L’Abbinamento dei vini

Valorizzare il vino con il giusto piatto in abbinamento

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Abbinare i cibi al vino

Per ogni tipo di portata, abbiamo visto quali sono i migliori vini in abbinamento, ma quali sono i cibi che maggiormente si adattano all’abbinamento con le varie tipologie di vino? A seconda della tipologia di vino in degustazione esistono diversi criteri per selezionare le migliori categorie di piatti in accompagnamento. Per i vari tipi di vini, potremo individuare le seguenti tipologie:

Vini rossi
Vini bianchi
  • fermo, secco, leggero
  • fermo, secco, di medio corpo
  • fermo, secco, di corpo
  • spumante secco
  • spumante dolce
  • passito dolce
Vini rosati
  • fermo, secco, leggero
  • fermo, secco, di medio corpo
  • spumante secco
  • passito dolce

Concordanza e contrapposizione nell’abbinamento con i cibi

Esistono poi dei criteri generali, riconducibili all’abbinamento per concordanza e per contrapposizione.

Abbinamento cibo vino secondo il criterio della concordanza

L’abbinamento per concordanza si applica solo relativamente alla dolcezza e alla struttura del vino.

  • Ad un vino dolce (come un passito o uno spumante dolce) si abbina una pietanza dolce, ad un vino secco, una pietanza salata.
  • Ad un vino di corpo abbineremo una pietanza elaborata e strutturata, ad un vino leggero una pietanza semplice e delicata.
Abbinamento cibo vino secondo il criterio della contrapposizione

L’abbinamento per contrapposizione si applica per tutte le altre caratteristiche del vino:

  • Un vino bianco fresco (tendenza acidula) si abbinerà bene a pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!);
  • Un vino bianco morbido e strutturato o un rosato sarà adatto a pietanze di pesce o carni bianche dai sapori più incisivi, come piatti speziati e preparazioni condite o elaborate;
  • Un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante) potrà essere adatto a carni bianche in preparazioni abbastanza succulente, ai salumi in genere, ai formaggi freschi (la freschezza si sposa con la tendenza dolce dei grassi);
  • Un vino rosso di media struttura, tannicità ed affinamento sarà l’ideale per carni rosse arrosto o alla griglia o formaggi di media stagionatura;
  • Un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento dovrà essere abbinato a piatti molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, o nel caso di vini con grande corpo e morbidezza, a formaggi di  lunga stagionatura;
  • I vini dolci come i passiti, trovano il loro abbinamento ideale non solo con i dessert, ma anche con formaggi erborinati o cibi particolarmente piccanti, che sono mitigati nel loro sapore intenso dalla morbidezza degli zuccheri del vino.

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L'autore

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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