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Conoscere il Vino
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Il corso sul vino di Quattrocalici

L’Abbinamento dei vini

Valorizzare il vino con il giusto piatto in abbinamento

abbinamento-vini

Abbinare i cibi al vino

Per ogni tipo di portata, abbiamo visto quali sono i migliori vini in abbinamento, ma quali sono i cibi che maggiormente si adattano all’abbinamento con le varie tipologie di vino? A seconda della tipologia di vino in degustazione esistono diversi criteri per selezionare le migliori categorie di piatti in accompagnamento. Per i vari tipi di vini, potremo individuare le seguenti tipologie:

Vini rossi
Vini bianchi
  • fermo, secco, leggero
  • fermo, secco, di medio corpo
  • fermo, secco, di corpo
  • spumante secco
  • spumante dolce
  • passito dolce
Vini rosati
  • fermo, secco, leggero
  • fermo, secco, di medio corpo
  • spumante secco
  • passito dolce

Concordanza e contrapposizione nell’abbinamento con i cibi

Esistono poi dei criteri generali, riconducibili all’abbinamento per concordanza e per contrapposizione.

Abbinamento cibo vino secondo il criterio della concordanza

L’abbinamento per concordanza si applica solo relativamente alla dolcezza e alla struttura del vino.

  • Ad un vino dolce (come un passito o uno spumante dolce) si abbina una pietanza dolce, ad un vino secco, una pietanza salata.
  • Ad un vino di corpo abbineremo una pietanza elaborata e strutturata, ad un vino leggero una pietanza semplice e delicata.
Abbinamento cibo vino secondo il criterio della contrapposizione

L’abbinamento per contrapposizione si applica per tutte le altre caratteristiche del vino:

  • Un vino bianco fresco (tendenza acidula) si abbinerà bene a pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!);
  • Un vino bianco morbido e strutturato o un rosato sarà adatto a pietanze di pesce o carni bianche dai sapori più incisivi, come piatti speziati e preparazioni condite o elaborate;
  • Un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante) potrà essere adatto a carni bianche in preparazioni abbastanza succulente, ai salumi in genere, ai formaggi freschi (la freschezza si sposa con la tendenza dolce dei grassi);
  • Un vino rosso di media struttura, tannicità ed affinamento sarà l’ideale per carni rosse arrosto o alla griglia o formaggi di media stagionatura;
  • Un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento dovrà essere abbinato a piatti molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, o nel caso di vini con grande corpo e morbidezza, a formaggi di  lunga stagionatura;
  • I vini dolci come i passiti, trovano il loro abbinamento ideale non solo con i dessert, ma anche con formaggi erborinati o cibi particolarmente piccanti, che sono mitigati nel loro sapore intenso dalla morbidezza degli zuccheri del vino.
Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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