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Il corso sul vino di Quattrocalici - L'abbinamento dei cibi

Il vino e i dessert

Il ruolo dei vini nell'abbinamento con le varie tipologie di dolci e dessert

abbinamento vino desserts e dolci

I dessert, i dolci e l’abbinamento per concordanza

L’abbinamento dei dessert con il vino è il classico esempio di abbinamento per concordanza: ai cibi dolci si abbinano infatti vini dolci. L’abitudine di chiudere il pasto con un dolce abbinato ad uno spumante brut è assolutamente errata, perchè la contrapposizione che in generale crea equilibrio tra cibo e vino nel caso dei dolci genera un contrasto che non permette di assaporare né il cibo, né il vino. Da una parte infatti il bouquet, il gusto delicato, la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. Inoltre i sapori del dessert verrebbero smorzati dalla sapidità e secchezza del vino, che ne rovinerebbe la dolcezza.

Tipologie di dessert e vini in abbinamento

Le regole della concordanza valgono anche per la struttura del piatto. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto. Sul piano invece della tendenza grassa, che in molti dolci si declina come “burrosità” vale invece la contrapposizione. Cercheremo in questi casi di abbinare uno spumante dolce che con la sua freschezza equilibria l’untuosità del burro, mentre la dolcezza del vino supporta e valorizza quella del dessert.

Il vino in abbinamento ai dolci lievitati

Pandoro, panettoni, pan di spagna, babà si abbinano con spumanti dolci come il Recioto di Gambellara, il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Moscato d’Asti;

Il vino in abbinamento a Krapfen e frittelle

I Dolci fritti, come ad esempio frittelle, krapfen, galani, vanno sempre abbinati con spumanti dolci come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, e il Moscato d’Asti;

Il vino in abbinamento ai dolci secchi

La pasta frolla, la pasta brisé e le crostate, con frutta secca o candita, o con frutta bianca, vedranno uno spumante dolce tipo Moscato d’Asti; con marmellate o creme uno spumante un po’ più strutturato come il Recioto di Gambellara; con frutta fresca un passito come il Moscato d’Asti vendemmia tardiva; con frutti rossi freschi o in confettura il Brachetto d’Acqui spumante;

Il vino in abbinamento ai dolci alle mandorle

I Dolci alle mandorle vedranno in abbinamento passiti molto strutturati come la Romagna Albana passito;

Il vino in abbinamento ai bigné e ai dolci alla crema

I Bignè alla crema o al cioccolato possono essere abbinati a vini liquorosi semisecchi come il Marsala Vergine;

Il vino in abbinamento alla piccola pasticceria

La Piccola pasticceria si può abbinare a vini passiti profumati come il Vin Santo del Chianti DOC;

Il vino in abbinamento ai Soufflé e alle Crêpes

Crêpes e Soufflé possono essere abbinate a vini passiti dolci come il Picolit DOCG o a vini dolci, profumati e mediamente caldi come un Traminer aromatico dell’Alto Adige passito;

Il vino in abbinamento ai dolci al cucchiaio

I Dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi come il Moscato d’Asti;

Il vino in abbinamento ai dolci al caffé e al cioccolato

Un tempo tabù per gli abbinamenti, in realtà i dolci al caffé e al cioccolato si accompagnano ottimamente con vini liquorosi come un Marsala ambra superiore o passiti liquorosi di grande struttura come il Passito di Pantelleria;

Il vino in abbinamento ai dolci agli agrumi

L’abbinamento del vino con i Dolci agli agrumi è difficile a causa del loro sapore acidulo;

Il vino in abbinamento alla frutta

L’abbinamento del vino alla frutta, se fresca, non è possibile, a causa dell’acidità naturalmente presente in essa, soprattutto nel caso degli agrumi.

Il vino in abbinamento ai Gelati

I Gelati non sono abbinabili ai vini, dal momento che la sensazione fredda che trasmettono richiede una bevanda alcolica, che contrappone al freddo la sensazione pseudocalorica caratteristica delle bevande ad alta gradazione.

Marcello Leder
Marcello Leder

Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed è autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.

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