse. L’Ungheria si trova tra il 46 ° e il 49 ° parallelo, lo stesso intervallo di latitudine di molte delle principali regioni vinicole della Francia, dal Rodano del Nord allo Champagne. Le colline sono ricche di terreni vulcanici e di tipo calcareo, ideale per la coltivazione della vite.

La storia della viticoltura in Ungheria

Le prime testimonianze della coltivazione dell’uva e della produzione di vino in Ungheria risalgono all’Impero Romano. Le tribù Magiare arrivarono in queste terre alla fine del IX secolo e con esse il vino e la coltura della vite continuarono a svilupparsi. Dopo le invasioni dei Mongoli nel XII secolo, iniziò la ricostruzione dei vigneti ed i risultati furono molto positivi, soprattutto nelle zone di Eger e Sopron. Solo nel XVII secolo il Tokaji Aszú conquistò la fama e il prestigio che conosce ai nostri giorni. Alla fine del 1600 fu individuata la cosiddetta “muffa nobile” (Botrytis Cinerea) e i suoi effetti sulla produzione di vino e pertanto furono elaborate norme specifiche per la produzione del Tokaji Aszú. All’arrivo della fillossera seguì un arresto produttivo e fu solo alla fine dell’800 che si iniziarono a piantare nuove viti resistenti alla fillossera e la produzione vinicola riprese il suo sviluppo. Con l’avvento del monopolio di stato comunista, nel 1947, la produzione e il commercio del vino, di bassissima qualità, era sotto il controllo dello stato e veniva per la maggior parte esportato in Unione Sovietica. Dopo il termine della guerra fredda le imprese vinicole ripresero a produrre vino di qualità, introducendo nuove e moderne tecnologie enologiche. L’interesse dei nuovi investitori si è focalizzato soprattutto sul Tokaji Aszú e oggi questo vino si sta riprendendo la fama e il prestigio che gli sono stati propri nei secoli passati.

Il sistema di qualità del vino Ungherese

Il sistema di qualità del vino in Ungheria è definito da leggi emanate nel 1990, che hanno sostituito le precedenti e che si basano principalmente sulle direttive emanate dall’Unione Europea, con l’istituzione di Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche (DOP e IGP). Le leggi Ungheresi (disciplinari) definiscono le regioni vinicole e i loro confini, le varietà di uve permesse, le tecniche e procedure di coltivazione e vinificazione oltre alle indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta.

I vitigni coltivati in Ungheria

In Ungheria si coltivano sia uve autoctone che internazionali. Fra le uve a bacca bianca ricordiamo il Furmint, Hárslevelü, Kéknyelü, Muscat Lunel (Muscat à petit grains), Olaszrizling (Riesling Italico), Orémus, Szürkebarát (Pinot Grigio) e Tramini (Gewürztraminer). Fra le uve a bacca rossa il Kadarka, Kékfrankos (nome con cui è noto il Franconia), Kékoporto e lo Zweigelt. Fra le uve internazionali a bacca bianca più diffuse nel paese abbiamo lo Chardonnay, Pinot Bianco, Sauvignon e Sémillon. Tra le uve a bacca nerra, il Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Pinot Nero.

Le zone di produzione del vino in Ungheria

Le regioni vinicole dell’Ungheria sono attualmente 22, delle quali solamente otto sono considerate importanti, sia dal punto di vista storico che qualitativo. La più prestigiosa e famosa di queste è la regione di Tokaj-Hegyalja, nella zona nord-est del paese, ai confini con la Slovacchia, dalla quale proviene il celebre Tokaji Aszú. Le altre sette regioni includono, a nord del paese, Eger e le Colline di Mátra, ad ovest, nei pressi del lago Balaton, Somló e Badacsony, e a sud, Alföld (grande pianura), Szekszárd e Villány-Siklós.

