L’abbinamento degli spumanti

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Classificazione degli spumanti

A seconda del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Martinotti o Charmat. A questi si aggiunge il cosiddetto “Metodo ancestrale“, ossia di rifermentazione in bottiglia degli zuccheri residui, senza successiva separazione delle fecce. A seconda invece del contenuto zuccherino, avremo le diverse gradazioni dal secco (Brut o Extra brut) al dolce (zuccheri residui >50 g/l). Le diverse tipologie che ne derivano comportano possibilità di abbinamento diverse.

Le possibilità di abbinamento al cibo degli spumanti dipendono da una parte dal loro contenuto in zuccheri, dall’altra dal metodo di elaborazione dello spumante. Gli spumanti secchi sono in genere vini che possono accompagnare tutto il pasto, in funzione della loro struttura in rapporto a quella delle portate, esclusi i dolci, di esclusivo abbinamento con vini spumantizzati dolci.

Abbinamento degli spumanti in funzione del tipo di elaborazione

Gli spumanti Metodo Classico

Il Metodo classico comporta la rifermentazione in bottiglia di un vino base mediante l’aggiunta di una miscela (liqueur) di zucchero e lieviti, seguito da una lunga (da 6 mesi fino a molti anni) permanenza sui lieviti e successiva separazione delle fecce. La durata e il costo dell’elaborazione rendono questo sistema indicato per vini di una certa struttura e di un certo pregio. Inoltre non tutti i vini si prestano a questo tipo di procedimento. I vini aromatici, per esempio, non sono adatti all’elaborazione con il Metodo classico in quanto i profumi varietali delle uve presenti nel vino si scontrerebbero con quelli derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, dando vita ad un profilo olfattivo privo della necessaria armonia. I vini da vitigni non aromatici, dopo rifermentazione con il metodo classico, perdono il bouquet di profumi del vino base per assumere quelli tipici della fermentazione e del successivo affinamento. Ne consegue che gli spumanti metodo classico sono nella maggior parte dei casi vini strutturati, con un profilo olfattivo piuttosto prevedibile (nella sua complessità) e nella maggior parte dei casi (con le dovute eccezioni) con un contenuto zuccherino non superiore ai 20 g/l (extra dry). Vini con queste caratteristiche trovano il loro abbinamento ideale:

  • A tutto pasto (con esclusione dei dolci), con l’accortezza di far procedere in crescendo di intensità e struttura i vari vini in funzione delle portate. Alcune portate particolarmente strutturate (carni al forno, selvaggina, pietanze molto aromatiche come il tartufo) trovano comunque delle oggettive difficoltà nell’abbinamento con uno spumante, per quanto intenso e strutturato;
  • Come aperitivo, nelle versioni meno complesse e con affinamenti più brevi;
  • Con il pesce di tutti i tipi e con tutte le preparazioni, con l’accortezza di regolare la struttura del vino in modo che non sovrasti la delicatezza del piatto;
  • Con le carni bianche, pollame ma anche coniglio, anche al forno, nelle versioni più strutturate ed intense del vino.
Gli spumanti Metodo Charmat

Il metodo Charmat (o Martinotti) comporta la rifermentazione in autoclave in successione alla fermentazione del vino base, con una permanenza del vino a contatto dei lieviti che varia da qualche settimana a qualche mese (Charmat lungo). Questo sistema è adatto per l’ottenimento di vini spumanti freschi e immediati, caratterizzati dal profilo olfattivo del vino base, sia esso aromatico o meno. E’ il metodo più indicato per la produzione degli spumanti aromatici e degli spumanti dolci, ma viene utilizzato ampiamente per la produzione anche di spumanti secchi o amabili, in tutta la gamma di dolcezza prevista per la scala degli spumanti. Gli spumanti ottenuti col metodo Charmat si abbinano

  • A tutto pasto, solo nel caso di portate a base di pesce non particolarmente elaborate;
  • Come aperitivo e per accompagnare gli antipasti;
  • In abbinamento ai dolci, soprattutto quelli lievitati e alle creme (le bollicine aiutano a “sgrassare” la burrosità del dolce) ed esclusi quelli di sapore più intenso e complesso, come il cioccolato, e i gelati, sia per via della temperatura che della forte aromaticità della frutta e della struttura nel caso delle creme.
Gli spumanti ottenuti col Metodo ancestrale

In questo caso valgono le considerazioni fatte per il Metodo Charmat, ma con la differenza che in questo caso a prevalere sono nuovamente i profumi di tipo fermentativo rispetto a quelli varietali. Sono vini solitamente molto profumati, ideali per aperitivi e antipasti ma tendenti a sovrastare il pesce nelle preparazioni più delicate. Gli spumanti rossi (Lambruschi, Bonarde) sono particolarmente adatti ad accompagnare salumi e minestre in brodo particolarmente ricche. Gli spumanti dolci si sposano bene con i dolci lievitati e con le creme.

Abbinamento degli spumanti in funzione del contenuto zuccherino

Una sola regola, per amore di semplicità. Con i vini dolci si abbinano i dessert. Possono fare eccezione alcuni piatti particolarmente aromatici, come i foie gras o alcuni formaggi erborinati, ma in generale seguendo questa regola non si sbaglia. Inoltre non si abbineranno i dessert con i vini secchi, men che meno gli spumanti metodo classico (fatte salve le poche versioni dolci disponibili). Spumanti aromatici amabili (es. Prosecco Extra dry) sono compatibili con taluni dessert, ma sono comunque casi limite.

L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier con interessi in campo biochimico ed enologico, appassionato di Enografia e storia del Vino e della Vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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