  • La regione di Eger è nota per il suo vino rosso secco, l’Egri Bikavér (“sangue di toro” di Eger). Viene prodotto prevalentemente con uve Kékfrankos ed eventuali aggiunte di Kadarka. Il nome di questo vino deriva da una leggenda della meta del 1500, per la quale i Turchi temevano i Magiari, ritenendoli  bevitori di sangue di toro.
  • Le Colline di Mátra producono invece prevalentemente vini bianchi, anche di buona qualità, con uve Olaszrizling, Muscat Lunel, Chardonnay, Sauvignon e Sémillon.
  • Somló, fra le più piccole aree vinicole del paese, produce vini bianchi tradizionali Ungheresi, lungamente maturati in botte e spesso ossidati. Questi vini sono piuttosto inusuali per il gusto moderno, ma in Ungheria sono considerati prodotti tipici da abbinare ai piatti della cucina locale.
  • La regione di Badacsony si trova sulla sponda settentrionale del lago Balaton. Qui si producono principalmente vini bianchi da uve Chardonnay, Sauvignon, Szürkebarát e Olaszrizling.
  • Alföld è la zona vinicola più estesa del paese. Vi si trovano oltre la metà dei vigneti Ungheresi e vi si producono grandi quantità di vino piuttosto ordinario principalmente da uve Chardonnay e Merlot.
  • Szekszárd è tra le aree vinicole più importanti dell’Ungheria con i suoi vini rossi, di livello tale da essere considerati fra i migliori del paese. L’uva principale è qui la Kadarka, tuttavia sono presenti anche uve internazionali.
  • La regione di Villány-Siklós è la più meridionale, con vini rossi fra i migliori del paese. La produzione è basata sia su uve locali, come Kékfrankos, Kékoporto e Zweigelt, sia internazionali, come Cabernet Sauvignon e Merlot. Sia Szekszárd che Villány-Siklós sono da considerarsi le regioni più avanzate dal punto di vista tecnologico. L’utilizzo di apparecchiature enologiche moderne, e l’affinamento in barrique producono vini che si avvicinano al gusto moderno.

Il Tokaji Aszú

Il Tokaji Aszú è certamente il vino che più rappresenta la produzione Ungherese al di fuori dei confini nazionali. Sicuramente è il migliore e più straordinario vino prodotto nell’Europa Orientale. “Aszú” è il termine utilizzato in Ungheria per indicare le “uve appassite attaccate dalla muffa nobile”, Tokaji è la città che identifica la sua zona di provenienza, la regione di Tokaj-Hegyalja.

Il Tokaji Aszú fu il primo vino prodotto con uve attaccate dalla muffa nobile. La leggenda dice che proprio al momento della vendemmia si verificò una delle tante incursioni dei Turchi nel territorio, che costrinse gli Ungheresi a rinunciare alla raccolta dell’uva. Al loro ritorno, le uve erano appassite e ammuffite quasi completamente. Si decise di vinificarle ugualmente e con il poco mosto che si riuscì a ricavarne, si produsse un vino che sorprendente per il suo straordinario sapore e i suoi ricchi aromi: era nato il Tokaji Aszú

L’uva con cui il Tokaji Aszú viene prodotto è il Furmint, cui viene spesso aggiunto l’ Hárslevelü, il Muscat Lunel e l’Orémus, incrocio fra Furmint e Bouvier. La presenza di muffa nobile (Botrytis Cinerea) è assicurata dalle condizioni climatiche e ambientali particolari della regione di Tokaji-Hegyalja, in particolare nei pressi della città di Tokaji.

La produzione del Tokaji Aszú è affascinante e laboriosa. Il processo inizia con la raccolta selezionata delle uve attaccate dalla muffa nobile. Con i grappoli restanti viene prodotto un vino secco che sarà poi utilizzato come base. La quantità di uve “Aszú” aggiunte al vino base viene misurata in puttonyos. Il puttony è la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle uve Aszú, che contiene circa 25 chili d’uva. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base determina la dolcezza del vino. La miscelazione dei mosti è tradizionalmente svolta nei gönci, barili con capacità di 136 litri, nei quali al vino base vengono aggiunte le uve e i mosti “Aszú”. Il numero riportato nelle etichette il numero di puttonyos aggiunti al gönci. Un Tokaji Aszú 4 puttonyos è pertanto prodotto con circa 100 chili (quattro ceste) di uve Aszú e circa 36 litri di vino base. Il numero più alto è di 6 puttonyos, estremamente dolce ma eccellente e per niente stucchevole, grazie alla naturale acidità delle uve Furmint e Hárslevelü. A 3 puttonyos corrisponde il 6-9% di zuccheri residui, a 4 puttonyos il 9-12%, a 5 puttonyos il 12-15%, a 6 puttonyos il 15-18%. Il Tokaji Aszú Eszencia ha oltre il 18% e il Tokaji Eszencia il 40-70% di contenuto residuo in zuccheri. Spesso i produttori scelgono di mantenere le botti parzialmente scolme durante la maturazione, favorendo la formazione di flora batterica e lieviti sulla superficie del vino, comparabile al cosiddetto “flor” degli Jerez Spagnoli, che contribuisce alla conservazione del vino e gli conferisce un deciso carattere di complessità.

Il Tokaji Eszencia è la tipologia più ricercata e complessa, ma anche la più costosa. Le uve Aszú vengono lasciate nei tini e la spremitura avviene per effetto del peso stesso dell’uva che contiene un’incredibile quantità di zuccheri, oltre il 45%. Questa pura essenza d’uva è così ricca di zuccheri che il processo di fermentazione è estremamente lento e le gradazioni alcoliche si fermano tra i 2 e i 5 gradi. Il Tokaji Eszencia è un’esplosione di aromi e di sapori, con persistenze al limite dell’incredibile. Aggiungendo Tokaji Aszú 6 puttonyos al Tokaji Eszencia, si ottiene il Tokaji Aszú Eszencia, anch’esso vino straordinario, affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.

I vini Tokaji Aszú sono tradizionalmente commercializzati nelle tipiche bottiglie Ungheresi di vetro trasparente di capacità di 500 ml.

Nella regione di Tokaji-Hegyalja si produce anche vino bianco secco, prevalentemente con uve Furmint, Hárslevelü e Muscat Lunel, le stesse utilizzate per l’Aszú. Fra gli altri vini prodotti nella regione ricordiamo le vendemmie tardive e lo Szamorodni, (“così come viene”), prodotto con uve non abbastanza attaccate dalla muffa nobile per la produzione di Aszú. Lo Szamorodni è prodotto nelle versioni secco (száraz) oppure dolce (édes).

La cucina Ungherese

La cucina ungherese è caratterizzata da un’eccezionale originalità  e varietà  di sapori. I suoi aromi speziati e agrodolci ed i suoi gusti intensi seducono anche i palati più esigenti e raffinati. Accanto ai piatti tipici della tradizione nazionale e popolare convivono nella cucina Ungherese anche sapori e pietanze derivanti dalla cucina mediterranea, di tradizione italiana, risalenti ai tempi dell’impero Austro-Ungarico, e da quella turca, dovuti al lungo dominio degli ottomani. Al periodo della monarchia austro-ungarica si riconducono anche alcune influenze tipiche della cucina francese, tedesca e di quella inglese. Le specialità  della gastronomia ungherese sono piuttosto sostanziose e spesso aromatizzate con cipolla, paprika, panna acida e pomodoro. I piatti più comuni sono a base di carne, soprattutto maiale e manzo, o di pesce stracotto, talvolta accompagnati da piccole porzioni di sottaceti. La specialità  più raffinata è il fegato d’oca, quella più famosa il gulasch. Altri piatti caratteristici sono lo spezzatino di carne con cipolla e cumino (porkolt), spesso scambiato con il gulasch, la zuppa di pesce (halaszle), i cavoli ripieni di carne e riso (toltottkàposzta) e una sorta di frittata farcita di carne con salsa a base di panna (hortobagyyi palacsinta). Varia anche la gamma della bevande: dai vini alla birra, alle acquaviti aromatizzate alla frutta (quella di albicocche è la più famosa), utilizzate anche come aperitivi, ed infine il brandy (palinka), ad alta gradazione alcolica.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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